Крокембуш

Сварите кондитерский крем. Нагрейте 600 мл молока со стручком и семенами ванили. Отдельно взбейте жёлтки, 120 г сахара и 45 г кукурузного крахмала, постепенно выровняйте температуру горячим молоком, верните всё в сотейник и варите на среднем огне, постоянно работая венчиком, пока крем не загустеет, не начнёт равномерно пузыриться и не достигнет как минимум 82 °C. Подержите ещё 1 минуту и вмешайте 30 г масла. На весь этап отведите 15 минут. Крем должен быть блестящим, удерживать следы венчика и стабильно пузыриться в последнюю минуту. Берегитесь брызг горячего крема и используйте чистый термометр.

Быстро охладите крем. Распределите крем в чистом неглубоком лотке слоем не толще 2 см, накройте поверхность и быстро охладите, затем уберите в холодильник до полного охлаждения. Отведите 90 минут. Температура: 4 °C. Перед наполнением крем должен быть холодным по всей толщине и иметь температуру 4 °C или ниже. После охлаждения постоянно держите его при 4 °C или ниже.

Приготовьте панаду. Доведите до полного кипения 150 мл воды, 150 мл молока, 120 г масла, 10 г сахара и 3 г соли. Сразу всыпьте 180 г муки и размешивайте на среднем огне около 10 минут до гладкой панады, которая собирается в шар, а на дне сотейника появляется тонкая плёнка. Температура смеси в начале: 100 °C. Смесь очень горячая; держите руки подальше от пара.

Дайте панаде немного остыть. Переложите горячую массу в миску и оставьте без перемешивания примерно на 5 минут. Она должна оставаться тёплой, но перестать заметно парить. Поставьте миску на устойчивую термостойкую поверхность.

Введите яйца и отсадите заготовки. Постепенно вмешайте все 5 яиц, пока тесто не станет блестящим и не будет спадать с лопатки толстой буквой V. Отсадите 36 одинаковых холмиков диаметром около 3 см на расстоянии друг от друга. Отведите 20 минут. Тесто должно быть блестящим, держать мягкий пик, а заготовки — быть примерно одинаковыми. Не допускайте контакта сырого яичного теста с охлаждённым кремом.

Испеките и подсушите шу. Выпекайте 15 минут при 200 °C, не открывая духовку, затем уменьшите до 170 °C и пеките ещё 15 минут. Выключите духовку, приоткройте дверцу и подсушивайте ещё 5 минут. Общее время — 35 минут. Шу должны быть глубоко золотистыми, лёгкими, с хрустящей оболочкой и полыми, а не влажными внутри. Полностью пропеките муку и яйца.

Полностью остудите шу. Переложите заготовки на решётку на 30 минут. Оболочки должны полностью остыть, оставаться сухими и хрустящими. Не наполняйте тёплые пирожные.

Наполните пирожные. Через небольшое отверстие в основании введите ровно по 18 г холодного кондитерского крема в каждое из 36 пирожных. По мере работы каждое наполненное пирожное сразу возвращайте на лоток при 4 °C. Отведите 20 минут. Температура: 4 °C. Каждое пирожное должно ощущаться наполненным, но не треснуть; все 36 получают одинаковые 18 г крема. После наполнения быстро верните их при 4 °C или ниже.

Сварите карамель. Соедините 300 г сахара и 90 мл воды в чистом сотейнике. После закипания не размешивайте и готовьте на средне-сильном огне около 12 минут, пока прозрачная янтарная карамель не достигнет примерно 170 °C. Она должна быть без кристаллов и стекать с инструмента тонкой нитью. Расплавленный сахар вызывает тяжёлые ожоги: держите рядом прохладную воду, работайте инструментами с длинными ручками, не допускайте детей к зоне сборки и никогда не трогайте горячую карамель пальцами.

Соберите конус. Положите на блюдо круглую разметку диаметром 20 см. Щипцами погружайте в карамель только нижний край каждого охлаждённого наполненного пирожного и сразу устанавливайте его на место, формируя плотные концентрические кольца и конус высотой около 28 см. Отведите 25 минут. Все 36 пирожных должны образовать устойчивую сужающуюся конструкцию с прочными карамельными соединениями и без крупных пустот. Возле карамели используйте инструменты, а не пальцы. Если горячий сахар попал на кожу, охлаждайте место под прохладной проточной водой; при значительном ожоге обратитесь за медицинской помощью.

Ненадолго охладите перед подачей. Уберите собранный крокембуш в холодильник примерно на 15 минут и подайте в тот же день. Температура хранения: 4 °C. Крем должен оставаться холодным, а конструкция — устойчивой. Не оставляйте наполненный крокембуш при комнатной температуре для длительной праздничной демонстрации.