Daube provençale: говядина в красном вине по-провансальски
Daube provençale — медленно тушёная провансальская говядина, где винный маринад является частью самой структуры блюда, а не последней ароматической добавкой. Крупные куски говяжьей лопатки размером около 5 см проводят 12 часов при 4 °C или ниже в красном вине с морковью, луком, чесноком, тимьяном, лавровым листом и апельсиновой цедрой. Длительный холодный контакт одновременно ароматизирует мясо и подготавливает жидкость для последующего тушения.
С маринадом, соприкасавшимся с сырой говядиной, нужно обращаться отдельно и строго. Мясо достают, хорошо отцеживают и промакивают насухо, чтобы оно подрумянивалось, а не тушилось в собственном соке. Жидкость и овощи сохраняют, но после обжаривания мяса доводят весь использованный маринад до полного кипения и кипятят 5 минут перед возвращением в кокот. Это обрабатывает жидкость, в которую попадал сырой мясной сок, и одновременно позволяет сохранить в соусе вино, овощи и поджаристый слой со дна посуды.
Накрытый кокот большую часть времени находится в духовке при 150 °C, где коллаген постепенно размягчается. Чёрные оливки добавляют только на последние 20 минут, и в этот момент крышку можно снять или сдвинуть, чтобы соус слегка уварился. Готовое мясо легко разделяется вилкой, но куски сохраняют форму, а соус остаётся блестящим и лишь слегка густым, а не жидким супом. После примерно трёх часов нагрева вина большая часть алкоголя удаляется, но нулевое содержание не предполагается.
