Madžeb / Madžuba

Mhadžeb – često nazvan Madžuba – je klasična alžirska palačinka od griza punjena ljutom mešavinom paradajza i crnog luka. Ova slana palačinka je omiljena ulična hrana, koja se prodaje vruća sa ringle na pijacama i u pekarama. Testo, napravljeno jednostavno od griza, soli i vode, ručno se razvlači u pravougaonik tanak kao papir. Kašika fila od paradajza i crnog luka začinjenog harisom se maže unutra pre presavijanja. Dok se punjena palačinka peče na vrućoj ringli, ona postaje hrskava, a fil se pari unutra.

Rezultat je slojevita, žvakava spoljašnjost koja ustupa mesto toploj, sočnoj unutrašnjosti. Svaki zalogaj prska kiselkastim bogatstvom paradajza, slatkog luka i ljutinom harise ili čilija. Mnogi kuvari dodaju seckane zelene paprike ili kašiku pasiranog leblebija za dodatnu teksturu, a završavaju sa malo svežeg cilantra. Lagano podmazivanje tiganja i testa uljem obezbeđuje ravnomernu zlatnu boju i sprečava lepljenje. Neki prodavci premažu vrh maslinovim uljem za dodatni sjaj. Mhadžeb je po prirodi vegetarijanski, što ga čini omiljenim za one koji traže srdačan ukus bez mesa.

Pošto testo nema kvasac, ove palačinke se brzo spremaju. Samo ime mahdžube znači „zavesa“ ili „pokriveno“, što opisuje način na koji je bogati fil skriven unutar nabora testa. Kaže se da potiče iz severnog Alžira – gradovi poput Alžira i Konstantina je smatraju svojim. Tradicionalno, to je hrana za doručak ili ručak: ulična kolica je nude uz čaj od mente i kafu zauzetim radnicima. Porodice često pripremaju ture vikendom, zajedno razvaljajući testo i pekući palačinke – praksa koja kuvanje čini zajedničkim događajem.

Madžeb je takođe veoma praktičan. Za razliku od mnogih lepinja koje zahtevaju pribor, jede se rukama. Može ostati topao unutar svojih slojeva neko vreme, što ga čini idealnim za pakovanje u kutiju za ručak ili piknik. Ponovnim zagrevanjem ostataka Madžeba u tiganju brzo se vraća njegova hrskavost. Svaka punjena palačinka odiše alžirskim začinima i gostoprimstvom: meko, ali hrskavo testo koje obuhvata živahni, aromatični fil.