Lisabon – grad ulične umetnosti
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Pašticada zauzima posebno mesto na dalmatinskoj trpezi. Tradicionalno se pojavljuje kao dinstano pečenje govedine kuvano u slatko-kiselom sosu napravljenom od vinskog sirćeta, prošeka ili drugog vina, korenastog povrća i sušenog voća. Meso se obično probuši i puni belim lukom, karanfilićem, šargarepom, celerom i slaninom, zatim marinira u sirćetu pre dugog dinstanja. Rezultat je jelo sa izuzetnom dubinom: nežni kriške mesa okružene sjajnim, ciglano crvenim sosom koji je istovremeno slan, voćni i blago kiselkast. Za svečane ručkove duž jadranske obale, ovo je često centralni deo jela.
Iako govedina ostaje udžbenički izbor, Dalmacija je podjednako poznata po jagnjetini. Priobalni regioni i ostrva poput Brača i Cresa grade veliki deo svog kulinarskog identiteta oko mlade jagnjetine pečene na ražnju, ispod peke ili dinstane sa graškom i mladim povrćem. U mnogim domovima, tehnike pašticade prirodno se pretvaraju u jagnjetinu: ista aromatična marinada, isto sporo dinstanje, ali sa jagnjećom butkom umesto goveđeg buta. Ukus se menja na tih, ali značajan način. Jagnjetina svojstvena slatkoća i blage note pašnjaka se udobno slažu sa suvim šljivama, prošekom i toplim začinima poput karanfilića i muškatnog oraščića.
Ova dalmatinska jagnjeća butnica sa pašticadom prati taj način razmišljanja. Cela jagnjeća butnica sa kostima je ukrašena kriškama belog luka i pančete, zajedno sa nekoliko celih češnjeva, a zatim je potopljena u razblaženo crveno vinsko sirće sa lukom, šargarepom, celerom, lovorovim listom i zrnima bibera. Marinada učvršćuje površinu mesa i duboko ga začinjava, dok aromatične materije počinju da grade bazu sosa mnogo pre nego što prvi plamen dotakne lonac. Tradicionalne marinade za pašticadu se u velikoj meri oslanjaju na sirće, često samo na vinsko sirće, ponekad pomešano sa vinom; ovaj recept koristi mešavinu koja jagnjetinu održava svetlim, ali ne i oštrim ukusom.
Nakon mariniranja, jagnjetina se pažljivo suši i peče u teškom loncu dok se mast ne ispari, a spoljašnjost ne dobije tamno orahovo smeđu boju. Aromatične materije koje su bile u marinadi prelaze u lonac, pridružuju im se paradajz pire, još pančete i šaka suvih šljiva. Klasične dalmatinske verzije se oslanjaju na sušeno voće i slatko obogaćeno vino poput prošeka kako bi se stvorio karakterističan balans slatkoće i kiselosti u sosu. Ovde sos crpi tu slatkoću i iz suvih šljiva i desertnog vina, uz suprotstavljanje sirćetu i suvom crvenom vinu.
Dinstanje se odvija blago u rerni. Kuvanje na umerenoj temperaturi tokom nekoliko sati pretvara but u meso koje se seče bez otpora, a i dalje zadržava svoju strukturu. Pred kraj, sos se procedi i meša dok ne postane glatko, zatim se dodaje so i kiselost pre nego što se isečena jagnjetina vrati u šerpu. Gotovo jelo treba da teče kao gusti sos koji se premazuje kašikom, a ne kao retka čorba.
U Dalmaciji, pašticada je gotovo neodvojiva od njoka ili domaće testenine, koje upijaju sos i upotpunjuju tanjir. Ova verzija sa jagnjetinom podjednako se dobro slaže sa njokima od krompira, rezancima sa puterom ili jednostavnim pire krompirom, ako kuvar više voli. Odgovara nedeljnim okupljanjima, uskršnjem ručku ili bilo kojoj prilici kada dugo, sporo dinstanje odgovara ritmu dana. Jelo je bogato, ali sirće i vino održavaju svaki zalogaj živahnim. Ostaci se graciozno podgrevaju, a sos često ima još integrisaniji ukus drugog dana.
Ono što razlikuje ovu verziju je način na koji štiti karakter jagnjetine, a da mu ne dozvoljava da dominira. Marinada ukroćuje sve oštre ivice, blaga toplota rerne održava meso sočnim, a uravnotežen sos uokviruje jagnjetinu umesto da je skriva. Za svakoga ko poznaje klasičnu pašticadu od govedine, ova verzija nudi poznati profil ukusa sa drugačijim centralnim delom; za one koji joj dođu od početka, predstavlja jasan, strukturiran primer dalmatinskog dinstanja u obliku jagnjetine.
8
porcije45
minuta180
minuta600
kcalDalmatinska jagnjeća noga po receptu „pašticada“ preuzima strukturu klasične dalmatinske pašticade i primenjuje je na celu jagnjeću noga sa kostima. Meso se premaže belim lukom, pančetom i karanfilićem, a zatim marinira preko noći u crvenom vinskom sirćetu, aromatičnim biljkama i začinima. Nakon temeljnog prženja, jagnjetina se polako dinsta sa crnim lukom, šargarepom, celerom, paradajz pireom, suvim šljivama, prošekom ili desertnim vinom i čorbom dok ne omekša. Sos se glatko meša i podešava za blago slatku, blago oporu ravnotežu, a zatim se isečena jagnjetina vraća u lonac. Jelo je pogodno za praznike i porodična okupljanja, posebno kada se upari sa njokima, testeninom ili krompirom koji mogu da uhvate gusti, ukusni sos.
Jagnjeći but sa kostima, 2,2–2,5 kg — mlado jagnje ako je moguće; odsecite višak površinske masnoće, ostavite tanku kapu za ukus.
Dimljena pančeta, 80 g, isečena na tanke štapiće — za premazivanje mesa i obogaćivanje sosa; debelo sečena dimljena slanina je dovoljna.
Beli luk, 6 velikih čenova, isečenih na tanke štapiće — ulazi u meso i parfimira dinstano meso.
Celi češnjevi, 6–8 — tradicionalni začin za pašticadu; daje toplinu i laganu slatkoću.
Crveno vinsko sirće, 300 ml — čini jezgro kiselosti marinade, tipične za pašticadu.
Suvo crveno vino, 250 ml — dodaje dubinu marinadi i tečnosti za dinstanje.
Voda, 250 ml — razblažuje sirće tako da meso ostane mekano, a ne kredasto.
Žuti luk, 2 velika (oko 400 g), isečen na kriške — pola za marinadu, pola za dinstanje.
Šargarepa, 2 srednje (oko 200 g), isečena na kriške — slatkoća korena za sos.
Stabljike celera, 2, isečene na kriške — klasična baza ukusa sa lukom i šargarepom.
Lovorov list, 3–4 — aromatična okosnica.
Sveži ruzmarin, 1 mala grančica — prirodno se slaže sa jagnjetinom.
Crni biber u zrnu, 1 kašičica, blago mleveno — blaga toplota u marinadi.
Fina morska so, 2 kašike, plus još za začinjavanje — deo začinite marinadom; ostatak sačuvajte za meso i sos.
Maslinovo ulje, 3 kašike — za prženje jagnjetine i aromatičnih začina. Dalmatinska kuhinja se snažno oslanja na maslinovo ulje.
Dimljena pančeta, 50 g, sitno iseckana — se dodaje u bazu sosa.
Žuti luk, 1 veliki (oko 200 g), sitno iseckan — pojačava aromatiku marinade.
Šargarepa, 1 srednja (oko 100 g), sitno iseckana
Stabljika celera, 1, sitno iseckana
Stabljike peršuna ravnog lista, 4–5, vezane ili iseckane — zeljasta dubina; stabljike dobro podnose dugo kuvanje.
Paradajz pire, 2 kašike — doprinosi boji, kiselosti i umami notama, standardnim u mnogim verzijama paštikade.
Slatko desertno vino kao što je prošek ili slično obogaćeno vino, 150 ml — zbog karakteristične slatkoće i arome.
Dodatno suvo crveno vino, 150 ml — slojevi sa taninskom notom kako bi se uravnotežilo slatko vino.
Goveđa ili teleća čorba, 700–800 ml, neslana ili sa niskim sadržajem soli — dovoljno da dođe do pola jagnjetine u loncu.
Suve šljive bez koštica, 120 g, prepolovljene — vitalno za slatko-kiseli profil pašticade.
Ceo muškatni oraščić, ¼ kašičice, sitno rendani — suptilni začini; mala količina dodaje toplinu bez dominiranja.
Sveže mleveni crni biber, po ukusu
Crveno vinsko sirće, 1–2 kašike, za konačno uravnoteženje — dodaje se na kraju ako je sos previše sladak ili težak.
Opciono: mala kvadratna crna čokolada (oko 10 g, 70% kakaoa) — neki kuvari dodaju komadić na kraju za sjaj i blagu gorčinu.
Njoki od krompira, 1,2–1,4 kg kuvani, ili domaća pasta / pire krompir — tradicionalno uparivanje za pašticadu.
Svež peršun sa ravnim listovima, sitno iseckan — za posipanje.
Kriške limuna (opciono) — stiskanje za stolom ulepšava bogate porcije.
Očistite i namažite jagnjetinu masnoćom - Osušite jagnjeću but tapkanjem, odsecite površinsku masnoću, a zatim tankim, oštrim nožem izbušite male tunele dubine 3–4 cm svuda. Ubacite štapiće belog luka, štapiće pančete i nekoliko celih čenova u ove rezove dok se aromatične materije ravnomerno ne rasporede.
Začinite meso - Obilno utrljajte batak sa 1½ kašike fine morske soli i dobrim mlevenjem crnog bibera, lagano utiskujući začin u površinu.
Napravite marinadu - U velikoj posudi koja ne reagira ili dubokoj posudi za pečenje pomešajte isečen crni luk, isečenu šargarepu, isečen celer, lovorov list, ruzmarin i zrna bibera. Sipajte crveno vinsko sirće, suvo crveno vino i vodu, pa kratko promešajte.
Potopite jagnje - Stavite začinjeno jagnjeće meso u marinadu, okrećući ga jednom tako da tečnost i povrće budu i ispod i iznad mesa. Čvrsto pokrijte i stavite u frižider na 12–24 sata, okrećući but jednom na pola marinade.
Dovesti do sobne temperature - Izvadite jagnjetinu iz frižidera oko 45 minuta pre kuvanja kako bi izgubila hladnoću. Izvadite je iz marinade, obrišite zalepljeno povrće i dobro osušite papirnim ubrusima. Procedite marinadu, držeći tečnost i povrće odvojeno.
Smeđe jagnje - Zagrejte maslinovo ulje u velikom, teškom holandskom loncu na srednje jakoj vatri. Dodajte jagnjetinu i pržite je sa svih strana ukupno 10-12 minuta, strpljivo radeći dok površina ne dobije ravnomerno tamno zlatnu boju. Prebacite jagnjetinu na tanjir.
Otopite pančetu i omekšajte aromatične sastojke - Smanjite vatru na srednju jačinu. Dodajte sitno iseckanu pančetu i kuvajte 3–4 minuta dok se većina masnoće ne ispari. Umešajte sačuvano proceđeno povrće za marinadu zajedno sa dodatnim seckanim lukom, šargarepom, celerom i stabljikama peršuna. Kuvajte 8–10 minuta, često mešajući, dok povrće ne omekša i ne postane blago karamelizovano.
Paradajz pire za tost i začini - Umešajte paradajz pire i kuvajte 2-3 minuta dok malo ne potamni i ne zamiriše slatko. Dodajte rendani muškatni oraščić i kratko promešajte da se začini promešaju u masti.
Deglazirajte vinima - Sipajte desertno vino i dodatno suvo crveno vino, stružući dno lonca drvenom kašikom da biste olabavili zapečene komadiće. Ostavite smesu da krčka 3-4 minuta da alkohol ispari, a tečnost malo da se smanji.
Dodajte čorbu, suve šljive i tečnost za marinadu - Sipajte čorbu, dodajte suve šljive, pa umešajte oko polovine sačuvane tečnosti za marinadu. Pustite smesu da lagano krčka i probajte; trebalo bi da bude prijatno kiselkasto, ali ne i oštro. Ako je potrebno, dodajte još tečnosti za marinadu u malim količinama.
Vratite jagnje u lonac - Vratite prženu jagnjetinu u šerpu, prvo sa mesnatom stranom nadole. Tečnost treba da dosegne otprilike do pola buta; po potrebi dodajte malo čorbe ili vode.
Poklopite i dinstajte u rerni - Poklopite šerpu čvrsto prianjajućim poklopcem i prebacite u rernu zagrejanu na 160°C (140°C sa ventilatorom). Dinstajte oko 2,5–3 sata, okrećući jagnjetinu jednom nakon 90 minuta, dok meso ne postane veoma mekano kada se probode ražnjićem.
Odmori jagnje - Pažljivo prebacite but na zagrejani tanjir i labavo ga umotajte folijom. Ostavite da odstoji najmanje 20–30 minuta dok završavate sa sosom.
Umešajte sos - Kutačom uklonite višak masnoće sa površine lonca. Uklonite lovorov list, stabljiku ruzmarina i stabljike peršuna. Blendirajte povrće, suve šljive i tečnost štapnim blenderom dok ne postane potpuno glatko i baršunasto. Ako koristite blender sa bokalom, radite u serijama i otvorite poklopac za paru.
Prilagodite konzistenciju - Vratite lonac na srednju vatru i krčkajte 5–10 minuta dok se sos ne zgusne do konzistencije koju možete preliti kašikom. Ako vam se čini previše gustim, razblažite ga malo čorbe ili vode; ako je previše redak, krčkajte duže.
Uravnoteženi začini - Pažljivo probajte sos. Po potrebi dodajte so i crni biber. Ako je ukus jak ili previše sladak, dodajte 1-2 kašike crvenog vinskog sirćeta u malim porcijama dok ukus ne postane svetao, ali i dalje zaobljen. Dodajte mali kockić crne čokolade, ako koristite, i mešajte dok se ne otopi i ne postane sjajan.
Isecite jagnjetinu - Prebacite odmornu jagnjetinu na dasku za sečenje. Isecite je popreko vlakana na kriške debljine 1–1,5 cm, zadržavajući oblik bataka koliko god je to moguće.
Tople kriške u sosu - Vratite kriške mesa u ljuti sos, prelivši ih kašikom sosom. Ostavite ih na veoma laganoj vatri 5-10 minuta da se ukusi sjedine i meso se zagreje, a da ne proključa.
Donje procene pretpostavljaju jednu od osam porcija od 2,3 kg jagnjećeg buta sa kostima sa sosom, bez njoka ili drugih priloga. Vrednosti se zasnivaju na standardnim referentnim podacima za pečeni jagnjeći but i jela od kuvane jagnjetine.
| Hranljiva materija | Približna količina po porciji |
|---|---|
| Kalorije | ~600 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~12 g |
| Proteini | ~40 g |
| Debelo | ~38 g |
| Vlakna | ~2 g |
| натријум | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Mogući alergeni: sulfiti (vino), celer; pančeta uvodi svinjetinu. Njoki ili testenine mogu sadržati gluten i jaja. |
Sve brojke su približne i variraju u zavisnosti od tačne veličine jagnjećeg buta, nivoa obrezivanja, koncentracije gužve i izbora priloga.
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju priobalnih blaga i svetski poznatih istorijskih lokaliteta, fascinantnih…
Од настанка Александра Великог до свог модерног облика, град је остао светионик знања, разноликости и лепоте. Његова непролазна привлачност потиче од…
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
