Accras de morue — антильские аккра из солёной трески
Accras de morue относятся к кухне Французских Антильских островов, а не просто к общей категории французских жареных закусок. В Гваделупе и на Мартинике солёную треску соединяют с зелёным луком, ароматными травами, чесноком и острым перцем, затем жарят небольшими порциями. Домашние варианты различаются: где-то добавляют яйцо или молоко, а где-то замешивают тесто только на муке, воде и разрыхлителе. Здесь используется вариант без яиц и молочных продуктов, чтобы вкус рыбы, трав и перца оставался главным.
Ключевая работа начинается задолго до нагрева масла. Солёную треску нужно вымачивать в холодильнике, несколько раз меняя воду, затем аккуратно припустить и тщательно разобрать, удалив кожу и кости. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы округлая порция удерживалась на чайной ложке несколько секунд. Слишком жидкая масса растекается, сильнее впитывает масло и даёт тонкую корочку вокруг сыроватой середины. Часовой отдых в холодильнике делает тесто более однородным и предсказуемым при порционировании.
Последний критический параметр — температура фритюра. При примерно 175 °C небольшие порции успевают хорошо подрумяниться, а центр — полностью пропечься. Жарьте небольшими партиями, чтобы масло не остывало слишком резко. Готовые аккра должны быть насыщенно-золотистыми, лёгкими, с хрустящей оболочкой; если разломить один оладий, середина должна быть горячей, схватившейся и без влажного мучного слоя.
