Venecija, biser Jadranskog mora
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
U priobalnoj Hrvatskoj, malo jela tako jasno signalizira prazničnu sezonu kao lonac bakalara koji se krčka na šporetu. Slani bakalar, lokalno poznat kao bakalar, stiže u dalmatinske kuhinje kao uvezeni proizvod i pojavljuje se na božićnim stolovima širom obale, često kao bakalar na bijelo ili u ovom varivu na bazi paradajza sa krompirom koji se zove bakalar na crveno. Jelo se nalazi na mestu gde se susreću jadranske navike, mletački uticaj i vekovni običaji posta tokom posta tokom Velikog posta i Božića, i ostaje zaštitni deo porodičnih menija od Istre do južne Dalmacije.
Bakalar na crveno pripada porodici mediteranskih čorbi od slanog bakalara. Nalazi se negde između hrvatskog ribljeg brudeta i iberijskih bakalao jela na bazi paradajza: gustog čorbe koje se lako uzima kašikom, gde se pahuljice bakalara i kriške krompira nalaze u jarko crvenom sosu. Osnovni elementi ostaju nepromenjeni - sušeni bakalar, krompir, crni luk, beli luk, paradajz, maslinovo ulje i lovorov list - dok se detalji menjaju sa kućnom tradicijom. Neki kuvari dodaju malo prošeka, lokalnog slatkog desertnog vina, koje daje blagu karamel notu usred kiselosti paradajza i slanosti ribe.
Profil ukusa je slojevit, ali direktan. Dugo natopljeni sušeni bakalar donosi koncentrovanu, blago čvrstu teksturu i duboku slanost. Krompir omekšava i puca po ivicama, oslobađajući skrob koji zgušnjava sos i daje mu punoću. Paradajz daje blagu kiselost i slatkoću, dok obilje belog luka i dobrog maslinovog ulja grade toplinu i bogatstvo u pozadini. Malo slatke paprike, opciono ljuta paprika i šaka seckanog peršuna zaokružuju jelo bojom, aromom i blagom, bibernom svežinom. Gulaš treba da bude uravnoteženog ukusa: slan, ali ne agresivan, voćni od maslinovog ulja i paradajza, i sa dovoljno vina i začina da daju svetlinu.
U hrvatskoj kuhinji, bakalar ima specifičnu društvenu ulogu. U mnogim porodicama se pojavljuje na Badnjak, Badnje veče, tradicionalno posniji dan sa ribljim jelima umesto mesa. U Dalmaciji ovaj gulaš često deli sto sa bakalar na bijelo, hobotnicom ili ribljim brudetom, i jednostavnim uštipcima ili božićnim slatkišima. Neke porodice pripremaju bakalar na crveno dan unapred i lagano ga podgrevaju, jer se ukusi produbljuju dok bakalar i krompir stoje u paradajz sosu. Jelo deluje i svečano i skromno istovremeno: uvezena bakalar tretirana sa pažnjom, proširena krompirom i lukom u obrok za celu porodicu.
Ova verzija ostaje bliska dalmatinskoj tradiciji, ali sadrži nekoliko dodatnih kuhinjskih poboljšanja. Metoda koristi duže, nežnije dinstanje luka za slađu osnovu; paradajz pire gradi boju i dubinu bez prejačavanja bakalara; a čorba se kuva bez mešanja, oslanjajući se na nežno mućkanje lonca kako bi riba ostala u velikim, mekim komadićima. Recept uključuje prošek kao opcioni sastojak, sa suvim belim vinom kao glavnom tečnošću za kuvanje, i nudi precizan raspored namakanja bakalara tako da konačno jelo bude na odgovarajućoj strani slanog. Količine začina imaju za cilj uravnotežen, porodični rezultat, sa mogućnošću dodavanja dodatne čili papričice za stolom.
Za kućnog kuvara, bakalar na crveno služi u mnogim ulogama. On služi kao centralni deo božićnog obroka, uparen sa hlebom i jednostavnom salatom. Može postati glavno jelo koje se može pripremiti unapred za zimsko okupljanje, jer se ostaci dobro podgrevaju, a čorba zadržava ukus nekoliko dana. Odgovara onima koji cene mediteranske riblje čorbe, ali žele jelo sa mirnim rustičnim karakterom, a ne sa raskošnom garniturom. Kada se bakalar natopi, samo kuvanje je jednostavno: napravite podlogu, složite sastojke u slojevima, krčkajte, ostavite da odstoji i poslužite direktno iz lonca, sa maslinovim uljem i peršunom za završni dodir.
6
porcije30
minuta60
minuta430
kcalBakalar na crveno je tradicionalni hrvatski gulaš od sušenog slanog bakalara, krompira i paradajza, koji se polako kuva sa crnim lukom, belim lukom, maslinovim uljem i lovorovim listom. Nakon što se bakalar natopi da bi se ukrotio njegov slani ukus, sve se krčka u jednom loncu dok krompir ne omekša, sos se ne zgusne, a riba se ne raspadne na velike, svilenkaste pahuljice. Malo belog vina i opciono prošek upotpunjuju sos blagom slatkoćom i mirisom, dok paprika i peršun dodaju boju i toplinu. Recept zahteva malo prethodnog planiranja za namakanje, ali aktivno kuvanje je jednostavno i dobro prilagođeno opuštenom zimskom večeri. Gulaš se uklapa u tradicije Badnjeg večeri, ali je podjednako dobar za bilo koji obrok u hladnom vremenu koji zahteva utešnu hranu koja se može jesti kašikom.
Sušeni slani bakalar (bakalar), 500 g — Tradicionalna bakalar; idealno komadi bez kostiju. Isperite i potopite u hladnu vodu 24–36 sati, menjajući vodu svakih 6–8 sati, dok ne postane prijatno slana, ali ne i oštra.
Voštani krompir, 1 kg — Isecite na debele krugove ili velike komade (oko 2–3 cm). Krompir sa voštanim premazom ili krompir za više namena drži oblik, a ipak pomaže da se čorba zgusne.
Žuti luk, 4 srednja (oko 600 g), tanko isečen — Napravite slatku osnovu čorbe.
Beli luk, 5-6 velikih čenova, sitno iseckanih — Dodaje se kasnije u kuvanju kako bi ukus ostao jak.
Konzervirani oljušteni ili seckani paradajz, 400 g — Standardna konzerva. Paradajz donosi kiselost i slatkoću.
Paradajz pire, 2 kašike — Produbljuje boju i koncentriše ukus paradajza.
Suvo belo vino, 100 ml — Neutralno vino, koje nije jako odležalo u hrastovom bunaru; pruža kiselost i aromu.
Prošek ili drugo slatko desertno vino, 30 ml (po želji) — Tradicionalni dalmatinski dodir koji dodaje zaobljenost i dašak karamel slatkoće.
Voda ili lagana riblja čorba, 500–700 ml — Dovoljno da prekrije krompir i ribu kada se slože u lonac. Gulaš treba da bude gust, ne kašast.
Ekstra devičansko maslinovo ulje, 150 ml (oko 10 kašika), podeljeno — Koristi se za dinstanje luka i obogaćivanje čorbe. Voćno ulje dalmatinskog tipa je posebno efikasno.
Lovorov list, 2 — Klasičan aromatični sastojak za hrvatske riblje čorbe.
Slatka paprika, 2 kašičice — Daje blagu toplinu i boju; izaberite kvalitetnu slatku papriku.
Ljuta paprika ili ljute papričice, ¼–½ kašičice (po želji) — Za one koji više vole malo topline.
Svež peršun ravnog lista, 4 kašike, sitno iseckan — Nešto se umeša na kraju, nešto se sačuva za ukrašavanje.
Fina morska so, po ukusu — Bakalar doprinosi solju; dodajte postepeno pred kraj.
Sveže mleveni crni biber, po ukusu — Svetla nota začina za uravnoteženje bogatstva.
Isperite i potopite bakalar — Isperite 500 g sušenog slanog bakalara pod mlazom hladne vode, stavite u veliku posudu, prelijte sa dosta hladne vode i ostavite u frižideru 24–36 sati, menjajući vodu svakih 6–8 sati, dok riba ne bude prijatno začinjena, a ne oštro slana.
Ocedite i isecite bakalar na porcije — Ocedite natopljeni bakalar, osušite ga, uklonite kožu i kosti i isecite na velike komade (oko 4–5 cm). Ostavite sa strane dok pripremate podlogu.
Propržite luk na maslinovom ulju — U širokom loncu sa debelim dnom ili holandskom loncu (najmanje 5 litara) zagrejte 100 ml maslinovog ulja na srednje slaboj vatri. Dodajte iseckan luk i prstohvat soli. Kuvajte 12–15 minuta, povremeno mešajući, dok ne omekša, ne postane providan i bledo zlatne boje po ivicama.
Dodajte beli luk, papriku i paradajz pire — Umešajte mleveni beli luk, 2 kašičice slatke paprike i 2 kašike paradajz pirea. Kuvajte 1-2 minuta, mešajući, dok beli luk ne zamiriše, a pasta malo ne potamni.
Deglazirajte vinom — Sipajte 100 ml suvog belog vina, ostružite dno šerpe da biste oslobodili karamelizovane delove i krčkajte 2-3 minuta dok alkoholna para ne ispari, a tečnost se ne smanji za otprilike polovinu.
Dodajte paradajz i lovorov list — Dodajte 400 g konzerviranog paradajza sa sokom, po potrebi izlomite cele paradajze kašikom. Dodajte 2 lovorova lista i malu šaku stabljika peršuna, ako su dostupni. Krčkajte na laganoj vatri 5–7 minuta, dok se sos malo ne zgusne i ne postane sjajan.
Poređajte krompir i bakalar — Smanjite vatru na najslabije. Pospite trećinu komada krompira preko paradajz baze, zatim dodajte sloj komada bakalara. Ponovite postupak u slojevima, završavajući sa krompirom na vrhu. Lagano začinite gornji sloj solju, crnim biberom i prstohvatom ljute paprike ili čilija, ako koristite.
Dodajte tečnosti i preostalo maslinovo ulje — Sipajte 30 ml prošeka, ako koristite, zatim dovoljno vode ili ribljeg fonda da dosegne gornji sloj krompira. Prelijte preostalih 50 ml maslinovog ulja po površini.
Dovesti do lagane kuhinje bez mešanja - Pojačajte vatru na srednju dok se po ivicama ne pojave mali mehurići. Ponovo smanjite vatru kako bi čorba krčkala veoma lagano. Ne mešajte; umesto toga, držite lonac rukama u rukavicama za rernu i povremeno ga lagano protresite kako bi se sadržaj slegao, a da se riba ne polomi.
Kuvajte dok krompir ne omekša — Ostavite čorbu da se krčka na laganoj vatri oko 35–40 minuta, nepoklopljeno ili delimično pokriveno, protreseći lonac svakih 10 minuta. Krompir treba da bude potpuno mekan, a riba treba lako da se lomi, a da i dalje zadrži značajne komade.
Prilagodite začine i teksturu — Probajte tečnost. Po potrebi dodajte još soli i crnog bibera, vodeći računa o preostaloj slanosti bakalara. Ako vam se čorba čini previše gustom, dodajte malo vrele vode ili čorbe; ako je previše retka, krčkajte još nekoliko minuta na laganoj vatri.
Dodajte peršun i ostavite čorbu da odstoji — Umešajte 3 kašike seckanog peršuna laganim naginjanjem i protresanjem lonca kako bi se začin rasporedio bez naglog mešanja. Isključite ringlu, pokrijte i ostavite čorbu da odstoji najmanje 20–30 minuta; sat vremena je još bolje, jer se ukusi slegnu i prodube.
Služi — Po potrebi lagano zagrejte čorbu. Poslužite u plitkim činijama, vodeći računa da svaka porcija sadrži i bakalar i krompir, a završite sa preostalim peršunom i malo svežeg maslinovog ulja odozgo.
Približne vrednosti za jednu od 6 porcija, na osnovu standardnih referentnih podataka i tipičnih sastojaka:
| Hranljiva materija | Približan iznos |
|---|---|
| Kalorije | ~430 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~42 g |
| Proteini | ~32 g |
| Debelo | ~18 g |
| Vlakna | ~5 g |
| натријум | ~950 mg |
| Ključni alergeni | Riba (bakalar) |
Ove brojke su procene i variraju u zavisnosti od određenih marki slanog bakalara, čorbe, proizvoda od paradajza i tačne količine maslinovog ulja i soli koja se koristi.
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
U svetu punom poznatih turističkih destinacija, neka neverovatna mesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Од настанка Александра Великог до свог модерног облика, град је остао светионик знања, разноликости и лепоте. Његова непролазна привлачност потиче од…
