Brandade de morue nîmoise

Вымачивайте под охлаждением. Залейте треску 4000 ml холодной воды и поставьте в холодильник. За 24 часа замените воду свежими 4000 ml ещё четыре раза — всего используется пять наполнений и 20 000 ml воды. Всё время держите при 4 °C или ниже. К концу рыба должна стать гибкой, а маленькая приготовленная проба — приятно солёной, а не резко пересоленной.

Мягко припустите треску. Готовьте рыбу в 1500 ml свежей воды с тимьяном и лавровым листом около 10 минут, не допуская сильного кипения. Мякоть должна разделяться на влажные крупные хлопья и достигнуть 63 °C.

Очистите и разберите. Отцедите, тщательно снимите кожу, удалите все кости и разберите мякоть на хлопья. Время: около 10 минут. Перед следующим этапом не должно остаться ни кожи, ни костных фрагментов.

Подогрейте жидкости. Молоко нагрейте с чесноком, а оливковое масло — отдельно. Время: около 5 минут. Обе жидкости должны быть горячими, но не кипеть и не подгорать.

Соберите эмульсию. Энергично перемешивайте треску, чередуя небольшие добавления тёплого оливкового масла и молока. Продолжайте около 15 минут, пока масса не станет светлой, кремовой и связной, без лужицы свободного масла вокруг.

Приправьте и подайте. Добавьте 15 ml лимонного сока и 2 g чёрного перца и подавайте тёплой. Время: около 5 минут. Правильная масса держится мягкой горкой на ложке, оставаясь намазываемой.