Brioche vendéenne

Соберите тесто. Смешайте муку, 200 г яйца, молоко, crème fraîche, дрожжи, сахар, воду флердоранжа, eau-de-vie и соль. Месите около 8 минут, пока не получится единое липковатое тесто без сухой муки.

Развейте эластичность и введите масло. Вымешивайте тесто, затем добавляйте сливочное масло несколькими порциями и продолжайте замес около 17 минут. Готовое тесто должно тянуться в тонкую плёнку и выглядеть атласным, а не жирным.

Проведите первое брожение. Накройте тесто и оставьте на 90 минут при 24 °C. Оно должно увеличиться примерно в полтора раза и стать заметно воздушнее, но не осесть.

Сформуйте три жгута. Разделите тесто на три равные части, раскатайте в одинаковые по длине и толщине жгуты и заплетите косу с умеренной свободой. Концы подверните вниз. На формовку отведите около 15 минут.

Проведите окончательную расстойку. Оставьте косу на 90 минут при 24 °C. Она должна стать пышной, почти удвоиться, а лёгкая вмятина — медленно выправляться. После расстойки аккуратно смажьте поверхность 50 г взбитого яйца.

Выпекайте до равномерного золотистого цвета. Пеките около 35 минут при 170 °C. Корочка должна стать глубокого золотистого цвета, а самая толстая центральная часть — полностью пропечься и не оставаться тестообразной.

Полностью остудите. Переложите косу на решётку и оставьте на 45 минут. Нарезайте, когда центр остынет и нежный волокнистый мякиш перестанет сминаться под ножом.