Top 10 – Evropski gradovi za zabavu
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Širom Hrvatske, sarma pripada grupi jela koja se obično pojavljuju kada vreme zahladni, porodice se okupe, a veliki lonci ostaju na šporetu satima. U najklasičnijoj verziji, sarma je u obliku listova kiselog kupusa obmotanih oko začinjene mešavine mlevenog mesa i pirinča, a zatim se polako krčka na krevetu od kiselog kupusa i sušene svinjetine. Hrvatski kulinarski izvori opisuju sarmu kao rolnice od kiselog kupusa punjene mlevenom svinjetinom i pirinčem, opis koji obuhvata njenu strukturu, ali ne i u potpunosti njenu dubinu ili društvenu ulogu.
U mnogim domaćinstvima, osnova jela počinje sa celom fermentisanom glavom kupusa (kiseli kupus), kupljenom na pijacama ili pripremljenom kod kuće u jesen. Listovi se pažljivo ljušte, ispiraju ako su jako kiselog ukusa i orežu tako da se centralna žila ne bi otežavala uvijanje. Unutar svakog lista, mešavina mlevene svinjetine i govedine, pirinča, crnog luka, belog luka, paprike i začinskog bilja formira kompaktan cilindar. Hrvatski receptari često preporučuju mešavinu svinjetine i govedine ili teletine za puniji ukus i bolju teksturu, umesto korišćenja jednog mesa.
Drugi sloj koji definiše nalazi se ispod i između rolnica. Iseckan kiseli kupus, komadići lista kupusa i komadići dimljenih rebara ili slanine stvaraju sloj koji štiti rolnice od zagorevanja, a istovremeno doprinosi dimljenoj, slanoj okosnici. Tradicionalni balkanski recepti često ističu ovu kombinaciju mlevenog mesa, pirinča i dimljenog mesa kuvanog u fermentisanom kupusu kao razlog zašto je sarma tako srdačna i zadovoljavajuća.
Sarma zauzima posebno mesto na zimskim i prazničnim trpezama. Često se pojavljuje oko Božića i Nove godine, na porodičnim okupljanjima i u dane kada se očekuju posetioci i kada veliki lonac mora da nahrani mnogo ljudi. Jelo je pogodno za planiranje unapred: ukus se produbljuje dok se odmara, a mnogi hrvatski kuvari pripremaju sarmu dan unapred kako bi kupus, meso i dimljeni elementi imali vremena da se slegnu. Ostaci se veoma dobro podgrevaju, što sarmu čini praktičnom za gužvu kada jedno dugo kuvanje treba da pokrije nekoliko obroka.
Ova verzija je bliska onome što bi mnoge porodice u kontinentalnoj Hrvatskoj prepoznale: listovi kiselog kupusa, mešavina svinjetine i govedine sa pirinčem, obilna količina crnog i belog luka i dimljena svinjetina provučena kroz celu posudu. Paprika se pojavljuje u filu i u opcionom završnom zaprškanju koje tečnosti daje bogatiju boju i blagu gustinu. Kuvari u Hrvatskoj se razlikuju po tome da li je to završno zaprškanje potrebno; neki više vole bistriju čorbu, dok se drugi oslanjaju na zgusnutiji sos koji se lepi za krompir ili hleb.
Istovremeno, ovaj recept pravi promišljena prilagođavanja za modernu kuhinju. Količine teže ravnoteži između mesa i kupusa koja je izdašna, ali ne i teška. Tečnost za kuvanje ostaje dovoljno lagana da se prelije preko kiflica, a da se ne pretvori u težak sos. Jasne smernice o začinima pomažu u sprečavanju viška soli, što je uobičajen rizik kada se fermentisani kupus i dimljeno meso dele u jednom loncu. Napomene obuhvataju prilagođavanja bez glutena, lakše opcije mesa i mogućnost prethodnog skladištenja, dok se suština jela zadržava bliskom hrvatskoj tradiciji.
Za svakoga koga privlače sporo kuvana, duboko aromatizovana jela koja se poboljšavaju tokom nekoliko dana, sarma pruža upravo tu vrstu tihe udobnosti. Zahteva jednostavan rad nožem i strpljivo kuvanje, umesto zahtevnih tehnika, a zatim se to vreme uzvraća aromatičnim loncem koji je utemeljenje zimskih ručkova i večera uz vrlo malo dodatnog napora nakon toga.
8
porcije45
minuta650
minuta300
kcalOva sarma u hrvatskom stilu kombinuje fermentisane listove kupusa, začinjeni fil od svinjetine i govedine sa pirinčem i komade dimljene svinjetine složene u jednom teškom loncu. Kiflice se lagano kuvaju preko iseckanog kiselog kupusa nekoliko sati, stvarajući čorbu koja je istovremeno kiselkasta, dimljena i slana. Opcionalna zaprška od paprike na kraju daje sosu više boje i gustine, a da ga ne pretvara u teški sos. Recept je pogodan za vikende, praznike i bilo koji dan kada jedna velika količina treba da pokrije više od jednog obroka. Sarma se dobro čuva u frižideru, pouzdano se zamrzava i podgreva bez gubitka strukture, tako da je pogodna i za porodična okupljanja i za praktično kuvanje u maloj kuhinji.
1 cela glavica kiselog kupusa (1,5–1,8 kg oceđena) — fermentisani ceo kupus (kiseli kupus); birajte čvrste listove sa prijatnim kiselim mirisom.
400 g iseckanog kiselog kupusa ili listova kupusa — koristite ostatke sa glave plus dodatni kiseli kupus ako je potrebno; formira podlogu i gornji sloj u loncu.
250–300 g dimljene svinjetine (rebra, slanina ili komadići butne koljenice) — dodaje dubinu i dimljenost; koristite mesnate komade i odsecite veoma tvrdu koru.
2 lovorova lista — za aromu u tečnosti za kuvanje.
1 kašičica semena kima (opciono) — blagi začin koji se dobro slaže sa kupusom.
200 ml rasola od kiselog kupusa — od kupusa ili kiselog kupusa; prilagodite količinu ako je veoma slano.
200 ml paradajz pasate ili pasiranog paradajza — daje blagu slatkoću i boju; koristite obično, neslano ako je moguće.
1,1–1,3 l vruće vode — dovoljno da pokrije gornji sloj rolnica kada se jednom spakuju u lonac.
700 g mlevenog svinjskog mesa (oko 20% masti) — osnovno meso za bogatstvo i klasičan ukus.
500 g mlevenog goveđeg mesa (10–15% masti) — uravnotežuje svinjetinu i daje čvršći zagriz.
120 g nekuvanog belog pirinča (oko ⅔ šolje) — standardno srednje ili dugo zrno; ispirati dok voda ne postane uglavnom bistra.
2 srednja žuta luka (oko 250 g), sitno iseckana — nakratko omekšati da bi se fil zasladio.
4 čena belog luka, sitno iseckana — aromatična baza.
1 veliko jaje — pomaže u vezivanju fila tako da se rolnice čisto seku.
40 g finih suvih prezli (oko ½ šolje rastresito zbijenih) — upijaju sokove i stabilizuju smesu.
2 kašike sitno seckanog peršuna ravnog lista — sveža biljna nota.
2 kašičice fine morske soli — smanjite dozu ako su kupus i dimljeno meso veoma slani.
1½ kašičice sveže mlevenog crnog bibera — blaga toplota.
2 kašičice slatke paprike — meka toplina i boja u punjenju.
½ kašičice ljute paprike (po želji) — za kuvare koji preferiraju blagu vatru.
1 kašičica sušenog majčine dušice ili majčine dušice — tradicionalni biljni akcenat koji odgovara svinjetini i kupusu.
2 kašike svinjske masti ili neutralnog ulja - za omekšavanje luka i belog luka.
2 kašike svinjske masti ili neutralnog ulja — osnovna mast za zapršku.
2 kašike običnog brašna — blago zgušnjava tečnost za kuvanje.
1 kašičica slatke paprike — daje sosu duboku crvenkastu nijansu.
½ kašičice ljute paprike (po želji) — za dodatnu toplinu po želji.
Odvojite listove kupusa. Uklonite spoljašnje oštećene listove, a zatim pažljivo oljuštite cele listove sa glave kiselog kupusa. Ciljajte na 18–20 dobrih listova plus dodatne manje komade za oblaganje saksije.
Isperite i obrišite. Probajte mali komad kupusa; ako vam se čini veoma slanim ili oštro kiselim, kratko isperite listove pod hladnom vodom i dobro ocedite. Položite ih na čist peškir.
Proredite centralne vene. Malim oštrim nožem obrijte debelo centralno rebro na svakom listu tako da leži ravnije, bez sečenja kroz list. Ostavite sa strane.
Pripremite iseckani kupus. Preostalo lišće i odsečenu srž iseckajte na tanke kriške. Pomešajte sa dodatnim kiselim kupusom tako da ukupno bude oko 400 g.
Omekšajte luk i beli luk. Zagrejte 2 kašike masti ili ulja u širokom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte sitno seckani luk i pržite 6–8 minuta dok ne postane providan i blago zlatan po ivicama. Dodajte beli luk i pržite još 1 minut, često mešajući. Malo ohladite.
Isperite pirinač. Isperite pirinač pod hladnom vodom dok voda ne postane uglavnom bistra, a zatim dobro ocedite kako fil ne bi postao vodenast.
Sjedinite fil. U veliku posudu stavite mleveno svinjetino, mleveno goveđe meso, ohlađeni luk i beli luk, pirinač, jaje, prezle, peršun, so, biber, slatku papriku, ljutu papriku (ako koristite) i sušeni majčinu dušicu ili timijan.
Dobro promešajte. Koristite čiste ruke ili čvrstu kašiku da mešate dok sastojci ne budu ravnomerno raspoređeni i smesa ne bude čvrsta kada se pritisne. Ostavite da odstoji 10 minuta dok pripremate lonac.
Nanesite bazu u slojevima. U velikoj teškoj šerpi ili holandskom loncu, pospite tanak sloj iseckanog kupusa (oko jedne trećine ukupne količine) da biste potpuno prekrili dno. Ovo sprečava lepljenje rolnica.
Rasporedite dimljeno meso. Polovinu komada dimljene svinjetine rasporedite preko iseckanog kupusa, približavajući deo ivicama lonca. Dodajte jedan lovorov list i polovinu semena kima, ako koristite.
Porcionirajte fil. Podelite smesu od mesa na 18-20 malih štapića tako da svaka rolnica bude otprilike jednake veličine.
Napunite listove. Stavite jedan list kupusa na dasku sa istanjenim rebrom okrenutim nagore. Stavite deo fila na dno gde je rebro bilo najdeblje.
Uvijte i ugurajte. Preklopite stranice lista preko fila, zatim čvrsto uvijte prema vrhu, uvlačeći stranice po potrebi kako bi fil ostao zatvoren. Ako se list pocepa, zakrpite ga rezervnom trakom.
Ponovi. Nastavite sa motanjem dok se ne potroši sav fil, slažući gotove rolnice na tanjir.
Prvi sloj rolnica. Preko iseckanog kupusa i dimljenog mesa u loncu poređajte čvrst sloj sarmi, šavom nadole i čvrsto prilepite jednu uz drugu.
Srednji sloj. Pospite još jednu trećinu iseckanog kupusa preko rolnica, zatim preostalo dimljeno meso, lovorov list i kim.
Drugi sloj rolni. Dodajte preostale sarme u drugom sloju, ponovo ih čvrsto slagajući tako da se međusobno podupiru.
Prelijte kupusom. Pokrijte poslednjom trećinom iseckanog kupusa i eventualnim sitnim ostacima lišća. Ovaj gornji sloj pomaže da rolnice ostanu potopljene.
Dodajte tečnost. Sipajte rasol od kiselog kupusa, pasatu od paradajza i dovoljno vruće vode da prekrije gornji sloj kupusa. Sormke treba da budu potpuno potopljene, ali ne i da plivaju u tečnosti.
Izmerite težinu rolnica. Postavite tanjir otporan na toplotu, malo manji od prečnika lonca, preko gornjeg sloja kako biste sprečili da se rolnice pomeraju i odmotavaju tokom kuvanja.
Dovesti do laganog ključanja. Stavite lonac na srednju vatru dok se po ivicama ne pojave mali mehurići, a zatim smanjite vatru tako da površina samo drhti.
Kuvajte polako i na niskoj temperaturi. Poklopite poklopcem i kuvajte oko 2½ sata, proveravajući jednom ili dvaput da li se nastavlja lagano krčkanje. Dodajte malo vruće vode ako nivo značajno padne.
Pripremite zapršku. U malom tiganju zagrejte 2 kašike masti ili ulja na srednjoj vatri. Pospite brašnom i kuvajte, stalno mešajući, 3–5 minuta dok smesa ne postane svetlo zlatne boje i ne počne da miriše na orašaste plodove, bez tamnih mrlja.
Dodajte papriku. Skinite šerpu sa vatre i dodajte slatku papriku i ljutu papriku (ako koristite). Brzo mešajte kako bi se paprika sjedinila sa masnoćom i ne bi zagorela.
Olabavite tečnošću od kuvanja. Sipajte malu količinu vruće tečnosti iz lonca za sarmu u tiganj i mutite dok ne postane glatko, zatim vratite zapršku u lonac, lagano mešajući površinu.
Krčkajte da se zgusne. Ostavite lonac da krčka na laganoj vatri još 10-15 minuta da se sos malo zgusne i brašno prokuva.
Probajte tečnost. Pažljivo probajte kašiku tečnosti u kojoj se kuvalo i po potrebi dodajte so i biber, imajući na umu da kupus i dimljeno meso doprinose soli.
Ostavite sarmu da odstoji. Isključite ringlu i ostavite lonac pokriven najmanje 20–30 minuta. Ovo vreme odmora pomaže da se rolnice učvrste i da se ukusi slegnu.
Služi. Širokom kašikom izvadite rolnice, zajedno sa komadima dimljenog mesa i iseckanim kupusom. Kašikom prelijte malo tečnosti od kuvanja preko svake porcije.
Približne vrednosti za jednu porciju (oko 2–3 kiflice sa kupusom i sosom), na osnovu standardnih referentnih sastojaka:
| Hranljiva materija | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~650 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~25 g |
| Proteini | ~35 g |
| Debelo | ~42 g |
| Vlakna | ~4 g |
| натријум | ~1400 mg |
| Ključni alergeni | Gluten (mrvice hleba, zaprška), jaje; prirodno bez mlečnih proizvoda, orašastih plodova i soje kada se priprema kako je navedeno |
Ove brojke služe kao okvirne smernice i variraju u zavisnosti od specifičnog izbora mesa, kiselog kupusa i dimljene svinjetine, kao i od svih zamena napravljenih u filu ili tečnosti za kuvanje.
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju priobalnih blaga i svetski poznatih istorijskih lokaliteta, fascinantnih…
Од настанка Александра Великог до свог модерног облика, град је остао светионик знања, разноликости и лепоте. Његова непролазна привлачност потиче од…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
