Top 10 – Evropski gradovi za zabavu
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
U severnoj Hrvatskoj, božićni ručak se često sastoji od velike pečene ćurke, isečene za stolom i servirane preko bledih listova mlinaca koji su upili sok od pečenja. Taj obrazac je široko prepoznat kao purica s mlincima, obeležje praznične kuhinje u Zagrebu i okolnom Zagorju. U okviru ove šire tradicije, specifičnija ćurka se pojavljuje na regionalnim listama pod nazivom Purgerica: božićna ptica iz područja koje se graniči sa Zagrebom, punjena kestenima, jabukama, slaninom i limunom.
Reč „Purger“ je lokalni nadimak za dugogodišnje stanovnike Zagreba, tako da ime Purgerica signalizira nešto jasno vezano za tu urbanu i prigradsku trpezu. U opisima iz istraživanja hrane i kulture, ćuretina je uvek cela, uvek pečena i uvek punjena mešavinom koja uravnotežuje slatke, dimljene i svetle note: zemljani kesteni, kiselkaste jabuke, trakice dimljene slanine i oštar dodir citrusa. Ovo stvara nadev koji deluje zimski, ali ne i teži. Kesteni daju kremastu, orašastu teksturu, jabuke održavaju nadev gipkim i blago kiselkastim, dok se slanina isprepliće u dubini sušene svinjetine koja odgovara hladnom decembarskom danu.
Ovaj recept zadržava taj osnovni profil i smešta ga u okvir koji odgovara današnjim kućnim kuhinjama. Ćuretina se iznutra i spolja utrlja solju, crnim biberom, slatkom paprikom i belim lukom, prateći uobičajene hrvatske pristupe božićnim pečenjima živine, gde se mast ili puter koriste kao mešavina začina, a umereno zagrejana rerna omogućava ptici da se polako kuva dok koža ne porumeni, a meso ne ostane mekano. Kratak odmor nakon pečenja pomaže da se sok preraspodeli, tako da svaki komad ostane sočan na tanjiru.
Nadev je srž Purgerike. Kuvani kesteni se mrve sa dinstanim lukom, celerom i seckanom slaninom, zatim se mešaju sa kockicama jabuke, korom limuna i umerenom količinom hleba da upije višak masnoće. Malo belog vina i čorbe omekšava smesu, a da je ne razmoči, a jedno jaje je povezuje tako da kriške drže zajedno kada se ptica iseče. Rezultat je nadev koji se lepo seče, ali zadržava džepove celog kestena i voća, umesto da se uruši u pastu.
Tradicionalno, božićna ćurka u Hrvatskoj stiže na sto uz mlince, tu karakterističnu suvu lepinju izlomljenu na komadiće, blanširanu, a zatim prelivenu sokom iz tiganja. Ova verzija zadržava ćurku i nadev u glavnom fokusu, dok pitanje priloga ostavlja otvorenim. Mlinci, jednostavan pečeni krompir ili čak pire od korena celera dobro se slažu uz meso i hvataju bogato začinjenu tečnost od pečenja.
Za domaćinstva sa mešovitim ukusima, ovo pečenje iz Purgerice može poslužiti kao most između klasične cele ptice i savremenijih prazničnih pečenja. Zadržava prepoznatljivu strukturu praznične ćurke, a istovremeno dodaje prepoznatljiv srednjoevropski karakter. Nadev se oslanja na sastojke koji su uobičajeni u regionu - kestene sa obližnjih brda, jabuke iz voćnjaka duž doline Save, sušenu svinjetinu koja se pojavljuje u bezbrojnim čorbama i supama - tako da jelo deluje ukorenjeno, a ne generički.
Sa praktične tačke gledišta, recept odgovara svakome ko planira glavno jelo koje može biti temelj dugog podnevnog obroka. Većina posla se dešava rano: začinjavanje, punjenje i stavljanje ptice u rernu. Kada pečenje počne, kuvar uglavnom premazuje i proverava temperaturu, a zatim priprema priloge dok se ćurka dopeče i odmara. Poslednji tanjir nudi bronzanu kožu, kriške belog i tamnog mesa, i kašike punjenja sa mirisom limuna i timijana, čineći centralni deo koji se u velikoj meri poklapa sa načinom na koji mnoge porodice u Zagrebu i okolini još uvek zamišljaju punu božićnu trpezu.
12
porcije45
minuta180
minuta750
kcalPečena ćurka „Purgerica“ je cela hrvatska božićna ćurka iz zagrebačkog kraja, punjena nadevom od kestena, jabuke i slanine, začinjenim limunom. Ptica se utrlja paprikom, belim lukom i začinskim biljem, a zatim peče na ravnomernoj vatri dok kožica ne porumeni i ne postane hrskava, dok meso ostane mekano. Unutra, nadev kombinuje kremaste kestene, meke kockice jabuke i dimljenu slaninu u smesi koja se lepo seče kada ćurka odstoji. Veći deo pripreme se obavlja unapred, tako da pečenje odgovara dugom prazničnom ručku sa porodicom ili gostima. Ćuretina se prirodno slaže sa mlincima, pečenim krompirom ili jednostavnim zimskim prilozima, a sok iz tiganja formira brzi sos za serviranje.
Cela ćurka, 4,5–5 kg (10–11 lb) — idealno iz slobodnog uzgoja; potpuno odmrznuto ako je prethodno zamrznuto
Fina morska so, 3 kašike — za začinjavanje kože i šupljine
Sveže mleveni crni biber, 1½ kašičice — podeljeno između trenja i karijesa
Slatka paprika, 2 kašičice — hrvatski ili mađarski način, ne dimljeno
Beli luk, 4 velika čena, sitno iseckana — utrljati po koži i unutar šupljine
Neslani puter ili svinjska mast, 3–4 kašike, omekšale — namazati po kori zbog boje i ukusa
Sveži ruzmarin, 2 male grančice — stavljeno u šupljinu; ili 1 kašičica sušenog
Lovorov list, 2 — uvučen u šupljinu
Suvo belo vino, 150 ml (⅔ šolje) - za pleh za pečenje
Pileća ili ćureća čorba, 250 ml (1 šolja) — za pleh za pečenje i premazivanje
Limun, 1 mali, prepolovljen — jedna polovina unutar šupljine, druga polovina stisnuta preko kože
Kuvani, oljušteni kesteni, 300 g (oko 2 šolje) — vakuumski pakovano ili pečeno kod kuće; grubo iseckano
Dimljena slanina ili pančeta, 150 g - isečeno na male kockice
Crni luk, 2 srednja (oko 250 g), sitno iseckan — žuta ili bela
Stabljike celera, 2, sitno iseckane — dodaje nežnu aromatičnu dubinu
Kiselkaste jabuke, 3 srednje (oko 450 g), oljuštene, bez jezgra, kockice veličine 1 cm — Greni Smit ili slično
Neslani puter, 60 g (4 kašike) — za dinstanje povrća i slanine
Maslinovo ulje ili neutralno ulje, 1 kašika — podržava puter i sprečava zagorevanje
Sveži listovi timijana, 1 kašičica — ili ½ kašičice sušenog timijana
Sušeni majoran, 1 kašičica — klimanje glavom srednjoevropskim začinima
Fina morska so, 1¾ kašičice — prilagodite ukusu, imajući u vidu slanost slanine
Sveže mleveni crni biber, ½ kašičice
Svež peršun, 3 kašike, sitno iseckan — umešano na kraju
Sveža limunova kora, od 1 limuna — sitno rendano
Suvo belo vino, 60 ml (¼ šolje) — deglazira tiganj i omekšava nadev
Pileća ili ćureća čorba, 60–90 ml (¼–⅓ šolje) — dodaje vlagu ako se smeša oseća suvo
Sveže prezle, 70–80 g (oko 2 lagano nabijene šolje) — od belog hleba starog jedan dan; mrvice bez glutena mogu da posluže ako je potrebno
Jaje, 1 veliko, lagano umućeno — povezuje nadev tako da se dobro seče
Sok od pečenja i masnoća iz tiganja
Višenamensko brašno, 2 kašike (oko 16 g) — ili mešavina brašna bez glutena
Suvo belo vino, 60 ml (¼ šolje) — otpušta zapečene komadiće
Pileća ili ćureća čorba, 250–350 ml (1–1½ šolje) - podesite na željenu debljinu
Fina morska so i crni biber — po ukusu
Mlinci, 400–500 g sušenih — pripremljeno prema uputstvu na pakovanju ili kućnom postupku, zatim navlaženo sokovima od pečenja
ili Pečeni krompir ili korenasto povrće
Jednostavna zelena salata ili salata od kupusa
Osušite i začinite pticu - Ćuretinu dobro osušite papirnim ubrusima, uključujući i unutrašnjost. Pomešajte so, biber i papriku u maloj posudi. Ovom smesom obilno utrljajte kožu i unutrašnjost šupljine.
Dodajte aromatične sastojke i masti - Umešajte mleveni beli luk u omekšali puter ili mast. Ravnomerno ga rasporedite po koži ćuretine, malo ulazeći ispod kože grudi gde je moguće doći do nje, a da je ne pocepate. U šupljinu stavite ruzmarin, lovorov list i jednu polovinu limuna.
Ohladite se ili odmorite se - Stavite začinjenu ćuretinu na rešetku u pleh za pečenje. Ostavite nepoklopljenu u frižideru 1–12 sati ili na sobnoj temperaturi oko 45 minuta ako je vreme kratko, kako bi so prodrla u meso.
Kuvajte slaninu - Stavite veliki tiganj na srednju vatru. Dodajte iseckanu slaninu i pržite 5–7 minuta, povremeno mešajući, dok se mast ne otopi, a ivice blago ne porumene. Prebacite slaninu u veliku posudu šupljikavom kašikom, ostavljajući većinu masnoće u tiganju.
Propržite povrće - U tiganj sa masnoćom od slanine dodajte puter i ulje. Kada se otopi i zapeni, dodajte luk i celer. Kuvajte na srednjoj vatri 8–10 minuta dok luk ne omekša i ne porumeni po ivicama.
Začinite bazu - Umešajte timijan, majčinu dušicu, so i biber. Kuvajte 1 minut da se začinsko bilje zagreje u masti.
Deglazirajte i omekšajte - Sipajte belo vino, sastružući sve zapržene komadiće iz tiganja. Ostavite da se tečnost smanji za oko pola, 2-3 minuta, zatim dodajte čorbu i kratko krčkajte.
Pomešajte sastojke za punjenje - Sipajte sadržaj tiganja u posudu sa slaninom. Dodajte seckane kestene, kockice jabuke, peršun, koru limuna i prezle. Mešajte dok se sve ravnomerno ne rasporedi i smesa ne postane vlažna, ali ne i mokra. Po potrebi dodajte začine.
Zavežite nadev - Ostavite da se fil ohladi dok se ne zagreje, pa umešajte umućeno jaje. Smesa bi trebalo da se drži zajedno ako se pritisne u šaci; dodajte još jednu kašiku čorbe ako je veoma suva ili dodatne prezle ako je rastresita.
Labavo popunite šupljinu - Kašikom sipajte nadev u šupljinu, ne nabijajući ga čvrsto; ostavite malo prostora za širenje tokom pečenja. Višak nadeva možete sipati u malu, namazanu puterom posudu za pečenje i peći zajedno sa ćurkom tokom poslednjih 40 minuta.
Zatvori i oblikuj - Prevucite kožu na otvoru šupljine preko nadeva i pričvrstite ražnjićima ili kuhinjskim kanapom. Zavežite noge zajedno i ugurajte vrhove krila ispod ptice kako bi se ćuretina ravnomerno ispekla.
Zagrejte rernu - Zagrejte rernu na 180°C (350°F) sa rešetkom u donjoj trećini.
Pripremite pleh za pečenje - Sipajte vino i 1 šolju (250 ml) čorbe na dno pleha ispod rešetke. Iscedite preostalu polovinu limuna preko ćuretine, a zatim je stavite na rešetku sa grudima nagore.
Počnite sa pečenjem - Pecite 60 minuta, prelivajući sokom iz tiganja svakih 20–30 minuta. Ako meso brzo porumeni, labavo ga umotajte u foliju.
Nastaviti na konstantnoj temperaturi - Nastavite sa pečenjem još 1,5–2 sata, povremeno prelivajući. Dodajte malo dodatne čorbe ili vode u tiganj ako tečnost skoro ispari. Ukupno vreme pečenja za ćurku od 4,5–5 kg obično je između 2,5 i 3 sata.
Proverite unutrašnju temperaturu - Umetnite termometar sa trenutnim očitavanjem u najdeblji deo butine, ne dodirujući kost. Ciljna temperatura je najmanje 74°C (165°F) u butini i oko 70°C (160°F) u grudima. Ako je potrebno, vratite pticu u rernu i ponovo proverite posle 10–15 minuta.
Odmorite ćurku - Pažljivo prebacite ćurku na dasku za sečenje ili poslužavnik, držeći nadev unutra. Labavo pokrijte folijom i ostavite da odstoji 25–30 minuta.
Odvojite masnoću i sokove - Skinite višak masnoće sa pleha za pečenje, ostavljajući oko 2-3 kašike masnoće sa sokovima i porumenelim komadićima.
Kuvajte brašno - Stavite tiganj na srednju vatru na šporetu. Pospite brašnom i mutite 2-3 minuta dok smesa ne dobije glatku, svetlo smeđu pastu.
Završi sos - Umutite vino, zatim postepeno dodajte čorbu uz mućenje da biste izbegli grudvice. Krčkajte 5–8 minuta dok se blago ne zgusne i ne postane sjajno. Probajte i začinite solju i biberom. Procedite u bokal ako želite glatku teksturu.
Izvadite nadev i isecite - Kašikom sipajte nadev u toplu posudu za serviranje. Isecite ćuretinu na komade: prsa, batake i batake. Poređajte na tanjir sa nadevom i prilozima po želji.
Služi se sa mlincima ili drugim prilozima - Prelijte meso vrućim sosom iz tiganja. Ponudite mlince ili krompir, zimsku salatu i dodatne kriške limuna po želji.
Približne vrednosti za jednu od 12 porcija, uključujući nadev, ali bez sosa i priloga:
| Hranljiva materija | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~750 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~35 g |
| Proteini | ~65 g |
| Debelo | ~35 g |
| Vlakna | ~6 g |
| натријум | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Gluten (mrvice hleba, mlinci), mlečni proizvodi (puter), jaje |
Procene zasnovane na standardnim referentnim podacima za pečenu ćurku, kestene, jabuke, slaninu i hleb; stvarne vrednosti variraju u zavisnosti od specifičnih proizvoda i veličine porcija.
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
