Chouquettes

Доведите жидкость до полного кипения. Соедините 125 мл воды, 125 мл молока, 100 г сливочного масла, 3 г соли и 5 г мелкого сахара. На среднем огне за 4 минуты доведите до полного кипения, чтобы масло целиком растаяло. Жидкость должна пузыриться по всей поверхности, а твёрдых кусочков масла остаться не должно.

Добавьте муку и подсушите панаду. На короткое время снимите кастрюлю с огня, сразу всыпьте все 150 г муки и размешайте до гладкости. Верните на средний огонь и готовьте около 2 минут, непрерывно перемешивая. Тесто должно собраться в единый гладкий шар, отходить от стенок и оставлять на дне тонкую сухую плёнку.

Немного охладите панаду. Переложите массу в миску и оставьте на 5 минут пассивного охлаждения примерно до 45–50 °C. Панада должна оставаться тёплой, но уже не выпускать сильный пар, чтобы яйцо не схватывалось при контакте.

Введите яйцо по консистенции. Постепенно вмешайте 180 г взбитого яйца, затем добавляйте из последних 20 г лишь столько, сколько нужно для правильной консистенции. Отведите около 5 минут. Когда лопатку поднимают, тесто должно тянуться гладкой V-образной лентой, которая медленно изгибается, но не течёт. Не заставляйте тесто принять всё яйцо, если оно станет слишком жидким.

Отсадите chouquettes. Отсадите на два противня с бумагой 36 куполов диаметром примерно 3 см, оставляя место для расширения. На работу отведите около 12 минут. Заготовки должны быть близки по размеру, стоять округло и не сливаться друг с другом.

Добавьте жемчужный сахар. Если часть отмеренного яйца осталась, очень слегка смажьте ею верхушки, затем прижмите к каждой заготовке часть из 80 г жемчужного сахара. Отведите около 5 минут. Сахар должен щедро держаться на поверхности, не сплющивая купола.

Выпекайте, не открывая духовку слишком рано. Выпекайте при 170 °C 20 минут до глубокого золотистого цвета и заметного подъёма. Первые 15 минут духовку не открывайте: ранний выход пара способен обрушить оболочки. Готовые шукеты должны быть насыщенно золотистыми, твёрдыми и хорошо надутыми, а не бледными и мягкими.

Подсушите остаточным теплом. Выключите духовку, приоткройте дверцу и оставьте противни внутри ещё на 5 минут. Короткая просушка уменьшает внутреннюю влажность. Оболочки должны ощущаться лёгкими и хрустящими, а середина — сухой и полой, не липкой.

Охладите на решётке. Переложите chouquettes на решётку и оставьте на 20 минут пассивного охлаждения до подачи. Пар должен свободно выйти, чтобы низ не отсырел, а жемчужный сахар остался сухим.