Bunček (dimljena svinjska kockica) hrvatski čorba od pasulja

U kontinentalnoj Hrvatskoj, pogled na dimljenu svinjsku koljenicu koja visi u mesarskoj tezgi signalizira hladno godišnje doba jasno kao i prvi mraz. Pod lokalnim nazivom buncek, ovaj odrezak potiče od donjeg dela svinjskog noga, između šunke i stopala, i često se pojavljuje u zimskim varivima širom Zagreba, Zagorja, Međimurja i drugih severnih regiona. Kada se pijace napune fermentisanim kupusom, sušenim kobasicama i dimljenim rebrima, buncek se tiho nalazi u mnogim najzadovoljnijim loncima: dinstanim jelima od kiselog kupusa, varivima od kelja i gustim čorbama od pasulja. Hrvatski kulinarski izvori navode buncek među prepoznatljivim specijalitetima od svinjetine, često se polako krčka sa pasuljem, kupusom ili keljem za svakodnevni obrok koji deluje skromno, ali duboko ukorenjeno u lokalnom ukusu. 

Ovaj recept se fokusira na grah s buncekom: gulaš od dimljene svinjske butnice koji se nalazi u središtu mnogih porodičnih stolova u severnoj Hrvatskoj tokom hladnijih meseci. Domaći kuvari potapaju čvrst smeđi ili šareni pasulj preko noći, a zatim ga krčkaju zajedno sa jednom dimljenom butnicom, crnim lukom, šargarepom, celerom, lovorovim listom i paprikom. Hrvatski kuvari opisuju jelo kao klasični „seljački“ obrok, jednostavnog sastava, ali izdašnog u svojoj toplini i zasićenosti. Slični gulaši od pasulja sa dimljenom svinjetinom pojavljuju se širom regiona pod nazivima kao što su grah ili pasulj, uvek vezani za zimu, dugo kuvanje i ekonomične komade mesa koji nagrađuju strpljivo kuvanje.

Bunček donosi više od dima i soli. Dugo kuvanje izvlači želatin i kolagen iz kožice i vezivnog tkiva, što blago zgušnjava čorbu i daje svilenkasti osećaj koji se lepi za pasulj. Kada se sa njim rukuje pažljivo - prokuvavanjem ili ispiranjem ako je izuzetno slan, i laganim krčkanjem umesto ključanja - skočnica daje nežno meso koje se odvaja od kosti u velikim, zadovoljavajućim komadima. Hrvatski recepti često preporučuju sporo krčkanje od 1½ do 2 sata za samu skočnicu, vreme koje se lepo poklapa sa vremenom potrebnim da suvi pasulj omekša. 

Profil ukusa ovog čorbe uravnotežuje nekoliko različitih nota. Buncek pruža dubok dim i izražen ukus sušenog mesa. Pasulj doprinosi kremastoj, blagoj bazi koja hvata papriku, beli luk i crni luk. Šargarepa i celer zaokružuju slatkoću u pozadini, dok lovorov list i crni biber donose strukturu. Kašika paradajz pirea daje blagu kiselost i boju, a da jelu ne daje osećaj paradajz čorbe. Neki hrvatski kuvari završavaju čorbe od pasulja začinom na bazi brašna; drugi više vole lakšu verziju gde sam pasulj daje punoću. Ovaj recept prati ovaj drugi pristup, bliži verzijama domaćih kuvara koji svoj pasulj opisuju kao onaj sa pretežno povrćem i bez teškog začina. 

Ono što izdvaja ovu posebnu verziju je dvostruki fokus: prvo na kontrolisanoj slanosti, a drugo na ravnoteži teksture. Dimljene butnice se značajno razlikuju po sadržaju soli, tako da metod počinje kratkim prethodnim krčkanjem ili dugim namakanjem za buncek, što pomaže da se izbegne preslanost. Istovremeno, recept održava odnos pasulja i tečnosti prilično čvrst, što daje čorbu koja se lako kuva kašikom i bogata je, a ne čorba. Krompir se pojavljuje u skromnim količinama kako bi se baza prirodno zgusnula i dodala blaga slatkoća, dok je povrće sečeno dovoljno sitno da se istopi sa pasuljem, a da se ne pretvori u kašu.

Sa praktične tačke gledišta, ovo je fleksibilno i lako jelo. Odlično je za opušteno popodne ili vikend, nagrađuje podgrevanje i odgovara i ležernim porodičnim obrocima i neformalnim okupljanjima. U mnogim hrvatskim domaćinstvima, lonac graha sa buncekom može poslužiti kao glavno jelo sa hrskavim hlebom i kiselim povrćem, ili podeliti sto sa prilozima od kiselog kupusa, pire krompira ili kukuruznog brašna. 

Za kuvare zainteresovane za hrvatsku hranu, buncek gulaš nudi pristupačnu početnu tačku koja se oslanja na pristupačne sastojke i jednostavnu tehniku. Metoda poštuje regionalne prakse - dugo kuvanje na laganoj vatri, dimljena svinjetina, jak pasulj - uz istovremeno prilagođavanje detalja poput upravljanja solju i ravnoteže povrća modernoj kuhinji. Rezultat je činija koja se čvrsto drži svog porekla, a opet se potpuno uklapa u savremeni sto, sa dubokim ukusom, nežnim mesom i pasuljem koji drži oblik u gustom, aromatičnom bujonu.