Najbolje očuvani drevni gradovi: Bezvremenski gradovi sa zidinama
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
U dubrovačkom kraju, zime su nekada značile duge noći, jake vetrove duž Jadrana i kuhinje koje su se trudile da produže konzerviranu hranu tokom hladnih meseci. Iz tog okruženja potiče zelena menestra, varivo od dubokozelenog kupusa sa dimljenim mesom. Istorijski zapisi prate ovo jelo još iz petnaestog veka u Konavlima, plodnom zaleđu odmah iza utvrđenog grada. Danas se i dalje pojavljuje na porodičnim stolovima i u seoskim krčmama kao jedno od glavnih jela ovog kraja, često pominjeno uz pršut, sir u ulju i druge regionalne standarde.
Ukus počinje dimom. Dalmatinski pršut sa kostima, sušena slanina, dimljena jagnjetina ili ovčetina i robusne svinjske kobasice krčkaju se zajedno dok ne omekšaju i ne osveže lonac. Svaki rez donosi nešto malo drugačije: šunka daje želatin i dubinu, jagnjetina dodaje rustičan ukus, a kobasica začinjava čorbu iznutra. Klasični opisi govore o „raznim rezovima sušenog mesa“ i „bogatoj, ukusnoj“ čorbi, sve uz obilno povrće i krompir.
„Zelenina“ u zelenoj menestri potiče od mešavine čvrstog zimskog povrća. Raštika slična kelju, kelj ili savojski kupus i beli kupus se kuvaju dok ne omekšaju, ali i dalje dovoljno strukturirani da stoje pored mesa. Krompir upotpunjuje čorbu i upija dimljeni bujon. U tradicionalnim receptima iz Dubrovnika i Konavala, gotovo jelo treba da bude kompaktno, a ne čorbovidno; povrće i meso se nalaze u plitkoj lokvi tečnosti umesto da plutaju u njoj.
Postoje različite lokalne verzije. Recepti turističkih organizacija pominju „gradsku“ zelenu menestru, zajedno sa župskim i primorskim varijacijama, sve zasnovane na istoj osnovnoj ideji: raznovrsno dimljeno meso, zelenilo i krompir kuvani zajedno u jednom loncu. Seoska domaćinstva često prilagođavaju mešavinu prema onome što se u tom trenutku nalazi u pušnici. Jaretina ili sušena svinjetina mogu zameniti jagnjetinu, a odnos zelenila i mesa menja se od kuće do kuće. Ta fleksibilnost je deo karaktera jela; ona odražava način kuvanja utemeljen u očuvanju, štedljivosti i sezonskom ritmu.
Ova verzija zadržava dubrovačku strukturu i profil ukusa, dok istovremeno oblikuje metod za modernu kućnu kuhinju. Recept počinje kratkim prethodnim kuvanjem sušenog mesa, što ublažava so i jak dim bez gubitka karaktera. Kupus i raštanac se blanširaju kako bi se ublažila njihova gorčina, a zatim se krčkaju u istom loncu gde je meso već izgubilo svoj ukus. Poslednja kašika masti i maslinovog ulja povezuje sve i daje površini blagi sjaj. Rezultat je gusta, dimljena zimska čorba koja služi kao kompletan obrok u činiji, idealna za praznike, nedeljne ručkove ili bilo koji ledeni dan koji zahteva nešto čvrsto i iskreno.
6
porcije30
minuta135
minuta480
kcalDubrovački čorba od zelenog kupusa, ili zelena menestra, spaja kelj, beli kupus i krompir sa izdašnom mešavinom dimljenog mesa u jednom velikom loncu. Dalmatinski pršut sa kostima, dimljena jagnjetina ili ovčetina, slanina i kobasica se lagano krčkaju dok čorba ne postane veoma ukusna i aromatična. Blanširano zelenilo se zatim kuva u toj čorbi dok ne omekša, dajući čorbi prepoznatljivu zelenu boju i srdačnu teksturu. Poslednja kašika otopljene masti i maslinovog ulja dodaje toplinu i sjaj. Postupak je jednostavan, pogodan za zimski vikend ili praznični obrok, a čorba se dobro zadržava, tako da ostaci hrane imaju još zaokruženiji ukus drugog dana.
400 g dimljene butnice ili dalmatinskog pršuta sa kostima — ukus sušenog jezgra i želatin za telo
300 g dimljene jagnjetine ili ovčetine (kaštradine) — tradicionalni izbor koji dodaje robusnu, blago rustičnu dubinu; dimljena svinjska plećka je odlična kada jagnjetina nije dostupna
250 g dimljene slanine ili pančete — pruža masnoću i blagi dimljeni ukus
250 g čvrstih dimljenih svinjskih kobasica — domaće kobasice su klasične; blago ili umereno začinjena čorizo može se koristiti tamo gde je teško pronaći lokalnu kobasicu
2,0–2,2 l hladne vode — osnovna tečnost za krčkanje mesa i povrća
2 lovorova lista — suptilna biljna pozadina
1 kašičica celih zrna crnog bibera — sporo oslobađanje toplote u čorbi
1 veliki žuti luk, oljušten i prepolovljen — blaga slatkoća i aroma
3 čena belog luka, blago zgnječena — blaga nota belog luka bez oštrine
700 g kelja ili raštike, očišćene — uklonjene žilave stabljike, listovi isečeni na široke trake; zeleni ukus jela u središtu
400 g kelja ili savojskog kupusa, očišćenog od jezgra — isečeno na debele trake ili kriške
400 g belog kupusa, očišćenog od jezgra — kriške se drže zajedno u loncu i daju slatkoću
600 g voštanog krompira, oljuštenog — isečeno na velike komade; zadržava oblik tokom dužeg kuvanja
2 kašike svinjske masti — tradicionalna mast za završnu obradu; prečišćeni puter je pogodan za one koji ne koriste svinjsku mast
2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja — zaokružuje ukus i omekšava dim
Fina morska so, po ukusu — dodaje se oprezno, jer dimljeno meso sadrži značajnu količinu soli
Sveže mleveni crni biber, po ukusu — završno začinjavanje na kraju
Isperite i prethodno skuvajte meso - Isperite sve dimljeno meso pod mlazom tople vode i sastružite jaku čađ sa površine. Stavite ih u veliku, tešku šerpu, prekrijte hladnom vodom nekoliko centimetara, dovedite do stalnog ključanja, kuvajte 10 minuta, a zatim bacite tečnost da biste smanjili intenzitet soli i dima.
Počnite glavno kuvanje na tihoj vatri - Vratite meso u šerpu i dodajte 2,0–2,2 l sveže hladne vode. Dodajte prepolovljen crni luk, zgnječeni beli luk, lovorov list i cela zrna bibera. Pustite da lagano krčka, skidajući penu, i kuvajte 45–60 minuta dok meso ne počne da omekšava, ali još uvek ne počinje da se raspada.
Očistite i isecite zelenilo - Dok se meso krčka, očistite žilave stabljike sa raštike i kelja ili savojskog kupusa. Listove isecite na široke trake, širine oko 3–4 cm. Beli kupus isecite na krupne kriške kako bi ostao netaknut tokom kuvanja.
Blanširajte zelenilo (opciono, ali korisno) - U drugoj velikoj šerpi prokuvajte slanu vodu. Dodajte kelj i kljun ili kljun, kuvajte 3–5 minuta dok malo ne omekšaju, zatim izvadite šupljikavom kašikom i dobro ocedite. Ovaj korak omekšava gorčinu i deo soli koja se kasnije izvuče iz čorbe, a istovremeno zadržava boju.
Pripremite krompir - Oljuštite krompir i isecite ga na krupne komade, otprilike 3–4 cm. Držite ga u hladnoj vodi da ne potamni dok ne zatreba.
Dodajte krompir u mesnu čorbu - Nakon što se meso krčka 45–60 minuta i delimično omekša, dodajte oceđene komade krompira u šerpu. Održavajte laganu vatru i kuvajte 15 minuta dok krompir ne omekša i ne upije ukus.
Dodajte kupus i zelenilo - Dodajte kriške belog kupusa u šerpu, ugurajući ih između mesa i krompira. Posle 5 minuta, dodajte blanširani kelj i kelj ili kljunarski kupus, pritiskajući ih u čorbu. Tečnost treba skoro da prekrije povrće; dodajte malo vruće vode samo po potrebi.
Krčkajte dok sve ne omekša i ne postane kompaktno - Nastavite da kuvate na laganoj vatri 40–50 minuta. Krompir treba da bude potpuno mekan, zelenilo mekano, ali ne kašasto, a meso veoma nežno. Gulaš treba da bude gust i kompaktan sa samo malim slojem tečnosti na dnu lonca.
Podesite komade mesa - Veće komade šunke i jagnjetine ili ovčetine stavite na dasku. Isecite ili odvojite meso od kostiju na rustične komade, odbacujući višak hrskavice, a zatim vratite meso u lonac. Ponovo proverite nivo čorbe; trebalo bi da liči na gusti gulaš, a ne na retku supu.
Završite sa mastinom i maslinovim uljem - U malom tiganju lagano istopite svinjsku mast sa maslinovim uljem dok ne postane tečna i zagrejana. Prelijte ovu smesu preko površine čorbe i krčkajte još 5-10 minuta da se mast rasprši i ukusi slegnu. Probajte, a zatim pažljivo začinite solju i sveže mlevenim biberom.
Odmorite pre serviranja - Skinite lonac sa ringle i ostavite da odstoji, pokriveno, 10–15 minuta. Ovaj odmor omogućava da se čorba malo zgusne i da se dimljeni ukus ravnomerno rasporedi. Poslužite meso, zelenilo i krompir zajedno u dubokim činijama, prelivajući kašikom malo koncentrovanog čorbe preko svake porcije.
Približne vrednosti po porciji, na osnovu 6 porcija od gore navedenih količina i standardnih referentnih podataka za kupus, krompir i mešano dimljeno meso sličnih čorbi.
| Hranljiva materija | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~480 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~20 g |
| Proteini | ~28 g |
| Debelo | ~30 g |
| Vlakna | ~4 g |
| натријум | ~1100 mg |
| Ključni alergeni | Nije inherentno; proverite kobasice za gluten ili mlečne aditive |
Ove brojke služe kao grube procene i menjaće se sa različitim izborom mesa, sadržajem masti u kobasicama i slanini, obrezivanjem vidljive masti i tačnim odnosom povrća i mesa u svakoj porciji.
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Путовање бродом - посебно на крстарењу - нуди карактеристичан и свеобухватан одмор. Ипак, постоје предности и недостаци које треба узети у обзир, као и код било које врсте…
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
