Brioche parisienne (бриошь à tête) в форме 18 см
Brioche parisienne узнаваема по рифлённому корпусу и небольшой верхней части — tête, или «головке». Форма не только декоративна: она сразу показывает, насколько хорошо тесто удерживает большое количество сливочного масла. Готовая бриошь должна иметь тонкую, равномерно тёмно-золотистую корочку и нежный, разделяющийся на волокна мякиш, а не плотную кексовую структуру.
В этом варианте используется сильная пшеничная мука, 210 г яйца на 350 г муки и 180 г сливочного масла. Масло вводят лишь после начального развития клейковины, а замес заканчивают примерно при 24 °C. Так жир остаётся пластичным и не превращает поверхность теста в маслянистую плёнку. После короткого первого брожения тесто проводит 12 часов при 4 °C: оно становится плотнее, легче формуется и лучше удерживает верхнюю часть.
Центрированная головка получается благодаря правильной геометрии. Примерно пятую часть холодного теста формуют в виде груши с узкой «шейкой», а в большом округлом корпусе делают глубокое центральное отверстие. Шейку вставляют глубоко внутрь, затем изделие расстаивают при 25 °C. Выпекать пора, когда корпус поднялся почти до края формы, а лёгкое нажатие пальцем выправляется медленно и головка остаётся по центру.
