Pogača (rustikalni hrvatski lepinja)

U većem delu Hrvatske i šireg Balkana, reč kolač gotovo zamenjuje sam hleb. Odnosi se na okrugli, ravni vek koji potiče od latinskog lepinja – hleb pečen na ognjištu. Rane verzije su stajale ispod teškog metalnog ili glinenog zvona (osetljiv (na hrvatskom), zakopano u vrućoj žari, koja je davala blagu, okružujuću toplinu i meku, mirisnu mrvicu. Vremenom su peći preuzele primat, ali okrugli oblik, jednostavni sastojci i uloga pogače za stolom ostali su izuzetno stabilni.

U hrvatskoj kuhinji, pogača se pojavljuje u mnogim oblicima. Na ostrvu Vis, višak kolača i stripska torta su poznate punjene lepinje punjene crnim lukom i slanom ribom, sa ili bez paradajza – jela koja nose tragove grčkog i mediteranskog uticaja i ponekad se porede sa fokačom ili picom. U unutrašnjosti, verzije poput masni kolač ili pogače punjene sirom podsećaju na bogate hlebove iz tiganja, koji se ponekad služe na praznike. Širom regiona, ukrašena pogača može se pojaviti na ceremonijama uz pozdrave hlebom i solju, simbolizujući gostoprimstvo i porodično jedinstvo.

Ovaj recept se fokusira na svakodnevni rustični lepinjski hleb, a ne na punjene verzije za praznike. Cilj je vekna koja se lako uklapa u kuvanje tokom radne nedelje: brzo testo, bez kvasca i sastojci koji se nalaze u većini kuhinja. Metoda se oslanja na uobičajeni balkanski pristup pogači bez kvasca, gde prašak za pecivo i soda bikarbona u kombinaciji sa jogurtom ili mlekom podižu testo, a mrvice ostaju meke. Rezultat je okrugli hleb sa laganim, finim mrvicama, blagim ukusom mlečnih proizvoda i tankom zlatnom korom koja blago omekšava dok hleb odstoji.

Ukus je delikatan i mlečan, sa blagom kiselošću od jogurta i suptilnom bogatošću od jaja i ulja. Mrvica ostaje mekana, ali dovoljno čvrsta za umakanje u čorbe, upijanje sokova od pečenog mesa ili serviranje uz grilovanu ribu i salate. Oblik je skroman: okrugli prečnika 24–26 cm, debljine oko dva do tri centimetra, koji se brzo peče i lepo seče na kriške.

Nekoliko detalja čini ovu verziju posebno pristupačnom:

• Bez kvasca i kratko vreme odstojanja. Testo se oslanja na hemijsko kvašenje umesto na dugo dizanje, što ukupno vreme održava ispod sat vremena, a ipak daje laganu unutrašnjost.
• Pristupačni sastojci. Standardno belo brašno, obični jogurt, malo mleka, jaje, ulje i osnovne namirnice čine osnovu recepta. Grčki jogurt je dobar kada se malo razredi, a kefir dobro uklapa u deo jogurta.
• Fleksibilna uloga serviranja. Hleb je topao za ručak ili večeru, ali preostali kriške se dobro podgrevaju i mogu čak poslužiti kao osnova za sendvič sledećeg dana.

Za hrvatsku trpezu, ova vrsta pogače se prirodno slaže sa roštiljskim mesom, dinstanim zelenim povrćem, pasuljem u paradajz sosu ili jednostavnim tanjirom sira, maslina i sušenog mesa. Oseća se kao kod kuće u svakodnevnoj kuhinji, ne samo tokom velikih dana i praznika. Ovaj recept ima za cilj da poštuje tu ulogu: iskren, jednostavan hleb koji je temelj obroka bez potrebe za dodatnim radom.