Сырное суфле (Soufflé au fromage)

Подготовьте рамекины. За 8 минут смажьте формы 15 г масла, припылите 15 г муки и охладите. Покрытие должно быть тонким и сплошным от дна до верхнего края, без голых участков.

Нагрейте молоко. За 5 минут доведите молоко примерно до 85 °C. По краям должны появиться мелкие пузырьки, а от поверхности — пар.

Приготовьте ру. Растопите 70 г масла, вмешайте 70 г муки и готовьте 2 минуты, не давая смеси подрумяниться. Ру должен оставаться светлым и пенистым, без сухих карманов муки.

Приготовьте бешамель. Постепенно введите горячее молоко венчиком, доведите соус примерно до 95 °C и готовьте при слабом кипении 5 минут, постоянно размешивая. Бешамель должен стать гладким и густым, заметно обволакивая венчик.

Расплавьте Комте. За 3 минуты снимите сотейник с огня, добавьте соль, перец, мускатный орех и Комте и перемешивайте только до полного плавления. Основа должна быть гладкой, без масляного расслоения.

Охладите сырную основу. Переложите её в неглубокую миску и охлаждайте 15 минут примерно до 40 °C. Масса должна быть тёплой, а не горячей, и оставаться густой, но легко набираться ложкой.

Добавьте желтки. За 3 минуты вмешайте желтки венчиком до полной однородности. Основа должна быть глянцевой и без видимых полос желтка.

Взбейте белки. В течение 5 минут в обезжиренной миске взбейте белки до средне-плотных пиков. Пик должен быть выраженным, но с чуть гибкой вершиной, без сухих хлопьев.

Сложите массу. За 5 минут вмешайте в сырную основу четверть белков, затем в два приёма аккуратно введите остаток. Масса должна быть лёгкой, однородной и без крупных белых полос.

Наполните формы. За 3 минуты заполните холодные рамекины примерно на три четверти и вытрите бортики. Уровень массы во всех формах должен быть одинаковым, а края — чистыми.

Выпекайте до безопасной температуры. Выпекайте при 190 °C 15 минут, не открывая духовку, затем измерьте температуру в центре одного суфле. Суфле должны подняться над краями, верх — стать золотистым, а центр — достичь 71 °C.