Буррида по-сетуазски — морской чёрт с овощами и айоли
Бурриду по-сетуазски не стоит превращать в общее понятие «средиземноморское рыбное рагу». Для Сета характерен морской чёрт — baudroie или lotte — и финальное связывание жидкости айоли. Именно это сочетание отличает блюдо от марсельского буйабеса с его многовидовым рыбным бульоном и иной логикой подачи. Здесь овощи и картофель получают основное время готовки первыми, чтобы рыбу можно было добавить поздно и сохранить плотной.
Рыбный этап намеренно короткий: около 15 минут при мягком кипении, только до тех пор, пока самые толстые куски не достигнут 63 °C, а мякоть не станет непрозрачной и упругой, но не резиновой. Затем рыбу вынимают, пока овощная жидкость немного уваривается. Это защищает постную плотную рыбу от пересушивания после достижения готовности.
Самый хрупкий этап — финальная связка. Айоли готовят из пастеризованного желтка, чеснока, лимона и оливкового масла, хранят при 4 °C или ниже, затем постепенно вводят в горячую уваренную жидкость на минимальном огне. Кипения допускать нельзя. Правильный финальный соус гладкий, без хлопьев и капель свободного масла; рыба возвращается только для покрытия соусом и немедленной подачи.
