Питивье фондан (Pithiviers fondant) — орлеанский миндальный пирог с белой помадкой
Питивье фондан относится к другой группе выпечки, чем более известный слоёный Pithiviers feuilleté. Здесь нет двух пластов слоёного теста и нет франжипана между ними. Форма fondant — это плотный миндальный пирог из почти равных количеств молотого миндаля, сахара, сливочного масла и яйца, который после охлаждения покрывают белой сахарной помадкой и украшают цукатами.
Пропорции, связанные с Grand Pithiverais, необычно прямолинейны: по 200 г миндаля, сахара и сливочного масла, четыре яйца и немного рома. Поэтому масса заметно плотнее бисквитной. Масло должно быть размягчённым, а не растопленным: жидкое масло сделало бы смесь более жирной и склонной к расслоению. Яйцо вводится порциями, чтобы масса оставалась однородной.
Название fondant описывает желаемую влажную, плотную текстуру, но не означает сырой центр. При 180 °C после 35 минут середина должна полностью схватиться. Деревянная шпажка может выйти с влажными крошками, но на ней не должно оставаться сырого яичного теста.
Охлаждение — полноценный этап технологии. Если нанести белую помадку на тёплый пирог, она растает, станет полупрозрачной и впитается в поверхность. Поэтому пирог сначала 20 минут стоит в форме, затем ещё 70 минут остывает на решётке, и лишь после полного охлаждения покрывается помадкой, украшается цукатами и выдерживается ещё 30 минут до схватывания покрытия.
