Dalmatinska pašticada (dinstana govedina u slatko-kiselom umaku)

Uputstva

• Marinirajte govedinu (20 minuta aktivno, 12–24 sata odmarajte)

• Pripremite marinadu:
  U posudi koja ne reagira pomešajte vino, crveno vinsko sirće, seckani luk, seckani šargarepu, beli luk, karanfilić, štapić cimeta (ako ga koristite), so i biber.
  Vreme: 5 minuta.

• Marinirajte govedinu:
  Stavite vezano goveđe pečenje u usku staklenu ili keramičku posudu i prelijte marinadom, okrećući je da se premaže sa svih strana. Poklopite i stavite u frižider 12–24 sata, okrećući jednom na pola pečenja ako je moguće.
  Vreme: 15 minuta aktivnosti, 12–24 sata odmora.

• Zapržite govedinu i napravite podlogu (25 minuta)

• Osušite i propržite govedinu:
  Izvadite govedinu iz marinade, dobro je osušite papirnim ubrusima i procedite marinadu, odvojeno čuvajući tečnost i čvrste delove. Zagrejte 2 kašike ulja ili masti u teškom holandskom loncu na srednje jakoj vatri, a zatim propržite pečenje sa svih strana dok ne porumeni.
  Vreme: 10–12 minuta.

• Pripremite pančetu:
  Prebacite prženu govedinu na tanjir. Dodajte pančetu u šerpu i kuvajte na srednjoj vatri dok se ne pojavi masnoća, a ivice počnu da hrskaju.
  Vreme: 4–5 minuta.

• Propržite povrće:
  Dodajte sačuvani luk, šargarepu, celer, koren peršuna i preostalu 1 kašiku ulja ako lonac izgleda suvo. Kuvajte, mešajući, dok ne omekša i blago ne pozeleni.
  Vreme: 6–8 minuta.

• Dodajte paradajz pire i aromatične začine:
  Umešajte paradajz pire i kuvajte dok boja malo ne potamni i pasta ne počne da miriše slatko, a ne oštro. Dodajte lovorov list i trakicu kore limuna.
  Vreme: 2–3 minuta.

• Dinstajte govedinu (2–2½ sata)

• Dodajte tečnosti i sušeno voće:
  Vratite zapečenu govedinu u šerpu. Sipajte sačuvanu tečnost za marinadu i goveđi fond, zatim dodajte suve šljive i suvo grožđe (ako koristite); tečnost treba da dopire do pola bočnih strana mesa.
  Vreme: 3–5 minuta.

• Počnite sa dinstanjem:
  Dovedite lonac do ključanja na šporetu, zatim čvrsto pokrijte i prebacite u rernu zagrejanu na 160°C.
  Vreme: 10 minuta da se dođe do ključanja.

• Kuvajte dok ne omekša:
  Dinstajte, okrećući pečenje jednom ili dvaput, dok nož ne uđe uz malo otpora i meso ne postane veoma mekano. To obično traje 2–2½ sata, u zavisnosti od debljine.
  Vreme: 2–2½ sata.

• Završite sos i poslužite (25–30 minuta)

• Ostavite meso da odstoji i procedite sos (po želji):
  Prebacite govedinu na dasku za sečenje, labavo je umotajte u foliju i ostavite da odstoji 15–20 minuta. Izvadite lovorov list, štapić cimeta, karanfilić i koru limuna iz lonca; za glatkiji sos, izvadite suve šljive i sve tvrde komadiće povrća da se izblendiraju, ostavljajući komadiće pančete ako su mali.
  Vreme: 5–10 minuta.

• Umutite sos:
  Koristite štapni blender direktno u loncu da izblendirate povrće, suve šljive i tečnost za dinstanje dok ne postanu glatki i baršunasti, ili prebacite u blender po porcijama.
  Vreme: 5–7 minuta.

• Prilagodite debljinu i začine:
  Ako vam se sos čini redak, lagano krčkajte; umutite brašno ili kukuruzni skrob sa malo hladne vode, pa umutite u sos koji se krčka u malim količinama dok lagano ne prekrije kašiku. Dodajte 1 kašiku šećera, probajte i dodajte još šećera, soli ili sirćeta (prskanje iz flaše) dok slatko-kisela ravnoteža ne postane zaobljena i živahna.
  Vreme: 8–10 minuta.

• Isecite i poslužite:
  Isecite odmornu govedinu na kriške debljine 1,25 cm i vratite ih u topli sos ili ih poređajte na zagrejani tanjir i prelijte sosom. Poslužite preko njoka, širokih rezanaca ili pire krompira, ukrašeno seckanim peršunom.
  Vreme: 8–10 minuta.