Писсаладьер (Pissaladière) — нисская луковая выпечка с анчоусами и маслинами
Писсаладьер нередко ставят рядом с пиццей из-за плоской формы, выпечки в духовке и подачи кусками, но такое сравнение скрывает её нисскую идентичность. Основа здесь — дрожжевое хлебное тесто, а сверху лежит глубокий слой медленно приготовленного лука, который дополняют анчоусы или pissalat и чёрные маслины. Томатный соус, сыр и яичная заливка в эту версию не входят.
Тесто замешивается из 400 г пшеничной муки и 240 мл воды — это 60 % гидратации, достаточные для мягкой, но управляемой хлебной основы. Свежие хлебопекарные дрожжи и полная 90-минутная расстойка дают объём, необходимый для тяжёлого лукового слоя. Тесто не раскатывают в тонкий хрустящий пласт: его распределяют по металлическому противню 30 × 40 см равномерным слоем.
Лук требует почти столько же внимания, сколько тесто. Полтора килограмма сырого лука кажутся чрезмерным количеством, но во время долгого приготовления объём резко уменьшается. Первые 25 минут лук размягчается под крышкой в собственной влаге, затем ещё 20 минут готовится открытым, пока на дне не останется свободной воды. Выраженное подрумянивание не нужно: сладость создаёт медленное размягчение, а не жарка краёв.
Анчоусы и чёрные маслины без косточек раскладывают только после того, как луковая масса перестала активно отдавать пар. Выпечка проходит быстро и при высокой температуре. Низ центральных кусков должен полностью пропечься, края — стать золотистыми, а лук — остаться мягким и сочным, а не пересохнуть до хруста.
