Axoa de veau — баскская телятина с перцем и Piment d’Espelette AOP
Axoa de veau связано с французской Страной Басков и особенно с Эспелетом. Варианты могут включать томаты, ветчину, вино или бульон, однако повторяется общая конструкция: телятина мелкими кусочками, перцы, лук, мягкое приготовление и Piment d’Espelette. Здесь телячья лопатка нарезается кубиками по 1,5 см, без томатов и вина, чтобы вкус мяса, перца и эспелетской специи оставался прямым.
Овощи не жарятся до тёмной корочки, а медленно размягчаются. Когда лук и перец становятся блестящими и мягкими, добавляется телятина и готовится лишь до исчезновения сырого вида с лёгким точечным подрумяниванием. Отмеренные 200 мл воды дают достаточно влаги для томления, но не превращают axoa в обычное рагу с большим количеством подливы.
После 40 минут под крышкой блюдо доводится без крышки, чтобы жидкость стала тонким покрытием вокруг мяса и овощей. Piment d’Espelette AOP указан по защищённому имени, потому что используется именно этот продукт. Обычный мягкий перец может добавить остроту, но не получает статус AOP и не повторяет тот же фруктовый характер.
