Турция · Стамбул

Бейти-кебабы

Приготовьте кебабы из баранины и говядины, заверните в смазанный маслом лаваш, нарежьте и подавайте с томатным соусом и чесночным йогуртом.

Рецепты турецкой кухни Основное блюдо / кебаб в лаваше

Нарезанные рулеты бейти-кебаба с томатным соусом, чесночным йогуртом и овощами на гриле — Каждый ломтик показывает сочный мясной центр, тонкую спираль лаваша и слегка хрустящий край.

Подготовка 40 мин

Готовка 30 мин

Всего 1 ч 40 мин

Порции 6

Ингредиенты ↓

Обзор

Как приготовить бейти-кебабы

Бейти-кебабы — известное стамбульское ресторанное блюдо: приправленное рубленое мясо жарят, плотно заворачивают в лаваш, нарезают аккуратными кругами и подают с томатным соусом и йогуртом. Структура важна не меньше вкуса. В каждом ломтике должны быть видны сочный центр кебаба, тонкая спираль хлеба и слегка хрустящие края.

Смесь баранины и говядины даёт вкус без чрезмерной мягкости. Вымесите до связности, охладите перед формовкой и доведите до 71 °C. Перед сворачиванием согрейте лаваш, чтобы он гнулся без трещин, но томатный соус кладите вокруг готовых ломтиков, а не пропитывайте хлеб до подачи.

Подготовьте всё заранее. Отмерьте 500 г рубленой баранины, 400 г рубленой говядины, 1 небольшую луковицу, 2 зубчика чеснока, 10 г мелкой морской соли и 5 г пул-бибера. Остальное разложите по этапам. Подготовьте гриль, рифлёную сковороду или верхний нагрев духовки, шесть металлических шампуров и зубчатый нож. Этапы включают замес и формовку, приготовление соусов и кебабов, сворачивание, подрумянивание и подачу. Выход составляет 6 порций.

Заложите 40 минут на подготовку, 30 минут на приготовление и 1 час 40 минут на весь процесс. Для соуса растопите масло, обжарьте томатную пасту 1 минуту, добавьте помидоры, воду, соль и пул-бибер и томите 15 минут. Соус должен покрывать ложку, но оставаться текучим. В конце разрежьте каждый рулет на 4–5 кругов и разложите с томатным соусом и чесночным йогуртом срезами вверх. Подавайте немедленно, пока хлеб не размягчился.

На 6 порций требуется 40 минут подготовки, 30 минут приготовления и 1 час 40 минут общего времени.

Практика

Удалите влагу из лукаОтжимание тёртого лука предотвращает рыхлые кебабы и мокрые рулеты.
Правильно располагайте соусЛожкой выложите соус под ломтики или вокруг них и лишь немного сверху.
Подберите дополненияПодойдут помидор и перец на гриле, а также рис со сливочным маслом.

Ингредиенты

Кебабы

500 g рубленая баранина
400 g рубленая говядина жирность 15–20 %
1 небольшая луковица мелко натереть и хорошо отжать
2 зубчики чеснока раздавить
10 g мелкая морская соль
5 g пул-бибер
3 g молотая зира
2 g чёрный перец

Томатный соус

30 g сливочное масло
25 g томатная паста
400 g измельчённые помидоры
100 мл вода
3 g мелкая морская соль
2 g пул-бибер

Лаваш и йогурт

6 большие тонкие лаваши
40 g сливочное масло растопить
400 g густой натуральный йогурт
1 зубчик чеснока раздавить
2 g мелкая морская соль

Приготовление

Замес и формовка

Вымесите смесьСоедините оба вида мяса, сухой лук, чеснок, соль и специи; вымешивайте 3 минуты до липкости.

Смесь должна держаться на шампуре или сохранять форму плотного валика.
Охладите и разделитеНакройте и поставьте в холодильник на 30 минут, затем сформуйте шесть длинных валиков вокруг шампуров или на застеленном противне.

Валики должны быть одинаковыми и готовиться с одной скоростью.

Соусы и кебабы

Потомите томатный соусРастопите масло, обжарьте томатную пасту 1 минуту, добавьте помидоры, воду, соль и пул-бибер; томите 15 минут.

Соус должен покрывать ложку, но оставаться текучим.
Смешайте чесночный йогуртВзбейте йогурт, чеснок и соль до гладкости; держите прохладным.

Масса должна быть кремовой без сырых комков чеснока.
Обжарьте мясоЖарьте мясные валики при сильном нагреве, поворачивая, до румяности и 71 °C в центре, 10–12 минут.

Снаружи должен появиться лёгкий обугленный цвет, а центр остаётся сочным.

Сворачивание, хруст и подача

Согрейте и смажьте лавашСлегка смажьте каждый хлеб маслом и подогрейте лишь до гибкости.

Лаваш должен складываться без трещин.
Плотно свернитеПоложите один готовый кебаб у края, плотно сверните и уложите швом вниз. Повторите.

Между мясом и хлебом не должно быть пустого воздуха.
Подрумяньте рулетыСмажьте маслом и пеките при 210 °C 5–7 минут.

Поверхность должна слегка хрустеть, но не стать ломкой.
Нарежьте и подавайтеРазрежьте каждый рулет на 4–5 кругов. Разложите с томатным соусом и чесночным йогуртом срезами вверх.

Подавайте немедленно, пока хлеб не размягчился.

Практика

Разложите отмеренные продукты

Держите отдельно 500 г баранины, 400 г говядины, 1 луковицу, 2 зубчика чеснока, 10 г соли и 5 г пул-бибера. Соедините мясо, сухой лук и приправы и вымешивайте 3 минуты. Смесь должна держаться на шампуре или сохранять плотный валик.

Проверяйте продукт на каждом этапе

Мясная смесь держит форму, соус покрывает ложку, а лаваш складывается без трещин. Валики готовятся равномерно, их поверхность слегка обуглена при сочном центре, а готовые круги подаются до размягчения хлеба.

Заранее спланируйте подачу и остатки

Разрежьте каждый рулет на 4–5 кругов и подавайте с соусами срезом вверх. Компоненты можно приготовить заранее, но сворачивать и подрумянивать следует незадолго до подачи. Используйте разные инструменты для сырой смеси и готовых кебабов.

Контрольные точки

Кебаб крошится Смесь недостаточно вымешана или охлаждена либо лук остался мокрым.
Лаваш трескается Ненадолго согрейте его под влажным полотенцем перед сворачиванием.
Круги разворачиваются Сворачивайте плотнее, дайте полежать швом вниз и режьте острым зубчатым ножом.

Пищевая ценность

Калорийность710 kcal
Белки43 g
Углеводы54 g
Жиры36 g
Насыщенные жиры13 g
Клетчатка5 g
Сахара9 g
Натрий1020 mg

1 из 6 порций. — Значения приблизительные; фактическая пищевая ценность зависит от продуктов и размера порции.

Аллергены · Пищевая безопасность

Аллергены: Содержит пшеницу, глютен и молоко.

Пищевая безопасность: Держите рубленое мясо охлаждённым и доведите до 71 °C. Используйте разные инструменты для сырой мясной смеси и готовых кебабов.

Хранение: Компоненты можно приготовить заранее, но сворачивайте и подрумянивайте незадолго до подачи.

Частые вопросы