Pimentade de poisson — рыба по-французски-гвиански в томатном соусе с roucou
Pimentade de poisson во Французской Гвиане строится вокруг ароматного соуса, а не вокруг сухой пряной смеси или жареной рыбы. Томат, лук, cive, лайм и чили создают основу, а roucou окрашивает соус в характерный красно-оранжевый тон. Рыба остаётся крупными узнаваемыми стейками и готовится в жидкости ровно столько, чтобы вобрать аромат и не распасться на мелкие хлопья.
В местной кухне вид рыбы зависит от улова и семьи, поэтому для воспроизводимой домашней версии используются отслеживаемые стейки морского леща, уже подготовленные продавцом. Они остаются на коже и центральной кости и нарезаны достаточно толсто, чтобы сохранить форму в соусе. Купленная масса составляет 900 г, а расчёт пищевой ценности основан на приблизительно 720 г съедобной готовой мякоти после удаления костей.
Короткое 30-минутное маринование в холодильнике с лаймом и чесноком приправляет поверхность, но не успевает сделать её меловой. Затем roucou-масло мягко прогревает лук, cive и чеснок, после чего помидоры увариваются до густой основы, в которой всё ещё видны отдельные кусочки. Маринад не выбрасывают: его вместе с 250 мл воды вводят в соус перед рыбой.
Финальное приготовление занимает 12 минут при очень слабом кипении. Рыбу двигают как можно меньше и измеряют температуру самой толстой мякоти рядом с центральной костью: требуется 63 °C. Правильная текстура — влажные крупные слои мякоти, а не рыба, рассыпавшаяся по всему соусу.
