Бюрьян-кебаб

Как приготовить бюрьян-кебаб

Настоящий бюрьян готовят из баранины или козлятины в глубокой, облицованной кирпичом яме после того, как дрова прогорят до углей. Мясо подвешивают над сосудом для сока и запекают в горячей почти бездымной камере. У Сиирта и Битлиса есть отдельно зарегистрированные варианты. Домашняя духовка не заменит такую яму, но позволяет воспроизвести принцип: мясо находится над влагой, окружено сухим жаром и не скрыто тяжёлым маринадом.

Выберите куски лопатки и ноги на кости с защитным слоем жира. Посолите заранее, разместите на решётке над поддоном с водой и сначала запекайте медленно, а затем быстро подрумяньте при сильном нагреве. Подавайте крупными кусками на тёплой пиде с луком и солью, не перекрывая чистый вкус жареной баранины соусом.

Заранее отмерьте 2,5 кг кусков бараньей лопатки и ноги на кости, 25 г мелкой морской соли, 5 г чёрного перца, 1 л кипятка, 8 пиде или плотных лепёшек и 2 белые луковицы. Понадобятся глубокий противень, прочная решётка и термометр мгновенного считывания. Работа включает предварительный посол и сборку камеры, долгое запекание до нежности, затем подрумянивание и подачу; выход составляет 8 порций.

Во время медленного этапа поддерживайте воду в нижнем поддоне, добавляя только кипяток. Мясо готово к отдыху, когда отходит от костей, а шпажка входит почти без сопротивления; для богатой коллагеном лопатки это обычно 90–95 °C при безопасном минимуме 74 °C. После 20-минутного отдыха верните баранину в духовку при 240 °C, чтобы жир и края стали тёмно-румяными и хрустящими.

Подготовка занимает 25 минут, запекание — 3 часа 30 минут, а полное время с предварительным посолом составляет 15 часов 55 минут.