Welsh complet — северофранцузский тост с чеддером, пивом, ветчиной и яйцом
Welsh complet прочно входит в меню брассери и эстамине северной Франции, особенно в департаментах Нор и Па-де-Кале. Его историческая линия связана с британской и валлийской традицией горячего сырного тоста, однако северофранцузская подача обрела собственную узнаваемую форму: толстый ломтик хлеба, варёная ветчина, горячий чеддер с пивом и горчицей и яйцо сверху. Именно яйцо отличает подачу complet от более простого welsh.
Главный технический момент — не само подрумянивание под грилем, а приготовление сырного соуса. Зрелый чеддер вводят в тёплое пиво в четыре приёма на слабом или средне-слабом огне, постоянно помешивая. Сильное кипение повышает риск того, что жир отделится, а сырная масса станет маслянистой и тягучей. Готовый соус должен быть гладким, блестящим и достаточно густым, чтобы покрывать лопатку, но при этом свободно растекаться по ветчине и хлебу.
Четыре индивидуальные жаропрочные формы диаметром 16–18 см позволяют подать блюдо в характерном брассерийном формате и удерживают расплавленный сыр лучше, чем одна большая форма. После заливки сырным соусом блюдо проводит под сильным верхним грилем около 5 минут — только до пузырьков по краям и лёгких золотистых пятен сверху. Длительный сильный нагрев здесь не нужен.
Для мягкого желтка используются пастеризованные яйца в скорлупе. Белок должен полностью схватиться, а пастеризованный жёлток может остаться мягким. Если доступны только непастеризованные яйца, центр яйца необходимо довести до 71 °C; жёлток при этом станет плотнее, но блюдо по-прежнему останется Welsh complet.
Пиво здесь одновременно даёт жидкость и вкус сырному соусу. Короткое прогревание на плите и под верхним грилем не позволяет считать блюдо безалкогольным: остаточный алкоголь может сохраниться. Хлеб и пиво вносят глютен, дижонская горчица — горчичный аллерген и сульфиты, а чеддер и яйцо добавляют молочный и яичный аллергены.
