Croziflette: савойский гратен из крозе с Reblochon de Savoie AOP
Croziflette — современный савойский гратен на основе крозе, построенный по логике тартифлета. Его основа — не любая мелкая паста: крозе представляют собой маленькие квадратные изделия, связанные с Савойей, а здесь в равных долях используются обычные пшеничные и гречневые крозе. Верхний слой расплавленного Reblochon de Savoie AOP задаёт блюду характерную сырную идентичность.
Последовательность нужна прежде всего для контроля воды и жира. Крозе варят в большом объёме несолёной воды, затем очень тщательно откидывают, получая примерно 900 г готовой пасты. Одновременно в отдельной сковороде готовятся сырые лардоны и лук; свинина должна достичь минимум 71 °C ещё до помещения гратена в духовку. Излишек вытопленного жира оставляют в сковороде, чтобы соус формировали сливки, сыр и контролируемое количество мясного жира, а не жирная лужа.
Ровно 100 мл сухого савойского белого вина уваривают примерно наполовину до добавления сливок в форму. Горячим компонентам и 450 г Reblochon достаточно 15 минут при 200 °C, чтобы соус активно пузырился, а сыр расплавился и подрумянился. Вино проходит нагрев, но блюдо не считается безалкогольным. Если заменить Reblochon другим плавким сыром, получится хороший гратен из крозе, но не следует заявлять, что сохранена та же идентичность, определяемая Reblochon.
