Пачанга-бёреи

Как приготовить хрустящие герметичные пачанга-бёреи

При разрезе пачанга-бёреи сразу показывает характер: в широком хрустящем рулете лежат вяленая пастырма, расплавленный кашар и цветной перец. Оболочка сделана из юфки, а не слоёного теста, и жарение даёт хрупкую пузырчатую поверхность. В этой версии есть томат, но только очищенный от семян и свободного сока: влажная начинка пропаривает тесто изнутри и заставляет шов разойтись.

Сначала приготовьте нарезанные перцы, затем добавьте томат и двигайте содержимое сковороды до полной сухости дна. Перед соединением с сыром и пастырмой остудите. Тёплая начинка начинает плавить жир ещё до попадания свёртка в масло и делает формовку скользкой. И пастырма, и кашар солёные, поэтому попробуйте продукты и не сыпьте соль автоматически; обычно достаточно чёрного перца.

Каждый большой круг юфки разрежьте на четыре широких треугольника. Короткая ровная линия начинки создаёт массивный прямоугольный рулет, а не тонкую форму сигара-бёреи. Плотно заверните боковые клапаны, затем катайте, не выдавливая сыр через тесто, и заклейте острый конец водой. Остальные листы держите накрытыми: высохшая юфка трескается именно там, где позже выйдет горячий сыр.

Масло при 180–185 °C быстро фиксирует оболочку. Жарьте небольшими партиями, оставляя место вокруг каждого рулета, и между загрузками возвращайте температуру. Дайте стечь на решётке, а не на плоской тарелке, где пар остаётся снизу. Двухминутный отдых защищает гостей от обжигающего сыра, сохраняя его тягучесть. Подавайте сразу со свежим салатом либо йогуртовым соусом отдельно.

Контраст зависит от трёх видов влаги. Овощная должна выпариться, поверхность юфки оставаться гибкой, но сухой, а вода нужна только тонкой плёнкой на самом кончике. Избыток в любом месте образует пар, раскрывает шов и ускоряет поглощение масла. Поэтому начинку раскладывают одинаковыми отмеренными порциями и перед заклеиванием вытирают рабочую доску.

Подготовленные сырые рулеты можно заморозить одним слоем, а затем переложить в контейнер. Их жарят прямо замороженными, увеличивая время, но не снижая контроль температуры. Уже обжаренные остатки теряют часть хруста; разогрев в горячей духовке возвращает оболочку лучше, чем микроволновая печь. Пастырму и сыр всё время держат охлаждёнными.

Подготовка занимает 35 минут и жарение — около 25 минут; полностью остудите овощи до сборки и подавайте после двухминутного отдыха.