Top 10 – Evropski gradovi za zabavu
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
U mnogim hrvatskim primorskim domovima, miris belog luka, maslinovog ulja i dugo natopljenog bakalara signalizira poslednje sate pre Božića. Mnogo pre modernog hlađenja, sušeni i slani bakalar putovao je na jug iz Severnog Atlantika i Norveške, stižući do Jadrana preko mletačkih trgovačkih puteva; njegova kvaliteta čuvanja pretvorila ga je u osnovnu namirnicu u ostavi širom katoličke Evrope. Duž dalmatinske obale i u Istri, ova konzervirana riba se ukorenila u porodični život kao bakalar. Kada se izgnječi sa krompirom, belim lukom i uljem dok ne postane bledo i pahuljasto, dobija oblik poznat kao bakalar na bijelo, doslovno „bakalar u belom“.
Bakalar na bijelo se obično pojavljuje tokom Adventa, najčešće na Badnje veče i ponovo na Veliki petak. Za starije generacije koje su odrasle uz strože tradicije posta, meso je ostajalo van stola tih dana, pa je bakalar bio centralno praznično jelo. Sušeni bakalar je zahtevao dane namakanja u nekoliko promena vode, spor ritam koji je odgovarao iščekivanju pre velike gozbe. Čak i u domaćinstvima gde je formalni post izbledeo, činija bledog bakalara postavljena na stolu i dalje obeležava veče kao nešto posebno.
Jelo odražava svoje priobalno okruženje. Lista sastojaka je kratka i odlučujuća: slani bakalar, krompir, puno ekstra devičanskog maslinovog ulja, beli luk i peršun, uz povremeno prskanje mleka ili pavlake za mekšu emulziju. Krompir daje punoću i blagu slatkoću; bakalar daje dubinu i blago orašastu slanost koju pruža samo konzervirana riba; maslinovo ulje daje miris i sjaj. Gotov namaz treba da izgleda kremasto i bledo, prošarano malo zelenila od začina, sa pramenovima bakalara koji su i dalje vidljivi, a ne potpuno pasirani.
Regionalne navike se razlikuju. Neki dalmatinski kuvari održavaju rustičnu teksturu, umešajući komade bakalara i krompira sa tek toliko ulja da se sjedine. Drugi mute smesu dok ne postane gotovo svilenkasta, podsećajući na mletački bakalar mantekato, koji koristi sličan metod. U Istri, ukras može biti kapar ili masline, dodaci koji ističu vezu jela sa širim Jadranom.
Ova verzija je blizu praznične trpeze u Dalmaciji. Bakalar se natapa jedan do dva dana, a zatim se lagano krčka sa aromatičnim biljkama dok ne omekša. Krompir se kuva odvojeno kako bi njegov skrob ostao čist i lagan. Toplo mleko omekšava ribu i pomaže joj da se sjedini, dok se maslinovo ulje polako umeša kako bi namaz postao sjajan, a da ne postane masan. Beli luk i peršun ostaju sveži i jarki, dodaju se pred kraj, umesto da se dugo kuvaju.
Za kuvara, bakalar na bijelo nudi praktičnu prednost: glavni posao može se obaviti unapred. Bakalar se mora natopiti; smesa se dobro čuva u frižideru; ukus se čak i smiri i produbljuje nakon noćnog odmora. Namaz se lako uklapa u veći praznični meni: može započeti obrok na prepečenom hlebu, služiti uz kisele krastavce i jednostavne salate ili poslužiti kao ponoćna užina kada gosti ostanu. Mnoge porodice ga služe topao, mada je i sobna temperatura podjednako dobra.
U poređenju sa bakalar na crveno na bazi paradajza, koji dinsta ribu u crvenom sosu, bakalar na bijelo je svetlije boje, ali podjednako bogat, oslanjajući se na maslinovo ulje i krompir, a ne na dugo kuvano kuvanje paradajza. Za svakoga ko je zainteresovan za hrvatsku kuhinju, nudi jasnu sliku priobalnih ukusa: uzdržanih, utemeljenih u osnovnim namirnicama iz ostave i duboko povezanih sa ritualnim obrocima koji se dele kroz generacije.
6
porcije40
minuta45
minuta310
kcal48
satiBakalar na bijelo je tradicionalni hrvatski namaz od slanog bakalara koji se pravi laganim krčkanjem natopljenog sušenog bakalara, a zatim pasiranjem sa krompirom, maslinovim uljem, belim lukom i peršunom u bledu, kremastu smesu. Služi se topao ili na sobnoj temperaturi sa hlebom ili tostom, često je sidro Badnjeg večeri i drugih zimskih praznika duž jadranske obale. Recept zahteva malo prethodnog planiranja za namakanje ribe, ali aktivno kuvanje i mešanje ostaju pod kontrolom. Ukusi uravnotežuju slanost bakalara, mekoću krompira i biljnu svežinu peršuna i limuna. Namaz se dobro čuva u frižideru, tako da se može pripremiti unapred, zatim ponovo zagrejati ili jednostavno vratiti na sobnu temperaturu pre nego što gosti sednu.
500 g sušenog slanog bakalara (bakalar), bez kostiju — tradicionalna osnova jela; sušeni i soljeni file ili slanina najbolje funkcionišu.
Hladna voda za namakanje — dovoljno da pokrije ribu za nekoliko centimetara; menjati nekoliko puta da bi se smanjila salinitet.
500 g brašnastog krompira, oljuštenog — kao što je Jukon Gold ili slično; pružaju čvrstinu i blagi skrob.
1 mali luk, oljušten i prepolovljen — aromatizuje vodu u kojoj se kuva bakalar.
2 lovorova lista — dodajte suptilnu biljnu notu dok se bakalar krčka.
120 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja — glavne masti i ukus; izaberite uravnoteženo, voćno ulje koje nije previše gorko.
80 ml punomasnog mleka, zagrejanog — razblažuje smesu i omekšava ribu; izostavite ili zamenite nezaslađenim biljnim mlekom za verziju bez mlečnih proizvoda.
3–4 čena belog luka, sitno iseckana — klasična oštrina; prilagodite ukusu.
3 kašike sitno seckanog peršuna ravnog lista — svežina i boja.
1–2 kašike svežeg limunovog soka — pojačava bogatstvo ukusa; dodajte postepeno i probajte.
¼–½ kašičice sveže mlevenog crnog bibera — blaga toplota.
Fina morska so, po ukusu — koristi se štedljivo, jer bakalar zadržava izvesnu slanost čak i nakon namakanja.
Topla hrskava hljeb ili prepečene kriške — tradicionalna pratnja.
Dodatno maslinovo ulje, za prelivanje — opciono, za sjajnu završnu obradu.
Kriške limuna — opciono, za one koji preferiraju dodatnu kiselost.
Isperite bakalar pod mlazom hladne vode, zatim ga stavite u veliku posudu i prelijte sa dosta sveže hladne vode. Ohladite 24–48 sati, menjajući vodu tri do četiri puta tokom ovog perioda kako bi riba izgubila višak soli.
Ocedite i proverite začinjenost tako što ćete odrezati mali komad, kratko ga kuvati u običnoj vodi i probati. Ako je i dalje veoma slano, vratite ga u svežu vodu na još nekoliko sati.
Stavite natopljeni bakalar u veliku šerpu sa polovinama crnog luka i lovorovim listovima. Prelijte svežom hladnom vodom nekoliko centimetara.
Pustite da riba tiho proključa na srednjoj vatri, a zatim smanjite vatru tako da mali mehurići izbijaju na površinu. Kuvajte 10–15 minuta, dok se lako ne raspadne, ali i dalje drži zajedno.
Izvadite bakalar šupljikavom kašikom i stavite ga na poslužavnik da se malo ohladi. Sačuvajte oko 250 ml tečnosti u kojoj se kuvalo u slučaju da kasnije treba da se razblaži namaz, a zatim bacite luk i lovorov list.
Oljušteni krompir dodajte u čistu šerpu, prelijte hladnom vodom i dodajte prstohvat soli. Dovedite do ključanja na srednjoj vatri i kuvajte 15–20 minuta, dok krompir potpuno ne omekša kada se probode nožem.
Dobro ocedite krompir, pa ga vratite u topli lonac na minut ili dva kako bi izlazila preostala para. Ovo će pire učiniti laganim, a ne lepljivim.
Dok se krompir kuva na pari, uklonite kožu i kosti sa bakalara, a zatim čistim rukama ili viljuškom isecite meso na male komadiće.
Zagrejte mleko u maloj šerpi dok ne počne da se pari, a zatim ga držite na veoma niskoj temperaturi da ostane toplo, ali da ne ključa.
Pomešajte beli luk i peršun u velikoj posudi otpornoj na toplotu. Dodajte polovinu limunovog soka i kašiku maslinovog ulja, mešajući dok se ne dobije rastresita pasta.
Dodajte vruć krompir u posudu sa belim lukom i peršunom. Izgnječite gnječilicom za krompir dok ne postane glatko, ostavljajući nekoliko malih komadića za teksturu.
Dodajte iseckani bakalar i ponovo ga izgnječite, mešajući ga sa krompirom, a da pritom ostanu vidljivi kratki pramenovi.
Sipajte toplo mleko malo po malo, mešajući ili gnječeći posle svakog dodavanja kako bi se smesa olabavila i postala kremasta.
Postepeno umešajte maslinovo ulje, nekoliko kašika odjednom, muteći drvenom kašikom ili čvrstom žicom za mućenje. Smesa bi trebalo da počne da izgleda sjajno i gusto. Ako vam se čini previše gusta, dodajte kašiku tečnosti od kuvanja koju ste sačuvali.
Začinite crnim biberom i prstohvatom soli, dobro promešajte, pa probajte. Po potrebi dodajte još limunovog soka, belog luka ili peršuna. Ukus treba da bude uravnotežen: blago kiselkast, prijatno slan i bogat, ali ne i težak.
Služiti toplo ili na sobnoj temperaturi, kašičicom sipano u plitku činiju. Preliti sa malo maslinovog ulja i posuti malo peršuna odozgo. Ponuditi topao hleb ili tost, plus kriške limuna sa strane.
Približne vrednosti za jednu od 6 porcija:
| Hranljiva materija | Količina (po porciji) |
|---|---|
| Kalorije | ~310 kcal |
| Ugljeni hidrati | ~17 g |
| Proteini | ~17 g |
| Debelo | ~19 g |
| Vlakna | ~2 g |
| натријум | ~450 mg |
| Ključni alergeni | Riba, mlečni proizvodi (mleko); gluten ako se služi sa običnim hlebom |
Ove brojke potiču iz standardnih referentnih podataka za slani bakalar, krompir, maslinovo ulje i punomasno mleko, skalirane prema količinama u ovom receptu. Treba ih tretirati kao široke procene, a ne kao tačne kliničke vrednosti.
Откријте живахне сцене ноћног живота најфасцинантнијих европских градова и отпутујте на дестинације које се памте! Од живахне лепоте Лондона до узбудљиве енергије…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
Grčka je popularna destinacija za one koji traže opušteniji odmor na plaži, zahvaljujući obilju priobalnih blaga i svetski poznatih istorijskih lokaliteta, fascinantnih…
