Baguette de tradition française

Увлажните муку. Смешайте муку с 330 мл воды до исчезновения сухих участков, накройте и оставьте на 30 минут. В тесте не должно остаться сухой муки, а масса должна начать расслабляться и растягиваться.

Завершите замес. Растворите свежие дрожжи в части оставшихся 30 мл воды, добавьте их вместе с солью, затем продолжайте смешивание, постепенно вводя остальную воду. Вымешивайте около 10 минут. Тесто должно стать гладким, эластичным и липковатым; растянутый край способен стать тонким до разрыва.

Проведите основную ферментацию со складываниями. Накройте тесто и оставьте на 120 минут, выполняя по одному мягкому складыванию через 30, 60 и 90 минут. К концу этапа тесто заметно насыщено газом, стало более гладким и увеличилось примерно наполовину, а не обязательно вдвое.

Проведите ночную холодную ферментацию. Уберите накрытое тесто в холодильник на 12 часов при температуре около 4 °C. В холодном тесте должны быть заметны пузырьки вдоль стенок, а при выкладывании оно лучше держит форму.

Разделите тесто поровну. Выложите холодное тесто, разделите на три части примерно по 290 г и аккуратно выполните предварительную формовку. Получатся три свободных продолговатых заготовки примерно одинаковой массы с лёгким натяжением поверхности.

Дайте заготовкам расслабиться. Накройте их и оставьте на 20 минут. После отдыха они должны вытягиваться легче и не стягиваться резко обратно.

Сформуйте с поверхностным натяжением. Слегка расплющите каждую часть, сложите и запечатайте в цилиндр, затем прокатывайте от центра к краям до длины около 38 см. У каждого батона должен быть закрытый шов, ровная толщина и натянутая, но не порванная поверхность.

Расстойте до упругого состояния. Накройте и оставьте примерно на 45 минут. После лёгкого нажатия пальцем вмятина должна медленно выправляться и частично сохраняться.

Сделайте уверенные надрезы. Перенесите багеты швом вниз и выполните по четыре или пять неглубоких перекрывающихся надрезов, держа лезвие под небольшим углом. Надрезы должны быть чистыми, глубиной около 5 мм и перекрываться вдоль батона, а не пересекать его поперёк.

Выпекайте с контролируемым паром. Посадите багеты в духовку при 240 °C. Осторожно налейте кипяток в заранее разогретую ёмкость для пара и сразу закройте дверцу. Выпекайте 10 минут с паром, затем при возможности удалите ёмкость или выпустите пар и пеките ещё около 15 минут. Корка должна стать насыщенно-золотистой и хрустящей, надрезы — раскрыться, а при постукивании по нижней стороне должен слышаться пустой звук.

Полностью остудите для стабилизации мякиша. Переложите багеты на решётку и не разрезайте 45 минут. После охлаждения корка остаётся хрустящей, а мякиш перестаёт казаться липким при разрезании.