Шоколадное суфле (Soufflé au chocolat)

Подготовьте рамекины. За 8 минут смажьте размягчённым маслом дно и прямые стенки, всыпьте 20 г сахара и поворачивайте каждый рамекин, пока покрытие не станет равномерным; уберите формы в холодильник на время приготовления основы. Масло и сахар должны образовать сплошной слой от дна до края.

Проварите крахмальную основу. За 5 минут в холодном молоке венчиком размешайте кукурузный крахмал, доведите смесь примерно до 95 °C и полного слабого кипения, затем проварите 1 минуту, постоянно работая венчиком. Основа должна стать глянцевой и достаточно густой, чтобы за венчиком оставался отчётливый след.

Растопите шоколад в основе. В течение примерно 4 минут снимите сотейник с огня, добавьте нарубленный шоколад 70% и размешайте венчиком до гладкости. Когда смесь остынет ниже 70 °C, вмешайте желтки. Основа должна быть гладкой, тёмной и без видимых кусочков шоколада.

Охладите шоколадную основу. Переложите массу в неглубокую миску и выдержите полные 15 минут. Она должна оставаться достаточно текучей для складывания с белками, но уже не быть настолько тёплой, чтобы разрушить пену.

Взбейте меренгу. В течение 6 минут в совершенно чистой миске взбейте белки до мягких пиков, постепенно всыпьте 80 г сахара и продолжайте взбивать только до средне-плотных пиков. Меренга должна держать выраженный пик со слегка загнутой вершиной, не выглядеть сухой или комковатой.

Аккуратно вмешайте белки. За 5 минут гибкой лопаткой вмешайте в шоколадную основу четверть меренги, затем в два приёма оставшуюся часть. Масса должна стать равномерно шоколадной и заметно воздушной, без крупных белых полос.

Наполните формы одинаково. За 2 минуты разделите массу между холодными рамекинами, заполняя каждый примерно на три четверти; выровняйте поверхность и тщательно вытрите края. Во всех формах уровень должен быть около 75%, а бортики — чистыми.

Выпекайте и проверьте центр. Выпекайте при 200 °C 14 минут, не открывая дверцу, затем измерьте температуру в центре одного суфле. Суфле должны заметно подняться над краями, верх должен схватиться и не выглядеть мокрым, а центр — достичь 71 °C.