Chou farci auvergnat — цельный восстановленный савойский кочан с начинкой из свинины и зелени
Chou farci имеет несколько региональных французских идентичностей, и здесь важна сама форма блюда. Овернская версия собирается в один компактный восстановленный кочан и не копирует маленькие лимузенские свёртки следующего рецепта. Бланшированные листья савойской капусты выстилают глубокую кастрюлю, окружают свиную начинку и затем закрывают её сверху, чтобы после приготовления капусту можно было аккуратно перевернуть или нарезать крупными клиньями.
Начинка соединяет свиной фарш с копчёной грудинкой, мангольдом, луком, чесноком и петрушкой. Черствый деревенский хлеб, размоченный в молоке, взбитые яйца и небольшое количество муки связывают массу, не делая середину тяжёлой. Приготовленные овощи нужно немного охладить, чтобы они не нагревали сырую свинину раньше времени, а сам фарш следует перемешивать лишь до равномерности. Слишком плотное вымешивание делает центр резиновым и замедляет прогрев.
Запекание под крышкой при 160 °C размягчает перекрывающиеся слои капусты и удерживает влагу вокруг начинки. Центр свиного фарша должен достичь 71 °C; мягкость листьев сама по себе не является критерием безопасности. После духовки блюдо отдыхает 20 минут, чтобы начинка стабилизировалась и клинья держали форму. Остатки быстро разделяйте на меньшие порции, охлаждайте и при разогреве доводите до 74 °C.
