10 divnih gradova u Evropi koje turisti zanemaruju
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
U nizijskim poljima Podravine, gde mlečna stada i dalje obeležavaju ritam seoskog života, prga (ili prgica) stoji na stolu poput malog, vatrenog spomenika štedljivosti i veštini. Na prvi pogled deluje skromno: mali sirevi u obliku kupa, obojeni toplo narandžastom bojom od paprike, često poređani na drvenoj dasci pored sušene svinjetine i grubog hleba. Pa ipak, ukus nosi mnogo veću težinu nego što veličina sugeriše – slan, oštar, blago fermentisan, sa sporom ljutinom čilija koja se zadržava na jeziku.
Prga pripada porodici sveže zrelih sireva iz severne Hrvatske, koju dele Podravina, Međimurje i Bjelovar, gde srodne verzije nose imena kao što su turoš i kvargl. Svi počinju od običnog svežeg kravljeg mleka, koji se prirodno ukiseljava, zatim se oceđuje, posoljuje i meša sa mlevenom crvenom paprikom, a ponekad i belim lukom. Smesa se ručno oblikuje u male kornete i ostavlja da se suši na otvorenom ili na dimu, što produbljuje i boju i aromu.
U Podravini, naziv prgica ili prga obično se odnosi na lokalnu varijantu: malo veće kornete koji počinju sa grudvim sirupom čvršće pritisnutim tokom ceđenja. Taj korak presovanja daje gušću pastu i olakšava oblikovanje. Mleko fermentira uz pomoć prirodne mikroflore, grudni sir se blago zagreva nekoliko sati, a zatim se cedi u krpi jedan dan. Kuvari začinjavaju mrvičasti, još uvek svež sir solju, slatkom ili ljutom paprikom, belim lukom i često kašikom ili dve guste pavlake, zatim ga oblikuju i suše na rešetkama ili, u starijim kućama, iznad ognjišta.
Generacijama je prga zasluživala svoje mesto kao hrana za rad na polju, a ne za pokazivanje. Podravkina regionalna zbirka recepata opisuje je kao prenosivi, čvrsti sir koji se mnogo duže zadržavao od običnog svežeg skuta i koji je često putovao sa poljoprivrednim radnicima, pastirima, vinogradarskim posadama, hodočasnicima i drugim putnicima. Kada bi se potpuno osušio, žene bi ponekad zgnječile šišarke u drvene kade, prelivale ih pavlakom, ponovo ih solile, čvrsto spakovale masu i služile ovaj bogatiji „sir nabitek“ tokom teških prolećnih radova.
Moderne mlekare u Podravini i dalje proizvode prgiće u većim razmerama, često oblikujući svaki konus ručno i dimeći neke serije u kratkim intervalima, sa danima sušenja između. Savremeni proizvođač opisuje jednostavnu osnovnu formulu – dobro oceđeni sveži kravlji sir obilno začinjen solju, slatkom paprikom, ljutom paprikom, biberom i belim lukom – oblikovan u konuse ili male piramide od oko 100 grama, sušen i dimljen dok se ne formira čvrsta kora, dok unutrašnjost ostaje sečiva i prijatno oštra.
Za kućnog kuvara van Hrvatske, prga zauzima zanimljivo mesto. Tehnički gledano, to je sir, ali njegova veličina i začini čine da se ponaša više kao mazivi ukras ili intenzivan začin za sto. Jedan kornet može da se učvrsti na jednostavnom tanjiru kuvanog krompira i zelenila ili da deluje kao začinjeni akcenat pored sušenog mesa, kobasica sa roštilja ili tanjira sirovog povrća. Profil ukusa je negde između zrelog svežeg sira, balkanskog urnebeša i ljutog sira sa paprikom na mađarski način, iako oblik korneta i sušenje daju prgi poseban identitet.
Verzija ispod prati tradicionalnu strukturu – kiselo mleko, kuvani skrup, presovanje, oblikovanje i sušenje na vazduhu – ali prilagođava vreme i temperaturu modernoj kuhinji. Naginje se podravskom stilu prge: svetla boja paprike, jasna toplina čilija i dovoljno vremena sušenja za čvrst, sečen kornet koji se i dalje blago mrvi pod nožem. Metoda ostaje iznenađujuće jednostavna kada se proces upozna, a nagrada je sir koji se oseća duboko regionalno, ali se lako uklapa u bilo koju slanu dasku, od rustičnog doručka do večernjeg obroka sa vinom.
10
porcije45
minuta180
minuta115
kcal3–7
danaPrga je tradicionalni začinjeni sir u obliku kupa iz Podravine u severnoj Hrvatskoj, napravljen fermentacijom kravljeg mleka u skušu, oceđivanjem, a zatim mešanjem svežeg sira sa solju, paprikom i belim lukom. Začinjena masa se ručno oblikuje u male kupe i ostavlja da se suši nekoliko dana, ponekad sa kratkim dimljenjem, dok se ne formira tanka kora, a ukus ne postane oštar, slan i prijatno ljut. Ovaj recept opisuje kontrolisanu metodu kućne kuhinje: nežno kuvanje prirodno kiselog mleka, presovanje skuše preko noći, začinjavanje slatkom i ljutom paprikom i malo pavlake, zatim oblikovanje i sušenje 2–5 dana. Rezultat je kompaktan sir idealan za sečenje, mrvljenje ili mazanje uz sušeno meso, krompir i obilni hleb.
Sveže kravlje mleko, 3 l (punomasno, poželjno nehomogenizovano) — osnova za skrud; sirovo ili pasterizovano mleko na niskoj temperaturi daje najbolju teksturu.
Običan jogurt ili mlaćenica, 150 ml (žive kulture, nezaslađene) — starter kultura za vođenje fermentacije u modernoj kuhinji.
Nejodirana fina so, 1 kašičica — vrlo blago soljenje mleka; pomaže razvoju ukusa i zgrušavanja.
Dobro oceđeni sveži skruš odozgo, ~1,1–1,2 kg — ohlađena i presovana; formira osnovnu pastu.
Gusta pavlaka (20–25% masti), 150–200 g — omekšava skutu i dodaje joj bogatiji ukus; tradicionalni recepti često mešaju skutu sa pavlakom.
Nejodirana fina so, 18–20 g (oko 3 ravne kašičice) — glavno soljenje; malo prilagodite ukusu, imajući u vidu da će se sir zgusnuti dok se suši.
Slatka mlevena paprika, 2 kašike — daje boju i blagu aromu bibera.
Ljuta mlevena paprika ili ljute papričice, 1-2 kašičice — daje karakterističnu toplinu; prilagodite po želji.
Sveži beli luk, 2-3 mala čena, veoma sitno mlevena ili rendana — klasičan dodatak u mnogim podravskim i međimurskim verzijama0.
Sveže mleveni crni biber, ½ kašičice — suptilni začin u pozadini.
Opciono: seme kima, ½ kašičice, blago zgnječeno — regionalno, ali ne i univerzalno; dodaje blagu aromatičnu notu.
Opciono za površinu: dodatna slatka paprika, 1–2 kašičice — za brisanje od prašine vrhova ili bočnih strana konusa pre sušenja.
Postavka za hladno dimljenje — pušnica koja održava temperaturu od 20–25°C (hladna na dodir).
Blaga piljevina ili iverica tvrdog drveta — kao što su bukva, jova ili voćno drvo, za kratke intervale dimljenja.
Zagrejte mleko i dodajte kulturu - Sipajte 3 litra mleka u veoma čistu šerpu i blago zagrejte na oko 28–30°C, malo iznad sobne temperature. Umešajte jogurt ili mlaćenicu i 1 kašičicu soli.
Fermentirati dok se ne stegne - Pokrijte lonac poklopcem i čistom krpom. Ostavite na toplom mestu bez promaje 24–36 sati, dok mleko ne formira mekani gel sličan jogurtu i ne počne da miriše prijatno oporog, a ne oštrog mirisa.
Isecite skutu - Kada se stvrdne, dugim nožem isecite skrušni sir na mrežu kockica od oko 2 cm, koje dosežu do dna lonca.
Zagrejati veoma nežno - Stavite lonac na laganu vatru. Polako zagrejte skrušni sir na oko 40–45°C tokom 45–60 minuta, mešajući samo povremeno šupljikavom kašikom kako bi se kockice stvrdnule, a da se ne razbiju u pastu. Surutka treba da izgleda žuto-zeleno i bistro, a ne mlečno.
Ostavite skrušu da odstoji u surutki - Isključite vatru i ostavite skrud da odstoji u toploj surutki još 30-60 minuta kako bi se dodatno stvrdnuo.
Procedite kroz tkaninu - Obložite veliku cediljku dvostrukim slojem čiste gaze ili fino tkanog pamuka. Sipajte zgrušani zgrušani zrnasti ...
Sakupi i okači - Sakupite uglove tkanine, čvrsto ih zavežite i okačite snop iznad činije ili sudopera. Ostavite da se skuta ocedi oko 12 sati na hladnoj sobnoj temperaturi ili u veoma hladnoj ostavi.
Pritisnite skutu (podravski način) - Prebacite snop tkanine na ravnu površinu, stavite poslužavnik ili tanjir na vrh, a zatim ga opteretite sa 2–3 kg (na primer, teškim loncem napunjenim vodom). Pritiskajte 6–8 sati u frižideru ili u veoma hladnoj prostoriji. Ovaj čvršći grudvičasti sir odgovara karakterističnom gušćem prgicu iz Podravine.
Pripremite mešavinu začina - U velikoj posudi umutite pavlaku, 18–20 g soli, slatku papriku, ljutu papriku, beli luk, crni biber i po želji kim dok ne postane glatko i ravnomerno obojeno.
Razbijte skutu - Odmotajte presovani skrušni krem. Trebalo bi da bude čvrst, ali i dalje mrvljiv. Izlomite ga na male komadiće čistim rukama ili viljuškom i dodajte u posudu sa začinjenim kremom.
Mešati do kohezivne paste - Ručno ili čvrstom kašikom mešajte sir i začine 3–5 minuta, dok masa ne postane ujednačena, glatka i ne oboji ruke u narandžasto-crvenu boju. Probajte mali komad i po potrebi dodajte soli ili malo zagrejte.
Podeliti na porcije - Izmerite ili isecite smesu na 10-12 jednakih komada, otprilike 90-110 g svaki, u skladu sa tipičnom veličinom komercijalnih proizvoda.
Ručno oblikujte konuse - Blago vlažnim rukama oblikujte svaki deo u lopticu, a zatim ga oblikujte u kupu tako što ćete jednu stranu duže valjati u dlanu dok suprotnu stranu pritiskate ravnije. Ciljajte na osnovu prečnika oko 4–5 cm i visine 6–7 cm. Poravnajte površinu dlanom kako ne bi bilo dubokih pukotina.
Posuti paprikom (po želji) - Ako koristite, lagano umočite vrh svakog konusa u slatku papriku ili pospite tanak sloj preko strana za jači trak boje.
Stavite na rešetku za sušenje - Oblikovane kornete poređajte na mrežastu rešetku ili perforirani pleh obložen papirom za pečenje, ostavljajući prostor između njih za cirkulaciju vazduha.
Sušiti na vazduhu na hladnom i prozračnom mestu - Postavite stalak u hladnu prostoriju (10–16°C) sa slobodnim protokom vazduha i niskom vlažnošću. Okrećite kornete jednom ili dva puta dnevno. Nakon otprilike 48 sati, površina bi trebalo da bude suva na dodir i počeće da se formira tanka kora. Tradicionalni pragice se često suše oko dva dana, dajući čvrstu, ali i dalje sečivu sredinu.
Produžite sušenje za jači sir (opciono) - Za oštriju, robusniju teksturu, nastavite sa sušenjem 3–5 dana, okrećući ih svakodnevno. Šišarke će izgubiti više vlage, malo se skupiti i postati mrvljivije kada se iseku.
Hladno dimljenje u kratkim sesijama (opciono) - Za dimljenu varijantu, delimično osušene prgice prebacite u hladnu dimnicu podešenu na oko 20–25°C. Dimite 1–2 sata na blagom tvrdom drvetu, a zatim ih vratite na rešetku da se odmore i osuše na vazduhu jedan dan. Ponovite jednom ili dva puta za izraženu aromu bez tamne, oštre kore.
Poslednji odmor - Kada korneti izgledaju suvo, čvrsto na dodir i imaju tanku, elastičnu koru, ohladite ih najmanje 12 sati pre serviranja. Ovaj odmor pomaže da se unutrašnjost stegne i ukusi slegnu.
Približne vrednosti za jednu porciju (oko 1/12 serije), na osnovu standardnih referentnih podataka za sveži sir i pavlaku i isključujući gubitke pri sušenju:
| Hranljiva materija | Po porciji (približno) |
|---|---|
| Kalorije | ~115 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~3 g |
| Proteini | ~10 g |
| Debelo | ~7 g |
| Vlakna | 0 g |
| натријум | ~350–400 mg |
| Ključni alergeni | Mlečni proizvodi (mleko) |
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju priobalnih blaga i svetski poznatih istorijskih lokaliteta, fascinantnih…
Путовање бродом - посебно на крстарењу - нуди карактеристичан и свеобухватан одмор. Ипак, постоје предности и недостаци које треба узети у обзир, као и код било које врсте…
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
