Top 10 mesta u Francuskoj koja morate videti
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
U gradu Sinju u unutrašnjosti, iza priobalnog grebena centralne Dalmacije, na zimskim trpezama se često nalazi lonac koji tiho govori o lokalnoj istoriji, osmanskom uticaju i porodičnom ritualu: Sinjski arambašići. Ovo nisu široke sarme od kupusa punjene pirinčem kakve se nalaze širom Balkana. To su kompaktne, čvrsto spakovane sarme seckanog mesa i mirisnih začina, koje se satima krčkaju u ćebetu od kiselog kupusa i dimljene svinjetine. Vremenom su postale predstavnik kuhinje Cetinske krajine, regiona oko reke Cetine, i usko su povezane sa svečanim okupljanjima i godišnjim viteškim turnirom Sinjska alka.
Ovo jelo pripada većoj porodici sarmi, punjenih sarmi koje svoje ime vode od turskog glagola sarmak, „umotati“. Širom Hrvatske, sarma obično uključuje mešavinu mlevenog mesa i pirinča umotanih u listove kiselog kupusa. Sinjski arambašići se razlikuju na nekoliko ključnih načina. Fil se tradicionalno pravi od sitno seckane govedine, ponekad pomešane sa teletinom i svinjetinom, umesto od standardnog mlevenog mesa. U mnogim opisima uopšte nema pirinča, što svakoj sarmi daje intenzivan ukus i gustu, gotovo kobasičastu teksturu.
Profil začina označava još jednu jasnu razliku. Recepti iz Sinja i lokalnih kulinarskih škola opisuju fil mirisan muškatnim oraščićem, cimetom i karanfilićem, začinjen sitno rendanom korom limuna. Ovi topli začini, povezani sa starijim evropskim i osmanskim tradicijama ostave, daju jelu dubok, aromatičan karakter koji ga razlikuje od mnogih drugih punjenih jela od kupusa. Slanina, dimljena rebra ili drugi komadi sušene svinjetine nalaze se među pecivima i na dnu lonca, doprinoseći i dimljenosti i bogatstvu ukusa dok se dinstaju.
Kiseli kupus ovde igra više od jedne uloge. Celi fermentisani listovi kupusa služe kao omotači, dok seckani kupus ili iseckani spoljni listovi oblažu dno i vrh lonca. Tokom dugog, sporog kuvanja, mlečna kiselost kupusa omekšava i stapa se sa masnoćom od seckanog mesa i dimljene svinjetine. Rezultat je čorba koja je slojevita, a ne oštra, sa blagom kiselošću koja uravnotežuje bogatstvo. Kao i kod mnogih jela u stilu sarme, kuvari često kažu da su arambašići još bolji sledećeg dana, nakon noći u frižideru i pažljivog podgrevanja.
Ova verzija prati sinjsku tradiciju malih kiflica, mesa seckanog nožem, bez žitarica i sa začinskim profilom zasnovanim na muškatnom oraščiću, cimetu, karanfiliću i limunu. Koristi mešavinu govedine, teletine i svinjetine, uz dimljenu slaninu, rebra i kobasice, što se poklapa sa nekoliko savremenih hrvatskih recepata, a istovremeno zadržava osnovni identitet. Metoda ostaje jednostavna: očistiti i isprati listove kiselog kupusa, iseckati i začiniti meso, umotati arambašiće, a zatim ih čvrsto poređati u tešku posudu prekrivenu kiselim kupusom i dimljenim mesom. Nakon toga, vreme i blaga vatra obavljaju većinu posla.
Za kućne kuvare koji već prave sarmu, glavna razlika leži u detaljima. Kiflice su manje, fil sadrži više mesa i nema pirinča, a začini deluju malo svečanije. Za one koji su novi u ovom jelu, ovaj recept nudi jasan put ka regionalnom hrvatskom specijalitetu koji nagrađuje strpljenje izdašnim porcijama, idealno za zimske vikende, praznike i okupljanja gde jedan lonac može da nahrani grupu. Služeni sa pire krompirom, mekim hlebom ili jednostavnim kuvanim krompirom, Sinjski arambašići čine kompletan, duboko zadovoljavajući obrok koji odražava kuvanje unutrašnjosti Dalmacije sa preciznošću i poštovanjem.
6
porcije45
minuta180
minuta650
kcalSinjski arambašići su kompaktne dalmatinske punjene sarme iz grada Sinja, napravljene od nožem iseckane govedine, teletine i svinjetine začinjene muškatnim oraščićem, cimetom, karanfilićem i limunom. Umotane u kiselo lišće kupusa i smeštene između dimljene slanine, rebara i kobasice, sarme se polako krčkaju u krevetu od kiselog kupusa dok ne omekšaju i ne postanu bogatog ukusa. U filu nema pirinča, tako da svaka sarma ima koncentrovan i srdačan ukus, sličniji začinjenoj mešavini kobasica u kupusu. Recept zahteva malo rada nožem i dugo, nežno kuvanje, ali rezultat je velikodušna posuda pogodna za zimske vikende, porodične proslave ili praznične stolove, posebno kada se upare sa pire krompirom ili svežim hlebom.
1 velika glavica kiselog kupusa, 1,5–2 kg — ceo fermentisani kupus; listovi će biti odvojeni za valjanje, spoljni i pokidani listovi iseckani za dno lonca.
300 g rendanog kiselog kupusa ili seckanih listova kupusa — za oblaganje lonca i prekrivanje rolnica; može poticati od iste glavice ili od dodatnog kiselog kupusa.
300 g dimljenih svinjskih rebara ili dimljenih vratnih kostiju — dodaje dubinu i dimljenost tečnosti za kuvanje.
200 g dimljene kobasice, isečene na debele krugove — tradicionalni dodir koji obogaćuje i čorbu i tanjir.
2 kašike svinjske masti ili neutralnog ulja — za podmazivanje lonca i dodavanje bogatstva.
2 lovorova lista — klasični aromatični za sporo dinstanje.
3–4 cela češnja — uvučeno među rolnice da bi se parfimerisala tečnost za kuvanje.
600–800 ml vode, plus dodatno po potrebi — tečna baza; podesite tokom kuvanja tako da rolnice ostanu jedva pokrivene.
60–120 ml rasola od kupusa (od kiselih glavica), po ukusu — povećava kiselost i so ako je kupus dobro ispran.
Fina morska so — koristi se štedljivo; kupus i dimljeno meso već sadrže so.
Sveže mleveni crni biber — za začinjavanje tečnosti za kuvanje na kraju ako je potrebno.
800 g goveđeg mesa ili vrata, sitno iseckanog — glavno meso; izaberite komad sa umerenom količinom masti radi mekoće.
300 g teleće plećke, sitno iseckane — dodaje delikatan ukus i mekšu teksturu.
200 g svinjske plećke ili vrata, sitno iseckane — donosi masnoću i dubinu; može se izostaviti za verziju samo sa govedinom koja je bliža nekim sinjskim tradicijama.
150 g dimljene slanine, sitno iseckane — provučen kroz fil za dimljeni ukus i bogatstvo.
2 srednja žuta luka, veoma sitno iseckana — osnovna slatkoća i aroma; sameljite ručno ili kratko impulsirajte u procesoru hrane.
4 čena belog luka, sitno iseckana — aromatična okosnica.
2 kašike sitno seckanog peršuna ravnog lista — sveža biljna nota.
1½ kašičice fine morske soli — prilagodite prema slanosti slanine i kupusa.
1½ kašičice sveže mlevenog crnog bibera — blaga toplina i aroma.
1 kašičica slatke paprike — boja i blaga slatkoća.
¼ kašičice mlevenog muškatnog oraščića — topli začin povezan sa sinjskim verzijama.
¼ kašičice mlevenog cimeta — dodaje suptilnu toplinu; trebalo bi da bude primetno, ali ne i dominantno.
⅛ kašičice mlevenog karanfilića — ogleda se u celim češnjevima u loncu; pažljivo rukujte, jer je ukus jak.
Sitno rendana kora 1 neobrađenog limuna — osvetljava meso i uravnotežuje bogatstvo ukusa.
30–60 ml salamure od kupusa ili hladne vode — dodaje se po potrebi da bi se smesa bolje vezala, a da se ne rastrese.
Isperite glavu kiselog kupusa pod hladnom vodom, probajući mali komad sa spoljnog lista da biste procenili so i kiselost; isperite više ili manje u zavisnosti od rezultata.
Pažljivo odvojite listove, sekući ih oko jezgra i ljušteći ih u slojevima; sačuvajte najveće, najravnomernije listove za motanje.
Nožem odsecite debela rebra sa svakog lista kako bi se listovi mogli čvrsto uviti, a zatim ih složite na tanjir.
Iseckajte sve pocepane ili veoma male listove i pomešajte ih sa iseckanim kiselim kupusom da biste ih koristili kao podlogu i preliv u loncu.
Sitno iseckajte govedinu, teletinu i svinjetinu na kockice od oko 5 mm; ciljajte na grubu, ujednačenu teksturu, a ne na mlevenu pastu.
U velikoj posudi pomešajte iseckano meso i slaninu, zatim dodajte seckani luk, beli luk i peršun.
Začinite smesu solju, crnim biberom, slatkom paprikom, muškatnim oraščićem, cimetom, mlevenim karanfilićem i limunovom korom.
Dobro promešajte ručno dok meso ne počne da izgleda blago lepljivo i kohezivno, dodajući 30–60 ml salamure od kupusa ili hladne vode ako je smesa suva.
Pokrijte posudu i ostavite fil u frižideru 20-30 minuta dok se lonac priprema; ovo pomaže da se ukusi rasporede i proteini vežu.
Rasporedite sloj seckanog kupusa i kiselog kupusa po dnu širokog, teškog lonca ili holandskog lonca.
Po ovom sloju rasporedite malo dimljenih rebara i kobasica, a većinu ostavite za sredinu i vrh.
Ubacite lovorov list i 2-3 cela češnja u dno kako bi se njihov ukus proširio kroz lonac tokom kuvanja.
Položite jedan list kupusa ravno, sa rebrom okrenutim nagore, i stavite porciju fila veličine oraha (oko 1 punu kašiku) blizu dna.
Presavijte stranice lista ka unutra, a zatim čvrsto uvijte prema vrhu, formirajući mali, kompaktni cilindar; uvucite sve labave krajeve.
Ponovite sa preostalim listovima i filom, koristeći manje listove za manje rolnice i preklapajući dva uska lista ako je potrebno.
Poređajte rolnice u loncu u uskim koncentričnim krugovima, sa šavom nadole, preko kupusa i osnove od dimljenog mesa.
Preostala dimljena rebra i kobasice postavljajte između slojeva rolnica tako da svaka porcija kasnije sadrži malo dimljenog mesa.
Završite slojem seckanog kupusa i kiselog kupusa odozgo, lagano prekrivajući rolnice.
Prelijte gornji sloj mast ili ulje da biste obogatili dinstanje.
Dodajte preostale cele češnjeve ako ih je ostalo, uvlačeći ih u gornji sloj kupusa.
Sipajte vodu i malo rasola od kupusa dok gornji sloj ne bude prekriven; sadržaj treba da bude potopljen, ali ne da pliva u tečnosti.
Stavite tanjir otporan na toplotu ili manji poklopac direktno na kupus da biste opteretili rolnice i održali ih kompaktnim tokom kuvanja.
Stavite lonac na srednju vatru i polako dovedite tečnost do laganog ključanja; izbegavajte jako ključanje, koje može polomiti rolnice.
Smanjite vatru da biste održali lagano krčkanje, pokrijte lonac i kuvajte oko 2½-3 sata.
Proveravajte nivo tečnosti svakih 45–60 minuta, dodajući malo vruće vode po potrebi tako da rolnice ostanu jedva pokrivene.
Ne mešajte sadržaj; umesto toga, ako je potrebno pomeranje posude, podignite je i blago nagnite ili je nežno protresite kako bi rolnice ostale netaknute.
Tokom poslednjih 20–30 minuta, izvadite unutrašnji tanjir i ostavite poklopac blago otvoren da bi se tečnost isparila; kupus bi trebalo da izgleda mekano, a čorba blago zgusnuta.
Probajte tečnost u kojoj se kuvalo pred kraj i po potrebi dodajte dodatni biber i prstohvat soli; salamura i dimljeno meso često obezbeđuju dovoljno.
Pažljivo podignite rolnice šupljikavom kašikom, zajedno sa komadićima dimljenih rebara i kobasice, i poređajte na tople tanjire.
Prelijte malo kiselog kupusa i sokova od kuvanja preko i poslužite sa pire krompirom, kuvanim krompirom ili svežim hlebom.
Približne vrednosti po porciji (1/6 recepta), izračunate na osnovu standardnih referentnih podataka za govedinu, teletinu, svinjetinu, slaninu, dimljenu svinjetinu, kiseli kupus i dodatu mast:
| Hranljiva materija | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~650 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~15 g |
| Proteini | ~40 g |
| Debelo | ~45 g |
| Vlakna | ~4 g |
| натријум | ~1200 mg |
| Ključni alergeni | Bez glutena, mlečnih proizvoda, jaja, orašastih plodova ili soje u osnovnom receptu; može sadržati celer ili senf ako se koriste komercijalne mešavine začina; bogato natrijumom zbog kiselog kupusa i dimljenog mesa. |
Sve brojke su grube procene i treba ih tretirati kao smernice, a ne kao tačne kliničke vrednosti.
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
U svetu punom poznatih turističkih destinacija, neka neverovatna mesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
