Мютеббель

Как приготовить сливочный дымный мютеббель

Мютеббель — баклажанная закуска, в которой дым служит ингредиентом, а не украшением. Целые баклажаны чернят до полного оседания середины, затем мякоть осушают и соединяют с тахини, густым йогуртом, лимоном и чесноком. Результат сливочный, но не безликий: тонкие волокна должны оставаться видимыми, а вкус двигаться от дыма к кунжуту и свежей молочной кислинке.

Он отличается от крупно нарезанных салатов из печёных овощей, где сохраняют большие кусочки и могут добавлять томат либо перец. Не совпадает и с безмолочными версиями, часто объединяемыми под названием баба-гануш. Региональные названия меняются, но выбранная миска намеренно содержит и тахини, и йогурт. Поэтому в предупреждениях обязательно присутствуют оба аллергена — кунжут и молоко.

Выбирайте средние тяжёлые баклажаны с упругой кожицей. Проколите каждый, позволяя пару выйти, затем дайте очень сильный жар. Открытое пламя создаёт наиболее ясный дымный аромат; горячий гриль подходит при хорошей вентиляции. Длинными щипцами поворачивайте, пока все стороны не вздуются, а шпажка не войдёт в центр без сопротивления. Частично приготовленные светлые губчатые части никогда не объединятся с закуской.

Раскройте тёплые плоды и отделите мякоть от чёрной оболочки. Несколько обжаренных точек безвредны, но крупные полосы кожицы дают горечь и неприятную бумажную структуру. Оставьте стекать пятнадцать–двадцать минут. Баклажан удерживает удивительно много жидкости; если сразу смешать его с йогуртом, получится рыхлая серая лужица, которую придётся искусственно загущать.

Рубите ножом, а не включайте комбайн непрерывно. Сначала венчиком соедините тахини с лимоном, чесноком и солью; масса может уплотниться, а затем стать гладкой. Вмешайте густой йогурт, потом баклажан и часть масла. Такой порядок равномерно распределяет кунжут, не стирая мякоть. Ненадолго охладите для стабилизации и попробуйте снова, поскольку холод ослабляет восприятие соли и лимона.

Подавайте в неглубокой тарелке с оставшимся маслом и сдержанной петрушкой либо пул-бибером. Хлеб и хрустящие овощи естественно подходят, однако аллергены хлеба считаются отдельно от самой закуски. Из-за йогурта мютеббель нельзя долго выставлять при комнатной температуре. Уберите в холодильник не позднее двух часов, берите чистыми приборами и съешьте в пределах трёх дней.

Подготовка занимает 20 минут, обугливание — около 35 минут и стекание — ещё 20 минут; предусмотрите короткое охлаждение перед окончательной пробой.