Ромовая баба из дрожжевого теста с цитрусовым сиропом и тёмным ромом
Baba au rhum находится на границе хлебопечения и кондитерского дела. Тесто богаче обычного хлебного, но заметно мягче бриоши: яйца и сливочное масло помогают сохранить нежность после пропитки. Основная работа со структурой происходит до выпечки. Тесто нужно вымесить до эластичности, дать ему дважды подняться и выпечь до такой степени, чтобы корочка и мякиш выдержали большой объём жидкости. Слишком бледная или недорасстоявшаяся баба легко сминается и рвётся при пропитке.
Сироп здесь намеренно простой: вода, сахар и цитрусовая цедра, а тёмный ром добавляется уже после снятия кастрюли с огня. Это важно и для вкуса, и для честного описания блюда: десерт содержит алкоголь и не должен подаваться как безалкогольный. Бабы полностью остужают, затем поворачивают в тёплом сиропе, пока влага не дойдёт до центра. Ориентир — не только время: шпажка должна проходить через середину почти без сухого сопротивления, а сама баба при этом должна подниматься из сиропа целиком, не разрываясь.
Порционные формы объёмом около 70 мл удобны для домашней кухни и позволяют точнее контролировать насыщение сиропом, чем крупное кольцо. После пропитки короткая выдержка на решётке даёт лишнему сиропу стечь, а влаге — выровняться внутри. Подавайте бабу прохладной, но не ледяной. Небольшое количество несладких или едва подслащённых взбитых сливок допустимо как дополнение, поскольку они смягчают сладость, не меняя основу десерта.
