Choucroute garnie

Смягчите солёность грудинки. Если 250 г солёной грудинки сильно просолены, залейте 2000 мл холодной воды и держите в холодильнике 60 минут пассивного вымачивания, затем слейте воду. Даже для умеренно солёного продукта используйте тот же отмеренный час как консервативный этап. Мясо должно остаться плотным, но перестать быть резко солёным на поверхности.

Подготовьте квашеную капусту. Дайте покупной капусте стечь и кратко промойте её под холодной водой только до умеренной кислотности и солёности; аккуратно отожмите, но не досуха. Отведите около 10 минут. Капуста должна остаться приятно кислой и влажной, а не безвкусно вымытой.

Сформируйте ароматическую основу. Растопите гусиный жир и готовьте 200 г лука на среднем-слабом огне около 5 минут до прозрачности. Добавьте чеснок, можжевельник, гвоздику, лавровый лист и перец горошком. Лук должен стать мягким, а специи — ярко пахнуть без подрумянивания.

Уложите капусту и свинину. Добавьте квашеную капусту, рислинг и 250 мл воды, затем погрузите в неё сырые, предназначенные для приготовления копчёную лопатку, солёную грудинку и кусок копчёного бекона. Накройте и готовьте в духовке при 150 °C 60 минут. Капуста должна активно парить, свинина — отдавать вкус жидкости, а содержимое — оставаться влажным. Все три цельных куска рассматривайте как сырые продукты до достижения требуемой температуры и держите под безопасным температурным контролем.

Добавьте картофель. Разложите вокруг капусты 900 г картофеля и продолжайте готовить под крышкой при 150 °C ещё 30 минут, пока картофель не станет мягким и самая толстая часть каждого цельного куска свинины не достигнет минимум 63 °C. Картофель должен легко протыкаться ножом, капуста — стать шелковистой, но различимой. Чистым пищевым термометром подтвердите минимум 63 °C отдельно в копчёной лопатке, солёной грудинке и копчёном беконе.

Прогрейте копчёную колбасу. Нагрейте 750 мл воды для колбас до 80–85 °C и мягко прогревайте 300 г колбасы в стиле Montbéliard около 20 минут, не допуская кипения, пока центр не достигнет 74 °C. Оболочка должна остаться целой, а колбаса — прогреться насквозь. Если инструкция производителя требует более строгого режима, следуйте ей.

Прогрейте колбасу Strasbourg. Оставшиеся 750 мл воды держите примерно при 80 °C и прогревайте 300 г колбасы в стиле Strasbourg около 10 минут до 74 °C в центре. Колбаса должна стать горячей и упругой, сохранив целую оболочку. Не кипятите; более строгая маркировка производителя имеет приоритет.

Дайте мясу отдохнуть и соберите блюдо. Оставьте кастрюлю и цельные куски свинины на 5 минут пассивного отдыха, затем нарежьте свинину и колбасы и разложите поверх капусты вместе с картофелем. Цельные куски свинины должны отдохнуть не менее 3 минут после достижения 63 °C, прежде чем их нарежут. За это время жидкость немного впитается в капусту, а мясо будет легче резать чистыми ломтиками.