Venecija, biser Jadranskog mora
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
Ćuretina sa mlincima, ili ćuretina sa ćuftetima, nalazi se u središtu mnogih prazničnih trpeza na severu Hrvatske. U Zagrebu, Zagorju i Međimurju, porodice ovo jelo tretiraju kao zaštitni znak za Božić, Novu godinu i velika nedeljna okupljanja, često ga rezervišući za najdraže goste. Cela ćurka se polako peče dok koža ne dobije duboko zlatnu boju, dok ispod nje čeka poslužavnik sa tankim, suvim lepinjama da upije svaku kap ukusa. Ti komadići lepinje, poznati kao mlinovi, su više od samog priloga; oni su deo identiteta jela.
Mlinci pripadaju maloj grupi jela koja brišu granicu između hleba i testenine. Počinju kao veoma tanki listovi beskvasnog testa napravljeni od brašna, soli i vode, ponekad obogaćeni jajima ili masnoćom. Ovi listovi se peku dok ne postanu hrskavi, zatim se suše i čuvaju. Pred vreme serviranja, komadići se nakratko omekšavaju vrućom vodom ili čorbom, zatim se mešaju sa mesnim sokom i ponovo peku, stvarajući nežne, blago žvakave slojeve sa hrskavim ivicama i dubokim slanim ukusom. U Hrvatskoj i susednoj Sloveniji, verzije se pojavljuju sa patkom, guskom ili svinjetinom, ali ćuretina ostaje najprepoznatljivija kombinacija.
Za mnoga domaćinstva, ovo jelo jasnije signalizira zimske praznike od bilo kog deserta. Pečena ćurka postoji u mnogim kuhinjama, ali kombinacija zagorske ćurke i mlinaca nosi specifične istorijske korene. Izvori prate širenje ćurki u severnoj Hrvatskoj do monaha koji su vekovima ranije promovisali uzgoj živine, što je dovelo do cenjene lokalne rase čije je meso steklo ugled na evropskim dvorovima. Vremenom su domaći kuvari usavršili metod koji koristi svaki deo pleha za pečenje: pticu, povrće, čorbu i na kraju skrobnu podlogu koja upija sve sokove.
Što se tiče ukusa, ovo je studija kontrasta i ravnoteže. Ćureća koža postaje hrskava i duboko ukusna od soli, paprike, belog luka i blage toplote. Aromatične materije u tiganju za pečenje - crni luk, šargarepa, celer, jabuka - daju slatkoću i zaobljenost sokovima, a da ih ne pretvaraju u gust sos. Belo vino i čorba daju kiselost i dubinu, sprečavajući da masnoća bude teška. Mlinci apsorbuju ovu tečnost i transformišu se u široke, nepravilne rezance sa ukusom prepečene pšenice, mekim središtem i ivicama koje blago hrskaju tokom poslednjeg pečenja.
Ova verzija ima za cilj da poštuje tu tradiciju, a istovremeno da domaćem kuvaru pruži jasnu i pouzdanu strukturu. Metoda favorizuje pticu srednje veličine, oko 4–4,5 kilograma, koja se peče ravnomernije od veoma velikih ćurki i bolje se uklapa u standardnu rernu. Začini su slični onima koje koriste mnogi hrvatski kuvari: paprika, beli luk i začinsko bilje, sa dovoljno soli da začine i meso i mlince. Jednostavna podloga od povrća u tiganju podupire pticu, sprečava da sokovi zagore i pretvara se u rastresit sos koji se kašikom lepi za lepinju.
Praktični detalji su takođe važni za moderne kuhinje. Ćuretina se može posoliti i začiniti dan ranije radi boljeg ukusa i sočnijeg mesa. Kupovni mlinci su dobri, mada se mogu koristiti i domaći listovi za pečenje kada vreme dozvoljava. Gotovo jelo se čisto seče, služi velikom broju ljudi i prilično dobro podnosi blago podgrevanje, što je pogodno za duge porodične ručkove kada se gosti vraćaju po drugu porciju. Za sve koji su radoznali u vezi sa hrvatskom kuhinjom, ćuretina sa ćuftetima daje iskren uvod: jednostavni sastojci, pažljiva tehnika i jaka veza sa zajedničkim zimskim ritualima.
8
porcije40
minuta210
minuta850
kcalOvaj recept za purice sa mlincima nudi klasično hrvatsko praznično pečenje: cela ćurka začinjena paprikom, belim lukom i začinskim biljem, pečena na povrću dok meso ne omekša, a koža bogato porumeni. Mlinci - tanki komadići lepinje - se kratko omekšaju, a zatim peku u sokovima iz tiganja kako bi upili ukus ptice, a istovremeno zadržali prijatnu, blago žvakavu teksturu sa hrskavim ivicama. Ćurka srednje veličine omogućava lakše kuvanje, dok je posipanje solju preko noći opciono, ali korisno za dublje začinjavanje. Gotovo jelo služi 8-10 gostiju, pogodno je za Božić ili druge zimske proslave i nudi sveobuhvatnu kombinaciju mesa i skroba kojoj je potrebna samo jednostavna salata ili dinstani kupus kao prilog.
Cela ćurka, 4–4,5 kg — idealno iz slobodnog uzgoja; odmrznuto ako je prethodno zamrznuto
Fina morska so, 2 kašike (oko 30 g) — za suvo salamurenje ćuretine
Sveže mleveni crni biber, 2 kašičice — začine koža i meso
Slatka paprika, 2 kašike — tipičan hrvatski izbor; daje boju i nežnu toplinu
Beli luk, 6–8 čenova, sitno iseckan — utrljava se ispod i preko kože
Sušeni majoran, 2 kašičice — klasična biljka za živinu u regionu
Sušeni timijan, 1 kašičica — podržava majčinu, a da je ne prejaka
Neslani puter, 80 g, omekšao — za utrljavanje ispod i preko kože
Neutralno ulje ili pretopljena pileća mast, 2 kašike — pomaže koži da ravnomerno potamni
Jabuka, 1 srednja, očišćena od semenki i isečena na četvrtine — stavljeno u šupljinu radi blage slatkoće
Žuti luk, 2 velika, isečen na debele kriške — formira aromatičnu bazu u tiganju
Šargarepa, 2 srednje, isečene na kockice — zaslađuje sok iz tiganja
Stabljike celera, 2, isečene na kockice — dodaje slanu dubinu
Suvo belo vino, 150 ml — za deglaziranje i blagu kiselost
Pileća ili ćureća čorba, 500–600 ml — sprečava isušivanje tiganja i čini osnovu za mlince
Lovorov list, 2 — suptilna pozadinska aroma
Mleko u prahu, 400–450 g — polomljeno na krupne komade; kupljeno u prodavnici ili domaće pripremljeno
Ključana slana voda, oko 2 litra — za kratko omekšavanje mlinovaca
Rezervisani sok i mast od ćuretine iz tiganja, 400–500 ml — glavni ukus za mlince
Dodatna vruća čorba ili voda, 100–150 ml, po potrebi — održava mlince sočnim tokom završnog pečenja
Neslani puter, 30 g (po želji) — umešano u mlince za dodatnu bogatost
Osušite i začinite ćurku. Osušite ćurku kuhinjskim papirom, uključujući i unutrašnjost. Ravnomerno pospite solju po koži i unutrašnjosti ćurke, a zatim je ohladite nepoklopljenu u frižideru najmanje 4 sata, a najviše preko noći.
Dovesti do sobne temperature. Izvadite ćurku iz frižidera 45–60 minuta pre pečenja kako bi hladnoća nestala i pečenje postalo ravnomernije.
Umešajte aromatizovani puter. U maloj posudi pomešajte omekšali puter, mleveni beli luk, papriku, majčinu dušicu, timijan i crni biber dok se ne formira glatka pasta.
Opustite kožu. Nežno uvucite prste ispod kože dojke od kraja šupljine, radeći polako da biste stvorili džep preko svake dojke bez cepanje.
Namažite puter. Nanesite oko polovine aromatizovanog putera ispod kože preko grudi, raspoređujući ga što je moguće ravnomernije, a zatim ostatak utrljajte po nogama, butinama i spoljašnjoj koži.
Napunite šupljinu. Stavite četvrtine jabuke i jedan krišku crnog luka u šupljinu, zajedno sa lovorovim listovima.
Postavite bazu od povrća. Raspršite preostale kriške crnog luka, komade šargarepe i komade celera u veliku tepsiju za pečenje koja može da primi ćurku sa prostorom oko nje.
Dodajte tečnost. Sipajte belo vino i 300 ml čorbe u tiganj tako da povrće bude u tankom sloju tečnosti.
Postavite ćurku. Ćureće meso stavite grudima nagore preko povrća. Lagano premažite kožu uljem ili topljenom mašću za dodatnu zaprškanost.
Zagrejte rernu. Zagrejte rernu na 200°C (392°F) sa rešetkom u donjoj trećini.
Počnite sa pečenjem na vrućem. Stavite pleh u rernu i pecite 20-25 minuta da se korica stegne i počne da dobija boju.
Snižite temperaturu. Smanjite temperaturu rerne na 175–180°C (347–356°F). Nastavite sa pečenjem oko 2¾ do 3¼ sata, premazujući svakih 30 minuta sokom iz tiganja, dok najdeblji deo butine ne dostigne 74°C (165°F) na termometru sa trenutnim očitavanjem.
Zaštitite kožu ako je potrebno. Ako prsa prebrzo porumene, labavo ih pokrijte folijom tokom poslednjeg sata.
Dopunite tiganj. Ako tiganj u bilo kom trenutku izgleda suv, dodajte preostalu čorbu u malim količinama tako da uvek postoji tanak sloj tečnosti ispod ćuretine i povrća.
Odmori pticu. Prebacite ćurku na zagrejani tanjir, labavo je umotajte u foliju i ostavite da odstoji najmanje 30 minuta.
Procedite i odvojite sokove. Sipajte sadržaj tepsije za pečenje kroz cediljku u činiju ili bokal, lagano pritiskajući povrće; odbacite čvrste delove. Skinite višak masnoće, ostavljajući barem nekoliko kašika za ukus. Ciljajte na 400–500 ml kombinovanih sokova i masnoće; dodajte malo čorbe ako je potrebno da biste dostigli ovu zapreminu.
Polomite mlince. Sušene mlince izlomite na krupne komade veličine zalogaja i stavite ih u veliku posudu otpornu na toplotu.
Kratko omekšati. Prelijte mlince dovoljno ključale slane vode da budu prekriveni. Ostavite da odstoje 1-2 minuta, jednom promešajući, dok komadići ne omekšaju, ali i dalje zadrže oblik.
Dobro ocedite. Ocedite mlince u cediljki i lagano iscedite višak vode, a da pritom ne zgnječite komade.
Ponovo zagrejte rernu. Zagrejte rernu na 190°C (374°F).
Premažite mlince. Vratite tanak sloj sačuvane ćureće masti u pleh za pečenje, zatim dodajte oceđene mlince i prelijte sa 400 ml soka iz pleha, lagano mešajući da svaki komad bude premazan. Po želji, dodajte puter isečen na male komadiće.
Pecite dok ne omekša. Ravnomerno rasporedite mlince i pecite 12–15 minuta, jednom promešajući, dok se tečnost uglavnom ne upije, komadići ne omekšaju, a na vrhu se ne pojave zlatne, hrskave mrlje. Ako pleh izgleda suvo pre nego što mlinci potpuno omekšaju, dodajte 50–100 ml dodatne čorbe ili sačuvanog soka.
Prilagodite začine. Probajte komad mlinca i po potrebi dodajte malo soli ili bibera.
Isecite ćurku. Odmorenu ćuretinu isecite na komade prsa, butina i bataka, kao i na sve dodatne komade koje želite za stolom.
Tanjir sa mlincima. Na zagrejani tanjir kašikom rasporedite obilan sloj mlinca, poređajte komade ćuretine odozgo i prelijte preostalim sokom, poslužujući dodatno sa strane.
Približne vrednosti za jednu porciju (oko 1/8–1/10 ćuretine sa obilnom porcijom mlinova):
| Hranljiva materija | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~850 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~55 g |
| Proteini | ~65 g |
| Debelo | ~35 g |
| Vlakna | ~3 g |
| натријум | ~900 mg |
| Ključni alergeni | Gluten (mlinci), mlečni proizvodi (puter); moguće jaje u nekim komercijalnim mlincima |
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju priobalnih blaga i svetski poznatih istorijskih lokaliteta, fascinantnih…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
U svetu punom poznatih turističkih destinacija, neka neverovatna mesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
