Kalamari (Kalamari Tiganito)

Malo je predjela koja dočaravaju duh grčkog leta pored mora kao korpa zlatnih prženih lignji. U tavernama od Santorinija do Soluna, Kalamari Tiganito (pržene lignje na grčki način) služe se vruće, a njihovo pucketavo testo prošarano kukuruznim brašnom nagoveštava nežne lignje unutra. Svaki krug je studija kontrasta: hrskava, lagana kora koja se razbija na prvi zalogaj, dajući meke, sočne lignje. Uparen jednostavno sa kriškama limuna i malo peršuna, otelotvoruje grčku opuštenu večeru na obali mora. Oko drvenih stolova ispod maslina ili na terasama pored mora, gosti svih uzrasta dele ovo jednostavno meze, često praćeno hladnim uzom ili pivom.

Ovo jelo duguje svoju popularnost obilju svežih lignji u Mediteranu. Generacije ribara bi uzimale dnevni ulov i sekle ga na kolutove pre nego što bi ga bacale u vruće ulje. U antičko i moderno doba, jedini „začin“ je obično bilo brašno (ponekad pomešano sa kukuruznim brašnom ili grizom) i prstohvat soli, kako bi se ukus mora mogao istaknuti. Kada se servira, Kalamari Tiganito stiže nagomilan - para se diže iz belih tanjira ili smeđeg papira. Gosti odmah cede jarki limunov sok preko zlatnih kolutova, pojačavajući slani ukus. Lagani prsten soli i malo sušenog origana ili svežeg peršuna često upotpunjuju prezentaciju. Neki uživaju u umakanju svakog nežnog koluta u caciki (umak od krastavca i jogurta) ili skordaliju (pire od krompira sa belim lukom) za dodatni ukus.

Iako je kuvanje jednostavno, vreme je ključno. Ulje mora biti veoma vruće – oko 175°C – kako bi premaz postao trenutno hrskav. Svaka tura lignji se prži za samo 2-3 minuta ukupno (oko 1-2 minuta sa svake strane). Prekuvanje je krivac za žvakave lignje, pa kuvari preporučuju da se prvo stavi nekoliko prstenova kao test. Kada porumene, prstenovi se vade šupljikavom kašikom i oceđuju na papirnim ubrusima kako bi ostali lagani i nemasni. Rezultat bi trebalo da budu eterično hrskave ljuske koje ustupaju mesto vlažnim lignjama. Ako se pravilno pripreme, tiganito od lignji je gotovo nemoguće prestati da se jede.

Na mnogim grčkim stolovima, prženi lignji su definicija onoga što se može podeliti. Često započinju gozbu od morskih plodova, uz masline, hleb i umake. Živopisni limuni i jednostavni ukrasi ističu svežinu. Dobar tiganito od lignji je jednostavna elegancija: skromni sastojci (lignje, brašno, ulje, limun, so) pretvoreni su u spektakularne tehnike i vremena. On evocira blage noći pored Egeja, ćaskanje prijatelja i porodice i radost uživanja u morskim darovima.