Imotska torta – Klasična dalmatinska torta od badema

Imotska torta potiče iz grada Imotskog u dalmatinskoj zalegi, pejzažu kamenih terasa, vinograda i bademovih drveća. Pripada porodici bogatih kolača od orašastih plodova koji obeležavaju festivale i obrede prelaska širom Dalmacije, ali meštani je tretiraju kao nešto posebno i gotovo ceremonijalno. Izvori iz Hrvatske privredne komore i regionalnih tela za zaštitu baštine navode je kao zaštićeni tradicionalni proizvod, cenjen i zbog svog recepta i zbog svoje uloge u lokalnoj kulturi.

Istorijski gledano, ova torta je dobro putovala. Arhivske beleške koje se ponavljaju u regionalnim kulinarskim karakteristikama opisuju kako je krajem devetnaestog veka imotska torta poslužena caru Francu Jozefu tokom njegove posete, a vrh je bio ukrašen malim bademovim „krunama“ oko rešetke u njegovu čast. Porodice u Imotskom je i dalje peku za venčanja, imendane i veće gozbe; u ranijim generacijama, dobijanje cele torte na poklon signaliziralo je poštovanje i naklonost.

Na prvi pogled, kolač podseća na krostatu od badema ili Lincersku pitu: plitki okrugli oblik, obložen testom, punjen smesom orašastih plodova i završen urednom rešetkom. Istoričari hrane u Hrvatskoj i inostranstvu primećuju da kombinacija prhkog testa i bademovog fila verovatno odražava i mletačke i austrougarske uticaje koji su se probijali kroz Dalmaciju. Ukus ga, međutim, čvrsto vezuje za Imotski. Fil se oslanja na lokalne bademe, kojima se pridružuju kora citrusa, cimet, muškatni oraščić i malo likera od višnje maraskino. Mnogi recepti u testo ili fil dodaju prošek, dalmatinski desertno vino, koje dodaje aromu i vlagu.

Ova torta se razlikuje od lakših hrvatskih kolača sa biskvitnom osnovom. Više liči na gustu tortu od orašastih plodova koja se sporo suši umesto da narasta. Tradicionalni vodiči naglašavaju metod pečenja: kratko izlaganje višoj temperaturi, zatim dugo vreme na nižoj temperaturi kako bi se fil od badema blago stegao, a da se ne osuši. Gotova kriška ima tanku, nežnu koru u osnovi, nakon čega sledi debeli sloj vlažnih, fino mlevenih badema koji se nalaze negde između franžipana i marcipana. Vrh postaje blago ispucao ispod rešetkastih traka, sa bledim bademima koji označavaju svaki presek.

Ova verzija zadržava suštinu klasičnih recepata iz Imotskog – prhko testo sa prošekom, fil bogat bademima sa citrusima, začinima i trakom maraskina – ali prilagođava tehniku modernoj kućnoj rerni. Količine prate proporcije pronađene u tradicionalnim i profesionalnim izvorima, sa malim poboljšanjima radi jasnoće i doslednosti.

Za mnoga domaćinstva, imotska torta nikada nije svakodnevni desert. Pojavljuje se kada ima vremena za pažljiv rad: hlađenje i razvaljanje mekog, na vino mirišećeg testa; blanširanje i ljuštenje badema za dekoraciju; mešanje fila kako bi ostao lagan, ali i dalje kompaktan. Kolač se čisto seče, dobro putuje i zadržava svoj ukus nekoliko dana, što odgovara njegovoj tradicionalnoj ulozi poklona koji se nosi uskim putevima od jednog kamenog sela do drugog. Na modernom stolu, prirodno se uklapa u centar proslave: služi se u tankim kriškama sa desertnim vinom, kafom ili malom čašom prošeka, tiho povezujući savremeno okupljanje sa dugim nizom praznika u Imotskom gde su isti ukusi stajali na belim čipkanim stolnjacima.