Prstaci od urmi – recept za jadranske školjke

Duž krečnjačkih obala Jadrana, od Dalmacije pa sve do Kvarnera, malo je morskih plodova koji bude tako snažna osećanja kao urme, ili prstaci. Ovi dugi, cilindrični školjke (Lithophaga lithophaga) decenijama probijaju tunele u priobalnom steni, što njihovom mesu daje gustu, gotovo slatku mineralnost. Generacijama su ih priobalne porodice cenile kao retku poslasticu: šaka školjki kuvana vrlo kratko sa maslinovim uljem, belim lukom, belim vinom i peršunom, često jedena kod kuće, a ne u restoranima.

Ta istorija nosi tešku senku. Da bi se izvukle školjke urmi, stene moraju biti napukle ili razbijene, ostavljajući ožiljke na liticama i ogoljena morska dna gde su se nekada držale žive zajednice. Morski biolozi su pokazali da ova praksa spljošćava složena podvodna staništa i pretvara ih u neplodne površine kojima dominira nekoliko izdržljivih vrsta. Iz tog razloga, školjke urmi su sada strogo zaštićene Direktivom EU o staništima i drugim sporazumima, a sakupljanje je zabranjeno duž većeg dela jadranske obale.

Ovo jelo tretira prstaće kao važan deo kulinarskog sećanja, a ne kao stavku sa liste za kupovinu. Metoda i profil ukusa potiču od tradicionalne obrade urmi i srodnih školjki duž dalmatinske obale, dok sam recept koristi male školjke izlovljene na održiv način, kao što su vongole ili školjke-tepih. Cilj je jednostavan: zadržati karakter sosa i veoma brzo kuvanje koje lokalno stanovništvo povezuje sa prstaćima, uz prelazak na školjke koje se mogu uloviti bez lomljenja stena ili oštećenja zaštićenih grebena.

Ukus se nalazi na mestu susreta salamure, belog luka i svežeg začinskog bilja. Školjke donose čist, morski napitak koji se skuplja u tiganju; maslinovo ulje i malo putera ga zaokružuju; beli luk i čili daju blagi ukus. Kratak kap belog vina osvežava sos, dok seckani peršun dodaje zelenu, blago gorku notu koja drži bogatstvo ukusa pod kontrolom. Sos se lagano lepi za svaku školjku, a prepečene prezle zgušnjavaju sok dovoljno da se upije u pečeni hleb.

U priobalnim domaćinstvima, ovakav tiganj se često pojavljuje na početku dugog ručka: prvo tanjir školjki, zatim jednostavna riba sa roštilja na ćumuru, možda salata od paradajza i crnog luka, i kriška hleba da se sa tanjira povuče svaka kap. Toj ulozi odlično odgovara, ali podjednako dobro funkcioniše i kao malo, fokusirano jelo za obrok od morskih plodova tokom radne nedelje. Kada se školjke natope, a aromatične biljke iseckaju, samo kuvanje traje manje od deset minuta.

U ovoj verziji, spisak sastojaka je kratak i jasan. Osnova je bliska klasičnom tretmanu školjki na buzaru koji se koristi širom hrvatske obale: maslinovo ulje, beli luk, peršun, vino, ponekad prezle. Ovde vatra ostaje umerena, tako da beli luk omekša, a da ne postane gorak, a školjke se pare samo dok se ne otvore. Kuvar koji obrati pažnju na te dve tačke dobija baršunaste školjke i čist sos koji odražava more, a ne skriva ga.

Još jedna poslednja stvar je važna za svaki savremeni recept koji pominje školjke urme. Naručivanje ili konzumiranje prstaća u regionima gde je ulov zabranjen direktno podržava destruktivni ribolov i ilegalnu trgovinu. Moderni kuvari koji cene jadransku kulturu hrane mogu poštovati mesto ovog jela u toj priči tako što će birati legalno, odgovorno ulovljene školjke i postupati sa njima sa istom pažnjom koja je nekada bila rezervisana za same prstaće.

Važna napomena o nasleđu: Tradicionalne verzije ovog jela koriste školjke urmi (prstaci, Lithophaga lithophaga). Uzgoj ove vrste je zabranjen u većem delu Jadrana zbog ozbiljnog oštećenja kamenitih staništa. Ovaj recept rekreira ukus i metod koristeći legalne, održivo ulovljene školjke i ne treba ga pripremati sa školjkama urmi.