Bréchets de poulet à la persillade — куриные вилочковые косточки по-бресски
Определяющий ингредиент этой бресской специальности — анатомический, а не просто стилистический. Bréchet — V-образная вилочковая кость, или ключичная дуга, над куриной грудкой. На ней остаётся немного мяса, которое традиционно готовят и едят вокруг кости. Кусочки филе купить проще, но называть их bréchets означало бы убрать сам признак, делающий блюдо особенным.
Метод прямой: обсушить кусочки, слегка покрыть мукой и обжарить в сливочном масле до хорошего цвета. Целый килограмм переполнит обычную сковороду, поэтому рецепт использует две партии и полностью учитывает обе во времени готовки. Проверяйте мясистые части каждой партии на 74 °C, не полагаясь только на корочку, затем переносите на тёплое блюдо, чтобы первая партия не пересохла, пока готовится вторая.
Persillade добавляется последней. Финальные 110 g сливочного масла нагревают до пены, чеснок и петрушку кладут лишь ненадолго для раскрытия аромата и сразу выливают на горячие bréchets. Сильно поджаренный чеснок горчит, а петрушка после долгой жарки теряет свежесть. Финальный вкус должен строиться на подрумяненной птице, сливочном масле и ярком чесночно-травяном покрытии.
