Lisabon – grad ulične umetnosti
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Kesra – skromni krug griza pečen dok ne porumeni – jedan je od najomiljenijih lepinja Alžira. U domovima i pekarama širom zemlje, ovaj tradicionalni beskvasni hleb je svakodnevni pratilac bezbrojnih obroka. Stiže vruć i mirisan iz tiganja, a utešna aroma prepečene pšenice ispunjava vazduh. Rođena iz severnoafričke domišljatosti, kesra duguje svoj karakter jednostavnim sastojcima: finoj grizu, prstohvatu soli, malo ulja ili putera i dovoljno vode da ih poveže. Rezultat je ravan, izdašan hleb sa divno orašastim mirisom i nežnom, blago mrvičastom unutrašnjošću.
Za razliku od mnogih hlebova koji zahtevaju sate odmora ili mesenja, kesra se brzo priprema. Kuvari često mešaju griz sa solju i uljem, a zatim postepeno dodaju vodu dok se ne formira čvrsto testo. Kratak odmor omogućava brašnu da se hidrira, a zatim se testo ručno presuje u tanke krugove – nije potrebna oklagija. Ova rustična jednostavnost znači da svako, od modernog gradskog kuvara do seoskog starešine, može da ga napravi. Nije potrebna rerna; teška tepsija ili tradicionalni glineni tažin na plamenu obavljaju posao. Kako svaki krug cvrči, dobija prepečene smeđe mrlje i ekstra hrskavu koru.
Nežni, orašasti ukus ovog hleba se lepo slaže sa smelijim ukusima. Obilna supa ili čorba – možda dimljena čahčuka ili mirisni jagnjeći tažin – pronalaze svog savršenog partnera u trakicama tople kesre, idealne za hvatanje i upijanje slanog sosa. Za doručak se lagano prepeče i premaže puterom ili medom, ili se uživa sam uz šolju jakog čaja od mente. U mnogim domovima, deca ga cepaju u jednostavne salate ili ga umotavaju oko začinjenog povrća i sira za brzu užinu. Čak i sam, topla kora ima bogat i utešan ukus, podsetnik na jednostavno poreklo hleba.
Priča o kesri seže generacijama unazad. Njen arapski naziv znači „lomiti“, što odražava način na koji se hleb tradicionalno cepa ručno. U mnogim alžirskim domaćinstvima, priprema kesre je zajednički ritual: testo se meša dok teče razgovor, a porodice se okupljaju dok ravne pogačice cvrče u tiganju. Neki kažu da su čak i drevni stanovnici Kartagine uživali u sličnim ravnim pogačama, koristeći gruba lokalna zrna i otvoreni plamen. Danas, regionalna imena ukazuju na njeno nasleđe: u Alžiru se često naziva khobz ftir, u brdima Kabile aɣrum n tajin, a u planinama Ores može biti poznata kao meloui ili majhoun.
Trajni šarm kesre leži u njenoj jednostavnosti i srdačnosti. Zahteva malo muke, ali pruža veliku udobnost. Prelomljen i podeljen, ravno postavljen na stolu i nagomilan, svaki komad nosi toplinu doma i porodice. Bilo da se jede na živoj uličnoj pijaci ili na tihoj porodičnoj večeri, kesra priča priču o gostoprimstvu. U Alžiru, deljenje ovog hleba – svežeg iz tiganja i posutog sa malo griza – prirodno je kao i masline na ravnicama, način da se izrazi dobrodošlica i da se nahrane i telo i duh.
4
porcije15
minuta15
minuta15
minuta513
kcalOvi Kesra lepinje se brzo prave uz minimalno mesenje. Fina griz se meša sa malo brašna za hleb, kvasca i vode da bi se formiralo meko testo, a zatim se ostavlja da odstoji. Svaka porcija se nežno ručno spljošti u krug i peče na vrućem, namazanom tiganju dok se ne pojave zlatne mrlje. Za oko 45 minuta, imaćete zlatne krugove koji su hrskavi spolja, a iznutra mekani. Poslužite ih tople uz čorbe, supe ili tažine za umakanje, ili uživajte sa maslinovim uljem, medom ili sirom za doručak. Dobija se 2 lepinje (oko 4 porcije).
Fino griz brašno: 350 g (oko 2½ šolje) – daje hlebu karakterističan orašasti ukus i grubu teksturu. Obična griz ili fini kukuruzni griz mogu se zameniti ako je potrebno (tekstura će biti malo drugačija).
Hleb ili univerzalno brašno: 100 g (oko ¾ šolje) – dodaje gluten za malo mekšu mrvicu. Možete koristiti samo griz za rustičniji hleb, ali će biti mrvljiviji.
Instant suvi kvasac: 1 kašičica (3 g) – daje lagano narastanje i pahuljastost. (Alternativno, koristite kvasac; pogledajte varijacije ispod.)
Šećer: 1 kašičica – hrani kvasac i dodaje malo boje.
So: ¾ kašičice (4 g) – uravnotežuje ukus.
Maslinovo ulje ili otopljeni puter: 2 kašike, plus dodatno za kuvanje – održava hleb sočnim i ukusnim. Umesto toga može se koristiti gi ili biljno ulje.
Topla voda: oko 230 ml (1 šolja) – koristite mlaku vodu (oko 38°C) da biste aktivirali kvasac, a da ga ne ubijete. Po potrebi prilagodite temperaturu da biste dobili elastično testo.
Seme crnog luka ili susama (po želji): 1 kašičica – posuta po vrhu za aromu i izgled.
Voda od cveta pomorandže (po želji): 1 kašičica – dodaje nežnu cvetnu notu (tradicionalno u nekim receptima, mada izostavite ako nije dostupno).
Pomešajte suve sastojke: U velikoj posudi pomešajte fini griz, brašno za hleb, so, šećer i suvi kvasac. Uverite se da su ravnomerno sjedinljeni.
Formirajte testo: Napravite udubljenje u sredini suve smese i dodajte maslinovo ulje. Polako dodajte oko polovine tople vode, a zatim postepeno dodajte ostatak vode, lagano meseći. Nastavite sa mesenjem (2–3 minuta) dok ne dobijete glatko, blago lepljivo testo. Ako je testo previše suvo, dodajte još jednu kašičicu vode; ako je previše lepljivo, pospite malo brašna.
Odmor: Pokrijte testo i ostavite ga da odstoji 10–15 minuta. Ovo pomaže grizu da upije vlagu i olakšava rad sa testom.
Oblikovanje vekni: Podelite testo na 2 jednaka dela (svaki oko 285 g). Lagano namažite ruke uljem i jedan deo spljoštite u krug, prečnika oko 20 cm (8 inča) i debljine 1–1,5 cm, na namazanoj površini ili papiru za pečenje. Ponovite sa drugim delom. Pospite vrh crnim cvećem ili susamom ako koristite.
Zagrejte tiganj: Zagrejte težak tiganj ili tiganj sa neprijanjajućim dnom na srednjoj vatri. Premažite ga sa malo ulja ili putera. Tiganj treba da bude vruć pre nego što dodate hleb.
Kuvajte hleb: Pažljivo podignite jedan oblikovani krug testa i stavite ga u vrući tiganj. Pecite 3-4 minuta dok se na dnu ne pojave zlatno-smeđe mrlje. Okrenite ga špatulom i pecite drugu stranu još 3-4 minuta, nežno pritiskajući špatulom da biste ravnomerno porumenili. Hleb treba da zvuči blago šuplje kada se kucne i da ima ravnomerno zlatnu koricu. Po potrebi podesite temperaturu da biste sprečili da zagori.
Ponovi: Izvadite pečen hleb i držite ga toplim (pokrijte peškirom). Premažite ili poprskajte sa malo ulja ili putera. Ponovite sa drugim delom testa na istom tiganju.
Poslužite: Isecite ili pocepajte kesru na kriške. Poslužite odmah (najbolje ih je poslužiti tople) ili umotajte u krpu da ostanu mekane.
Hranljiva materija | Po porciji (½ vekne) |
Kalorije | 513 |
Ugljeni hidrati | 90 g |
Proteini | 16 g |
Debelo | 10 g |
Alergeni | Sadrži gluten (pšenicu) |
P: Šta je Kesra hleb?
A: Kesra (takođe nazvana Khobz Ftîr) je tradicionalni alžirski hleb od griza. Okruglog je oblika, pečen u tiganju i obično se cepa umesto sečenog. Hleb je spolja blago hrskav, a iznutra nežan, sa aromom orašastih plodova. Obično se jede sa čorbama, maslinovim uljem ili džemom.
P: Mogu li koristiti obično brašno umesto griza?
A: Možete zameniti univerzalno brašno, ali će se ukus i tekstura promeniti. Griz daje kesri karakterističnu hrskavost i aromu. Kompromis je upotreba mešavine griza i običnog brašna. Kesra od griza biće grublja i mrvičasta, dok će kesra od brašna biti mekša poput običnog lepinja.
P: Kako da čuvam preostalu kesru?
A: Ohlađenu kesru umotajte u foliju ili zatvorenu kesu i ostavite je na sobnoj temperaturi do 2 dana. Za duže skladištenje, stavite je u frižider (do 3 dana) i ponovo zagrejte u tiganju. Hleb će malo omekšati u frižideru, ali možete vratiti malo hrskavosti zagrevanjem u tiganju ili rerni. Zamrzavanje se ne preporučuje za najbolju teksturu.
P: Da li je Kesra bez glutena?
A: Ne, tradicionalna kesra sadrži pšenicu (griz i/ili pšenično brašno). Za verziju bez glutena, pokušajte da napravite lepinju sa mešavinama brašna bez glutena (kao što su pirinčano, kukuruzno ili brašno od leblebija), ali neće imati isti ukus ili teksturu kao autentični recept.
Lisabon je grad na portugalskoj obali koji vešto kombinuje moderne ideje sa šarmom starog sveta. Lisabon je svetski centar ulične umetnosti iako…
Ispitujući njihov istorijski značaj, kulturni uticaj i neodoljivu privlačnost, članak istražuje najpoštovanija duhovna mesta širom sveta. Od drevnih građevina do neverovatnih…
Док су многи величанствени европски градови и даље засјењени својим познатијим колегама, то је ризница зачараних градова. Од уметничке привлачности…
Путовање бродом - посебно на крстарењу - нуди карактеристичан и свеобухватан одмор. Ипак, постоје предности и недостаци које треба узети у обзир, као и код било које врсте…
Sa svojim romantičnim kanalima, neverovatnom arhitekturom i velikim istorijskim značajem, Venecija, šarmantni grad na Jadranskom moru, fascinira posetioce. Veliki centar ovog…
