Бодрумский чёкертме-кебаб

Как приготовить чёкертме-кебаб

Чёкертме-кебаб из Бодрума — слоёное мясное блюдо, а не кебаб на шампуре. Внизу лежит тонкая хрустящая картофельная соломка, поверх неё — чесночный йогурт, а тарелку венчают быстро обжаренные полоски говядины. Масло с паприкой связывает горячее мясо с прохладным соусом. Блюдо особенно выразительно сразу после сборки, пока картофель ещё хрустит.

Нарезайте говядину поперёк волокон и жарьте небольшими партиями, чтобы она подрумянивалась, а не тушилась в собственном соке. Замачивание картофельной соломки вымывает поверхностный крахмал, однако перед фритюром её надо высушить полностью. Каждую порцию собирайте лишь тогда, когда готовы все компоненты.

Заранее отмерьте 600 г говяжьего филе или вырезки, 20 мл оливкового масла, 6 г мелкой морской соли, 2 г чёрного перца, 2 г молотой зиры и 800 г рассыпчатого картофеля. Подготовьте мандолину либо острый нож, глубокую тяжёлую кастрюлю с термометром и широкую сковороду. Последовательность включает подготовку, жарку картофеля и мяса, затем послойную сборку; выход составляет 4 порции.

Главные ориентиры — отсутствие влаги на картофеле, горячая просторная сковорода и сборка без ожидания. Говядина должна покрыться румяными краями, оставаясь нежной, а йогурт — быть гладким и не ледяным. Оставляйте часть соломки открытой, поливайте красным ароматным маслом только в конце и сразу несите тарелки к столу.

На подготовку требуется 35 минут, на приготовление — 30 минут, а общее время составляет 1 час 35 минут.