Джигер-кебаб

Как приготовить джигер-кебаб

Урфинский джигер-кебаб готовят из свежей бараньей печени, нарезанной кубиками размером с лесной орех, и более мелких кусочков курдючного жира на тонких шампурах. Над раскалёнными углями жир поливает печень, а перец Шанлыурфы и соль создают простую пряную корочку. В Шанлыурфе это блюдо едят не только на обед и ужин, но также за завтраком и в ночные часы Рамадана.

Пережаренная печень становится зернистой, но недоготовленная небезопасна, поэтому одинаковый размер и термометр особенно важны. В защищённой схеме на маленьком шампуре чередуются четыре кусочка печени и два кусочка курдючного жира. Готовьте над углями без пламени, часто поворачивайте и сразу снимайте в лаваш с луком, петрушкой, мятой, печёным перцем и лимоном.

Заранее отмерьте 1 кг свежей бараньей печени, 250 г курдючного жира, 12 г перца Шанлыурфы или исота, 10 г мелкой морской соли, 6 больших лавашей или юфки и 2 белые луковицы. Подготовьте 18–24 тонких металлических шампура, угольный гриль с близким ровным слоем жара и термометр. Работа включает очистку и нанизывание печени, обжаривание над углями, затем сборку в хлебе; выход составляет 6 порций.

Жар должен быть сильным и ровным, без высоких языков пламени. Поворачивайте шампуры каждые 30–45 секунд и понемногу посыпайте смесью соли и исота. За 6–9 минут курдючный жир должен вытопиться, а самый крупный кубик печени достичь 71 °C. Центр остаётся влажным, но полностью приготовленным; подавайте немедленно, пока жир горячий.

Подготовка занимает 35 минут, жарка — 12 минут, а общее время с коротким охлаждением составляет 1 час 7 минут.