Cipuro (Cikudija/Raki)

Cipuro je grčka domaća rakija, destilovana od skromnog grožđanog komina koji ostaje nakon proizvodnje vina. Često se naziva Grčka grapa, to je bistro, snažno piće koje se tradicionalno proizvodi u ruralnim selima regiona poput Tesalije, Epira i Krita. Prvi gutljaji cipura mogu iznenaditi novopridošlice toplim, čistim osećajem koji se širi kroz grudi – što je karakteristika njegovog sadržaja alkohola od 40–45%. Pa ipak, uz vrućinu dolazi blagi miris grožđa i drveta, ponekad i šapat anisa. Cipuro otelotvoruje štedljivost i svečanost grčkog seoskog života: ništa se nije bacalo, a preostale ljuske i semenke dale su početak svečanog pića.

Istoričari prate korene cipura vekovima unazad. Legenda kaže da su pravoslavni monasi na Svetoj gori prvi destilovali vino od komine oko 14. veka, stvarajući čistije, jače piće od ostataka vinove loze. Vremenom se znanje o pravljenju sever ili rakija (kako je poznat u delovima Balkana) proširio se na vinska sela širom Grčke. Po tradiciji, porodice bi čuvale svoju kominu u velikim buradima nedeljama, omogućavajući prirodnu fermentaciju, a zatim bi destilirale ovu kašu u bakarnim kazanima (često u selima u jesenjim noćima, tzv. KONTEЙNER festivali). Bio je i ostao je zanatski zanat, često zajednički događaj za berbu i deljenje žestokih pića, sira i smeha.

Kulturno gledano, cipuro se nalazi u srcu grčkih društvenih okupljanja. U mnogim tavernama ćete naći cipuro kao standardni zalogaj posle obroka, praćen malim činijama maslina, orašastih plodova ili hrskavih prženih poslastica. Uobičajeno je nazdraviti posle obilnog obroka: nakon tanjira jagnjetine ili ribe sledi cipuro digestiv, što signalizira dobro provedenu noć. Na Kritu se isti koncept naziva cikudija i poštuje se kao simbol gostoprimstva. Ostrvljani će podići malu čašu govoreći „Jamas!“ (živaljstvo) pre nego što popiju gutljaj. Zbog svoje jačine, cipuro se nikada ne guta; trebalo bi da se zadrži, grejući gosta i pomažući varenje.

Što se tiče ukusa, običan cipuro ima vatren i suv ukus, sa nijansama grožđa, a ponekad i drveta ako je odležao. Neke sorte su bez ukrasa (hondros) dok su drugi infuzirani anisom ili bobicama mirte (cipuro cikudija sa anisom, slično uzu), dajući notu slatkog sladića. Serviranje cipura je jednostavno: sipa se ohlađen (često iz zamrzivača) u čašice za šotove, bez mešalica. Osvežavajuće vrtlog kockica leda može da otvori aromu, ali puristi ga više vole čistog. Za razliku od uza, dodavanje vode cipuru je retko; njegov karakter se uživa čist ili sa ledom sa strane.

Nedavno je cipuro pronašao modernu bazu obožavalaca među ljubiteljima zanatskih žestokih pića. Male destilerije flaširaju zanatske serije, ponekad ih odležavajući u hrastovim buradima radi dobijanja meke zlatne boje i blagog ukusa. Pa ipak, suština ostaje ista kao što je baka pravila: mali gutljaji na popodnevnim okupljanjima, razgovor i posmatranje mlečnog uzorka koji se vrtloži u hladnoj čaši. Cipuro je o uživanju u jednostavnosti – sirovoj destilaciji grožđa zrelog na suncu u bistro piće.

Ukratko, cipuro je odraz čvrstih korena grčkog života i toplog gostoprimstva. Povezuje one koji piju vino sa berbom vinograda i zajedničkim tradicijama. Bilo da se uživa u planinskom selu ili gradskom kafiću, signalizira slavlje, druženje i grčki način pretvaranja čak i otpada u trenutke zadovoljstva.