Французские национальные блюда

Vol-au-vent à la financière

Name: Vol-au-vent à la financière
Prep time: 35 min
Cook time: 65 min
Total time: 115 min
Yield: 1 большой vol-au-vent диаметром 20 см, 6 порций
Cuisine: French
Ingredients: 500 г слоёного теста на сливочном масле — охлаждённого; 50 г яйца без скорлупы — 1 крупное яйцо, взбить для смазки; 300 г куриной грудки — сырой, кубиками по 2 см; съедобная масса при покупке; 240 г готовых птичьих кнелей — охлаждённых, предварительно приготовленных, нарезанных; около 4 штук по 60 г; продукт содержит яйцо, молоко и пшеницу; 250 г шампиньонов — зачистить и разрезать на четвертинки; съедобная масса; 80 г зелёных оливок — без косточек, масса после слива рассола; 15 г чёрного трюфеля — тонко нарезать; съедобная масса; 50 г несолёного сливочного масла; 40 г обычной пшеничной муки; 400 мл куриного бульона — горячего; выбрать вариант с сельдереем; 100 мл мадеры; 15 г томатного концентрата; 100 мл сливок типа double cream; 4 г мелкой соли; 2 г чёрного перца

Высокая хрустящая оболочка из слоёного теста, которую непосредственно перед подачей наполняют курицей, птичьими кнелями, шампиньонами, оливками, трюфелем и соусом с мадерой.

Французские национальные блюда

Vol-au-vent à la financière — подача на тарелке

Подготовка 35 минут

Приготовление 65 минут

Общее время 115 минут

Выход 1 большой vol-au-vent диаметром 20 см, 6 порций

Ингредиенты ↓

О блюде

Vol-au-vent à la financière — большой волован с начинкой в стиле financière

Vol-au-vent à la financière относится к классической французской семье высоких оболочек из слоёного теста с горячей начинкой. В большой гастрономической традиции гарнир financière может включать кнели, грибы, трюфель, оливки и специальные субпродукты — например, сладкие хлеба, петушиные гребни или почки. Эта домашняя интерпретация сохраняет направление financière, но намеренно обходится без таких специализированных компонентов.

Размер и форма оболочки принципиальны. Здесь готовится один большой vol-au-vent диаметром 20 см для общей подачи, а не индивидуальная bouchée à la reine. Холодное слоёное тесто режут чисто, собирают высоким кольцом и выпекают до сухой хрустящей середины, способной выдержать горячий соус. Яичная смазка наносится только сверху и не должна стекать на срезы, иначе слои склеятся и хуже поднимутся.

Начинка соединяет курицу, доведённую до 74 °C, готовые птичьи кнели, шампиньоны, зелёные оливки и чёрный трюфель в соусе из бульона, мадеры, томатного концентрата и сливок. Готовую начинку ещё раз прогревают целиком до 74 °C, но не перекладывают в оболочку заранее. Именно сборка в последний момент сохраняет слоёное тесто хрустящим, а не превращает его в размокшую запеканку.

Что особенно важно

Держите слоёное тесто холодным и сохраняйте срезанные края чистыми от яичной смазки.
До соединения с соусом доведите курицу до 74 °C.
Наполняйте vol-au-vent только перед подачей, когда вся начинка снова прогрета до 74 °C.

Ингредиенты

Оболочка vol-au-vent

500 г слоёного теста на сливочном масле — охлаждённого
50 г яйца без скорлупы — 1 крупное яйцо, взбить для смазки

Домашняя начинка в стиле financière

300 г куриной грудки — сырой, кубиками по 2 см; съедобная масса при покупке
240 г готовых птичьих кнелей — охлаждённых, предварительно приготовленных, нарезанных; около 4 штук по 60 г; продукт содержит яйцо, молоко и пшеницу
250 г шампиньонов — зачистить и разрезать на четвертинки; съедобная масса
80 г зелёных оливок — без косточек, масса после слива рассола
15 г чёрного трюфеля — тонко нарезать; съедобная масса
50 г несолёного сливочного масла
40 г обычной пшеничной муки
400 мл куриного бульона — горячего; выбрать вариант с сельдереем
100 мл мадеры
15 г томатного концентрата
100 мл сливок типа double cream
4 г мелкой соли
2 г чёрного перца

Приготовление

Соберите и испеките оболочку

Сформируйте слоёную оболочку. Из холодного теста вырежьте круг-основание диаметром 20 см, соответствующее кольцо и крышку. Установите кольцо на основание, смажьте яйцом только верхние поверхности и слегка наколите центр. Отведите 20 минут. Кольцо должно стоять ровно, срезы оставаться чистыми, а яичная смазка не должна стекать по боковым слоям. До выпечки держите тесто охлаждённым.
Охладите заготовку. Поставьте собранную оболочку в холодильник на 15 минут. Перед духовкой тесто должно стать плотным, а слои сливочного масла — хорошо охладиться.
Выпекайте до сухой хрустящей середины. Выпекайте 30 минут при 200 °C, пока vol-au-vent не поднимется высоко и полностью не пропечётся. Снимите крышку и при необходимости дополнительно подсушите центр. Бока должны быть высокими и хрустящими, середина — сухой, не клейкой, а оболочка — держать форму. При открывании горячего теста выходит пар.

Приготовьте начинку

Обжарьте курицу. Разогрейте 15 г сливочного масла в широкой сковороде и подрумяньте кусочки курицы 10 минут на огне выше среднего. Самый толстый кусок должен достигнуть 74 °C. Переложите курицу на чистую тарелку. Мясо должно быть слегка подрумяненным и полностью непрозрачным внутри; проверьте температуру термометром.
Приготовьте грибы. Добавьте ещё 15 г сливочного масла и готовьте шампиньоны 6 минут на среднем огне, пока выделившаяся вода почти полностью не испарится. Грибы должны слегка подрумяниться, а на дне не должно остаться лужицы жидкости.
Сделайте соус financière. Добавьте оставшиеся 20 г сливочного масла и муку, коротко прогрейте ру, затем постепенно вмешайте горячий бульон, мадеру и томатный концентрат. Готовьте 4 минуты на среднем огне. Соус должен быть гладким, без мучных комков, и начать покрывать венчик. Пары мадеры могут воспламениться — держите сковороду вдали от открытого пламени.
Соберите начинку. Томите соус 10 минут на слабом огне, пока он не начнёт тонким слоем покрывать ложку. Добавьте сливки, оливки, трюфель, готовую курицу и подготовленные кнели. Соус должен покрывать кусочки начинки и не собираться жидкой лужей на дне.
Прогрейте всё до безопасной температуры. Осторожно перемешивайте ещё 5 минут на слабом огне, чтобы ломтики кнелей сохранили форму, и доведите всю начинку до 74 °C. Масса должна равномерно парить, а соус оставаться гладким. Проверьте 74 °C термометром.
Наполните только перед подачей. При необходимости кратко верните пустую оболочку в духовку, затем переложите в неё горячую начинку только в момент подачи, установите крышку и сразу несите к столу. Хрустящая оболочка должна оставаться сухой в момент наполнения, а соус — быть достаточно горячим и текучим. Берегитесь горячего пара.

Подача, хранение и приготовление заранее

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подавайте большой наполненный vol-au-vent сразу и делите зубчатым ножом, добавляя соус ложкой. Для работы заранее испеките оболочку и приготовьте начинку отдельно. После охлаждения держите пустую оболочку сухой, а начинку уберите в холодильник в течение 2 часов.

Подача, хранение и приготовление заранее

Храните оболочку и начинку раздельно. Начинку используйте в течение 3 дней и перед сборкой прогрейте до 74 °C. Пустую оболочку отдельно верните в духовку, чтобы восстановить хруст. Птичьи кнели можно заменить готовыми нейтральными кнелями, но вкус изменится; обязательно проверяйте этикетку на аллергены. Мадера остаётся частью соуса, и полное испарение алкоголя не предполагается.

Если что-то пошло не так

Оболочка размоклагорячая начинка слишком долго находилась внутри до подачи. Подсушите пустую оболочку в духовке и наполняйте только тогда, когда гости уже готовы есть.
Слоёное тесто поднялось неровнояичная смазка попала на срезы или заготовка успела согреться перед выпечкой. Держите края чистыми и обязательно выполняйте весь этап охлаждения.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 порций
Калории760 ккал
Углеводы58 г
Белки34 г
Жиры42 г
Клетчатка3 г
Натрий1250 мг

Аллергены и безопасность

Аллергены: яйцо, молоко, глютен, сельдерей, сульфиты.

Используйте готовые коммерческие кнели и курицу промышленной разделки; эта домашняя интерпретация не включает первичную обработку субпродуктов. Курицу доведите до 74 °C, а перед наполнением оболочки всю начинку снова прогрейте до 74 °C. Уберите начинку в холодильник в течение 2 часов. Часть алкоголя из мадеры может сохраниться; пар из горячего слоёного теста способен обжечь.

Частые вопросы

Это точная классическая garniture financière?

Нет. Это домашняя интерпретация, в которой сознательно нет сладких хлебов и петушиных субпродуктов, но сохраняется сочетание кнелей, грибов, оливок, трюфеля и соуса с мадерой в стиле financière.

Чем это отличается от bouchée à la reine?

Здесь используется одна большая общая оболочка vol-au-vent и начинка в стиле financière, а не отдельные порционные bouchées.

Итог

Результат — высокая хрустящая оболочка из слоёного теста с горячей насыщенной начинкой из курицы, кнелей, грибов и соуса в стиле financière.
Решающий приём — держать оболочку и начинку раздельно до момента подачи, прогреть начинку до 74 °C и собрать блюдо только в последний момент.

Vol-au-vent à la financière — большой волован с начинкой в стиле financière

Что особенно важно

Ингредиенты

Оболочка vol-au-vent

Домашняя начинка в стиле financière

Приготовление

Практика

Подача, хранение и приготовление заранее

Подача, хранение и приготовление заранее

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность

Частые вопросы

Это точная классическая garniture financière?

Чем это отличается от bouchée à la reine?

Итог

Французские национальные блюда

Ватерзой с курицей

Welsh complet

Accras de morue