Hrvatski gulaš od zelenog pasulja

Varivo od mahuna nalazi se negde između supe i čorbe, jela koje se pojavljuje u hrvatskim domovima kad god je sezona zelenog pasulja i kuhinji je potreban jedan lonac koji će nahraniti sve. U mnogim domaćinstvima stiže na sto u dubokim tanjirima kao ručak tokom radne nedelje, često sa kriškom hleba sa strane i možda kobasicom ili pljeskavicom za one koji žele dodatne proteine. Osnova je, međutim, uvek ista: nežni mahune (zeleni ili žuti pasulj), mekani krompir, blaga slatkoća od luka i šargarepe i topla pozadina od paprike.

U hrvatskim zbirkama recepata, zeleni pasulj snažno teži ovom stilu kuvanja. Nutricionisti ističu da sadrži dobru količinu vitamina C, K i nekoliko vitamina B, plus vlakna i skromnu količinu proteina, uz nizak sadržaj kalorija. To ga čini idealnim za vrstu čorbi sa povrćem koje su bile standardne u kuhinjama mnogih baka mnogo pre nego što su se pojavile moderne ideje o „laganim“ obrocima.

Tradicionalne verzije variva od mahuna često počinju sa lukom koji se polako omekšava na ulju ili masti, zatim šargarepom, a ponekad i malo belog luka. Kulinarikin klasični recept bez mesa kombinuje otprilike jednake delove zelenog pasulja sa manjim količinama krompira i šargarepe, začinjava lonac slatkom paprikom i vegetom, a zatim završava sa malo pavlake za kuvanje i seckanog peršuna. Drugi kućni kuvari dodaju jednostavan zapržak od brašna i masti sa paprikom i malo sirćeta, što je severnohrvatska navika koja donosi blagi kiselkasti ukus i malo gušći bujon.

Ova verzija zadržava fokus na povrću i sastojcima iz ostave, sa teksturom koja je negde između čorbe i variva začinjenog kašikom. Zeleni pasulj i krompir nose najveći deo jela. Skromna količina slatke paprike, belog luka i lovorovog lista daje dubinu, a da jelo ne pretvara u teški gulaš od paprike. Malo pavlake ili slatkog pavlake za kuvanje, umešano na kraju, prati obrazac mnogih hrvatskih recepata i zaokružuje čorbu, a da je ne pretvara u gust sos.

Metoda je pogodna za naporan dan. Kada se povrće isecka, čorba se kuva u jednom loncu za manje od četrdeset minuta. Smrznuti pasulj je gotovo jednako dobar kao i svež, tako da se recept može bez problema prebaciti sa letnjih pijaca na zimske zamrzivače. Za domaćinstva koja više vole da izbegnu mlečne proizvode, čorba ostaje zadovoljavajuća čak i bez pavlake; sam krompir daje svilenkastu teksturu kada se skuva do tačke mekoće.

Ono što ovu domaću verziju čini posebnom jeste ravnoteža. Odnos pasulja i krompira daje dovoljno sastojaka za glavno jelo, posebno uz hleb, dok zeleni pasulj i dalje ostaje u prvom planu. Čorba ima laganu teksturu od skroba i pavlake, ali se i dalje oseća čisto i sa ukusom povrća. Kašika pavlake na vrhu pretvara svaku porciju u svoju malu činiju utehe, a malo sirćeta na samom kraju podiže ukus na isti način na koji mnogi hrvatski kuvari tretiraju svoja čorbe od pasulja.

Služi se sa hrskavim belim hlebom, jednostavnom salatom od kupusa ili cvekle, ili nekoliko kriški grilovane kobasice sa strane, ovo jelo od mahuna odgovara ručkovima tokom radne nedelje, lakim prolećnim i letnjim večerama, kao i onim jesenjim večerima kada se zeleni pasulj još uvek zadržava na pijacama. Odražava stil hrvatske kuhinje povrća koji se proteže od primorskih gradova do sela u unutrašnjosti: praktičan, ekonomičan i utemeljen u stalnom obrascu obroka iz jednog lonca.