Agneau corse au four

Подготовьте баранину. За 15 минут обсушите мясо, сделайте небольшие надрезы в самых мясистых участках и вставьте пластинки чеснока. Натрите оливковым маслом, травами маки, солью и чёрным перцем. Поверхность должна быть покрыта приправой равномерно, а чеснок — находиться внутри мяса, а не лежать на противне. Держите сырой продукт и его инвентарь отдельно от готовой пищи.

Начните при высокой температуре. Разогрейте духовку до 220 °C и запекайте баранину 15 минут. Поверхность должна начать подрумяниваться, а жир — активно шипеть в форме. Этот этап создаёт цвет до перехода на более мягкое запекание. Не оценивайте безопасность по цвету.

Доведите с вином и лавром. Уменьшите температуру духовки до 180 °C, влейте розовое вино и добавьте лавровый лист. Запекайте ещё около 45 минут, проверяя самую толстую часть мяса термометром вдали от кости. Центр должен достичь как минимум 63 °C, наружная часть — хорошо подрумяниться, а соки в форме — стать ароматными и слегка увариться. Для цельного куска баранины ориентир безопасности — не менее 63 °C с последующим отдыхом не менее 3 минут.

Дайте мясу отдохнуть. Переложите баранину на доску, неплотно прикройте и оставьте на 15 минут, затем нарежьте поперёк волокон. При желании снимите лишний жир с соков в форме. После отдыха соки должны меньше вытекать на доску, а ломтики — оставаться сочными. Не держите готовое мясо при комнатной температуре суммарно более 2 часов.