Azinat

Бланшируйте капусту. Опустите четверти савойской капусты в кипящую воду около 100 °C на 5 минут, затем тщательно откиньте на дуршлаг. Наружные листья должны стать ярче и мягче, но четверти должны сохранять форму. Поднимайте горячую тяжёлую капусту осторожно и сливайте воду от себя.

Размягчите лук и морковь. Растопите 30 г утиного жира в очень большой кастрюле и готовьте нарезанный лук с морковью 10 минут без тёмного подрумянивания. Лук должен стать полупрозрачным, морковь — слегка блестящей. До этого момента держите сырую свинину отдельно.

Начните свиной бульон. Добавьте свиные рульки, колбасу со свиной кожей, лавровый лист, перец и 3500 мл воды. Доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите нагрев до очень слабого кипения и готовьте 45 минут. Бульон должен быть слегка мутным и насыщенным, с мягким движением поверхности, а не бурным кипением. После контакта с сырой свининой вымойте руки и инвентарь.

Добавьте капусту для долгого томления. Уложите бланшированную капусту в кастрюлю, прикройте крышкой не полностью и готовьте при слабом кипении 90 минут. Капуста должна стать очень мягкой, а мясо рульки — начать отходить от кости. Всё время поддерживайте активное, но спокойное кипение.

Размочите хлеб для rouzole. Залейте 150 г хлебного мякиша 180 мл молока и оставьте на 5 минут, затем слегка отожмите. Хлеб должен стать равномерно влажным и мягким, без свободной лужицы молока. До использования держите молоко охлаждённым.

Смешайте rouzole. За 7 минут соедините размягчённый хлеб с 350 г свиного колбасного фарша, 150 г ветчины, 3 яйцами, петрушкой и чесноком. Масса должна быть густой и связной, чтобы из неё можно было сформировать лепёшку толщиной 3–4 см, без свободного молока на дне. После смешивания сырой свинины и яиц готовьте без долгого ожидания и тщательно вымойте руки и инвентарь.

Подрумяньте rouzole. Нагрейте 15 мл нейтрального масла в сковороде 28–30 см, сформируйте одну толстую лепёшку и готовьте около 10 минут с каждой стороны, всего 20 минут. Обе стороны должны хорошо подрумяниться, а лепёшка — стать достаточно прочной, чтобы её можно было перевернуть целиком. Центр пока не обязан быть полностью готовым: он дойдёт в основной кастрюле.

Добавьте картофель, конфи и rouzole. Положите в кастрюлю картофель и утиное конфи, сверху уложите подрумяненную rouzole, накройте и готовьте при слабом кипении 45 минут. Картофель должен стать мягким до центра, утка — полностью прогреться, а центр rouzole — достичь как минимум 71 °C. Смесь сырого свиного фарша и яйца должна быть полностью приготовлена.

Приготовьте gratinée из бульона. Разогрейте духовку до 220 °C. Выложите 240 г хлеба в жаропрочную форму, залейте достаточным количеством очень горячего бульона, чтобы хлеб полностью пропитался, посыпьте 120 г тёртого сыра и запекайте 10 минут. Сыр должен активно пузыриться и местами подрумяниться, а хлеб под ним — полностью напитаться бульоном. Подавайте gratinée горячей.

Подайте azinat. За 5 минут переложите мясо, капусту, морковь, картофель и rouzole на большое блюдо, нарежьте rouzole порциями и подавайте после gratinée или вместе с ней. Свинина должна легко отходить от костей рульки, капуста — быть мягкой до состояния, когда её легко разделить ложкой, а rouzole — нарезаться на влажные полностью готовые куски. Подавайте без промедления, а остатки уберите в холодильник в течение 2 часов.