Krstarenje u ravnoteži: prednosti i mane
Путовање бродом - посебно на крстарењу - нуди карактеристичан и свеобухватан одмор. Ипак, постоје предности и недостаци које треба узети у обзир, као и код било које врсте…
Širom severnog Jadrana, jedan lonac se svake zime vraća na sto: jota, gusto variva od pasulja i fermentisanog kupusa kuvanog sa krompirom i dimljenom svinjetinom. U Istri, hrvatskom poluostrvu koje se graniči sa Italijom i Slovenijom, ovo variva se pojavljuje jednostavno kao Istarska jota i nalazi se pored maneštre kao jedno od najvažnijih jela za utehu u regionu.
Istorijske niti se protežu u nekoliko pravaca. Istoričari hrane povezuju ime sa Furlanijom, gde su se slične čorbe od pasulja i kiselog kupusa razvile pod austrijskim uticajem, a zatim se proširile duž obale prema Trstu, Slovenačkom primorju i Istri. Lista sastojaka govori sličnu priču: pasulj i krompir iz Novog sveta dele lonac sa svinjetinom, fermentisanim kupusom, belim lukom i lovorovim listom. Dimljeno meso i kiseli kupus odražavaju srednjoevropske navike; maslinovo ulje i lokalna mast čvrsto učvršćuju jelo u mediteranskoj ostavi. Rezultat se čini duboko lokalnim, a istovremeno podseća na susedne kuhinje.
U Hrvatskoj, istarska jota često nosi tihi status regionalnog „nacionalnog jela“, simbola seoske kuhinje koja se nekada oslanjala na konzervirane namirnice kako bi preživela hladne mesece. U starijim domaćinstvima, kuvari i dalje krčkaju sušeni borloti pasulj sa rebrima, kobasicama ili sušenim svinjskim zglobovima, a zatim dodaju kiseli kupus i krompir za čorbu koja hrani mnoge ljude od skromnih sastojaka. Danas se pojavljuje u konobama i porodičnim kuhinjama tokom cele godine, mada se i dalje oseća posebno dobro kada vreme postane oštro i hleb stoji topao na stolu.
Profil ukusa počiva na tri stuba. Prvo dolazi blaga kiselost kiselog kupusa, lagano ispranog kako bi ostao svetao, a da ne preoptereti lonac. Zatim dolazi kremasto telo dugo kuvanog pasulja i krompira, koji se razgrađuju tek toliko da zgusne čorbu. Na kraju, dimljena svinjetina - rebra, kobasica ili mešavina - donosi dubinu i so. Beli luk, lovorov list i slatka paprika zaokružuju čorbu; neki kuvari dodaju prstohvat kima ili kima, navika koja se deli sa furlanskim i slovenačkim verzijama.
Ova verzija se oslanja na tu tradicionalnu strukturu, a istovremeno zadržava metodu pogodnu za modernu kuhinju. Sušeni borloti pasulj daje najbolju teksturu, mada konzervirani pasulj dobro funkcioniše kada je vreme ograničeno. Dimljena svinjska rebra i kobasica stvaraju čvrstu osnovu, a paradajz pire i paprika daju toplu boju. Deo pasulja i krompira se kratko izgnječi u čorbu pred kraj kuvanja, dajući prirodno gustu konzistenciju premaza kašikom bez brašna.
Sa praktične tačke gledišta, istarska jota nagrađuje planiranje unapred. Ukus se produbljuje do sledećeg dana, a čorba se podgreva bez gubitka karaktera, što je čini jakim kandidatom za kuvanje u velikim količinama, tokom radnih dana ili za zajednički obrok koji treba da se drži na šporetu zbog kasnih dolazaka. Jelo je pogodno za dijete bez glutena kada se služi bez pšeničnog hleba, a struktura sa puno pasulja omogućava zadovoljavajuću vegetarijansku adaptaciju zasnovanu na maslinovom ulju i dimljenoj paprici umesto svinjetine.
Na stolu, jota se nalazi negde između supe i čorbe: dovoljno gusta da se oseća čvrsto, dovoljno rastresita da natopi kore hleba ili da stoji pored kriške grilovane kobasice. U Istri i susednim regionima, često se pojavljuje sa palentom, kiselim testom ili jednostavnim kuvanim krompirom, ponekad kao predjelo, ponekad kao ceo obrok. Kako god da stigne, vruća činija istarske jote nudi jasnu poruku: ovo je hrana stvorena za hladan vazduh, duge večeri i opušteno jelo.
6
porcije20
minuta90
minuta450
kcalIstarska jota je tradicionalni hrvatski varivo od pasulja i kiselog kupusa sa istarskog poluostrva, napravljeno od sušenog borloti pasulja, kiselkastog fermentisanog kupusa, krompira i dimljene svinjetine. Pasulj se kuva dok ne postane kremast, krompir omekša u čorbi, a kiseli kupus se provlači kroz lonac sa uravnoteženom, blagom kiselošću. Beli luk, slatka paprika, lovorov list i malo kima stvaraju dubok, topao ukus koji odgovara hladnim danima. Metoda koristi jedan glavni lonac, a većinu vremena se provodi na tihoj vatri. Ostaci se dobro čuvaju i podgrevaju, tako da je varivo pogodno za kuvanje u velikim količinama, zauzete nedelje ili opušteni vikend ručak sa puno hrskavog hleba ili palente.
Sušeni borloti ili pinto pasulj – 300 g (oko 1½ šolje) — natopljeno preko noći u dosta vode; ili koristiti 2 konzerve kuvanog pasulja od 400 g, oceđenog i ispranog.
Dimljena svinjetina (rebra, kobasica ili svinjski zglob) – 300 g — isecite na komade veličine zalogaja; birajte dobro dimljene, ali ne previše slane komade.
Kiseli kupus – 400–450 g, oceđen — lagano isprati pod hladnom vodom, zatim iscediti; koristiti sirovi fermentisani kiseli kupus ako je dostupan.
Krompirići voštanog porekla – 400 g (oko 3 srednja krompira) — oljuštene i isečene na komade od 2 cm, kako bi zadržale oblik, a ipak omekšale u čorbi.
Šargarepa – 2 srednje (oko 150 g) - oljušteno i isečeno na debele kriške.
Žuti luk – 1 veliki (oko 180 g) — sitno iseckano za ravnomernu podlogu.
Beli luk – 4–5 čena — mleveno.
Mast ili neutralno ulje – 2 kašike — za dinstanje; maslinovo ulje funkcioniše, mada tradicionalni kuvari više vole mast.
Paradajz pire – 1 kašika — produbljuje boju i dodaje blagu slatkoću.
Slatka paprika – 2 kašičice — poželjno blaga hrvatska ili mađarska paprika; dimljena paprika daje jači dimljeni ukus.
Lovorov list – 2 — osušeno.
Seme kima ili kima – ½ kašičice (po želji) — lagano zgnječeno među prstima; dodaje suptilnu srednjoevropsku notu.
Voda ili blagi bujon – 1,5–1,75 l (6–7 šolja) — dovoljno da pokrije sastojke sa malo prostora za krčkanje.
Fina so – 1–1½ kašičice ili po ukusu — prilagodite na osnovu slanosti dimljenog mesa i kiselog kupusa.
Sveže mleveni crni biber – ½–1 kašičica — dodato je pred kraj.
Ekstra devičansko maslinovo ulje – malo po činiji — za bogatstvo i aromu.
Svež peršun – mala šaka, sitno iseckan — posuto odozgo.
Hrskavi hleb ili čvrsta polenta — tradicionalni prilozi; po potrebi izaberite hleb bez glutena.
Potopite pasulj (ako koristite suvi). Prelijte pasulj sa dosta hladne vode i ostavite 8-12 sati, zatim ocedite i isperite.
Skuvajte pasulj. Natopljeni pasulj stavite u šerpu sa svežom vodom tako da bude prekriven 3-4 cm, dodajte 1 lovorov list, prokuvajte, pa kuvajte na laganoj vatri 40-60 minuta dok ne omekša, ali da se ne raspadne; pred kraj lagano posolite.
Propržite i porumenite dimljeno meso. U teškoj šerpi od 4-5 litara zagrejte mast ili ulje na srednjoj vatri, dodajte komade dimljene svinjetine i kuvajte 5-7 minuta dok se mast ne ispari, a ivice počnu da dobijaju boju.
Propržite aromatične sastojke. U isti lonac dodajte seckani luk i šargarepu, pospite prstohvatom soli i kuvajte 8-10 minuta na srednje slaboj vatri, povremeno mešajući, dok luk ne omekša i ne dobije bledo zlatnu boju.
Dodajte beli luk i začine. Umešajte mleveni beli luk, papriku, preostali lovorov list i kim ili kim (ako koristite) i kuvajte 1 minut, samo dok ne zamiriše.
Prepržite paradajz pire. Dodajte paradajz pire i kuvajte 1-2 minuta, mešajući, dok malo ne potamni i ne prekrije povrće.
Dodajte kiseli kupus i tečnost. Sipajte kiseli kupus u šerpu, dobro promešajte, zatim dodajte 1 l (oko 4 šolje) vode ili čorbe; kuvajte na laganoj vatri.
Krčkajte kupus i meso. Poklopite do kraja i kuvajte 20 minuta, da kiseli kupus omekša, a dimljeno meso da ukus čorbi.
Dodajte krompir. Umešajte komade krompira, dodajući dovoljno vode ili čorbe da sve prekrije za oko 2 cm, i krčkajte 20–25 minuta dok krompir ne omekša.
Dodajte pasulj. Ocedite kuvani pasulj (sačuvajte malo tečnosti u kojoj se kuvao), dodajte ga u lonac i lagano promešajte; ako vam se čorba čini previše gustom, razblažite je sa malo tečnosti od pasulja ili vruće vode.
Zgusnite prirodno. Kutačom izdubite šolju pasulja i krompira sa malo čorbe, lagano izgnječite viljuškom ili gnječilicom za krompir, zatim vratite ovu smesu u šerpu i promešajte; krčkajte još 10-15 minuta dok čorba ne postane kremasta i glatka.
Sezona i odmor. Probajte so i biber, pažljivo dodajte, zatim isključite vatru i ostavite čorbu da odstoji, pokrivena, najmanje 10 minuta da se ukusi slegnu.
Služi. Sipajte jotu u tople činije, poprskajte sa malo maslinovog ulja, pospite peršunom i poslužite sa hlebom ili palentom.
Približne vrednosti, izračunate za jednu od šest porcija iz serije napravljene sa borloti pasuljem, dimljenom svinjskom kobasicom i rebrima, masti i 400 g kiselog kupusa:
| Hranljiva materija | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~450 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~44 g |
| Proteini | ~20 g |
| Debelo | ~16 g |
| Vlakna | ~13 g |
| натријум | ~1400 mg |
| Ključni alergeni | Svinjetina; mogući tragovi glutena u prerađenom mesu; gluten samo ako se služi sa pšeničnim hlebom |
Путовање бродом - посебно на крстарењу - нуди карактеристичан и свеобухватан одмор. Ипак, постоје предности и недостаци које треба узети у обзир, као и код било које врсте…
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
